cookpad news
コラム

まずは知ることが大事!料理が楽しくなる「調味料」選びのポイント

【からだに沁みるごはんのヒントvol.4】心身のバランスを整えるのに食事は重要とわかっていても、どうすれば…?という人は多いですよね。そこで、食卓料理家の森本桃世さんに、からだが喜ぶごはん作りのヒント教わります。自分で自分自身を癒せるようになりましょう!

健康とは何かをふと考えてみた

この前ふと、健康とはそもそも何なんだろう……と思い、ネットで「健康とは」と調べてみました。健康とは病気がない状態や弱っていないというだけでなく、「肉体的、精神的、社会的に完全な状態であること」と書いてあるのを見て、私の健康への道はまだまだ長いなと途方に暮れました。

慢性的疾患の病気といわれた時、お医者さんに「完治する薬も治療法もないから、うまくつきあっていくことが大切」と言われました。病気以前に、現在の自分のからだの様子を知り、自分にあった行動をとるというのはすごく大切なんだといつも思っています。私は“からだは食べ物でできている”というのをコンセプトに、からだに沁みるご飯を作りたいと思っていますが、そう言われてもなんだか難しく考えて諦めてしまうという人もいると思います。

私も最初はなかなかできず、完璧でないと駄目なんだと思っていました。からだとうまく付き合うって本当に難しいですよね。特に自立神経の乱れが激しい私は、ストレスがたまると料理すらめんどくさくなり、料理家と名乗ってるにも関わらず、自分のご飯を作ることがとにかく苦痛になります。

そして、簡単にとれるラーメンやスナック菓子をたべてお腹を満たし、ひどいときは一日を終えてしまう。翌日パンパンに腫れた顔を見て自己嫌悪に陥るという負のループにはまってしまいます。

そんな状況なので、自分のからだやストレスとうまく付き合いながら健康になるのは、エベレストに登頂するくらい難しく感じるのですが、出来ることと1つずつ向き合っていくしかないなと日々思いながら料理をしています。

でも最近、ちょっとコツをつかんできた気がしているのです。それは“知って選ぶ”を意識することにヒントがありました。

知って、選びたい「調味料」

ちょっと話がズレますが、私がおしゃれだと思う人は、自分に似合った着こなし方をしている人です。ただ流行の服を着るだけでなく、自分の体型や顔に似合うものを知り、その上で好きな素材や形、トレンドなどをうまく組み合わる……そんな人を見ると、おしゃれだなと感じます。

それって、料理も同じでは?と思ったのです。自分のからだのことを知り、気分や状態によって食材や組み合わせを考えると、なんだか料理が楽しくなる、と。

最近の私の料理は、口頭でレシピを伝えられるくらい簡単なものばかりです。これとこれを組み合わせる、とか、これとこれを組み合わせて煮るだけ、とか。簡単なのですが、びっくりするくらいおいしい。周りの「料理をうまくなりたい」と言う人に、具体的にどうなりたいか尋ねると、「冷蔵庫にあるものでおいしい料理を作れるようになりたい」というのを耳にします。これって、実はすごく簡単。

そのためには、“知って選ぶ”が必要です。

中でも調味料の選び方はとくに大切。みなさんも頻繁に使うと思いますが、選ぶのって案外難しいなと私は感じます。どう選んだら良いか、はたまたどう使えば良いか……。私もコツを掴み、使いこなせるようになるには時間がかかりました。

調味料は酸化したり、開けた状態で放置するとおいしくなくなるので、目的を絞って本当に必要なものを最低限揃えるのがよいと思います。

自分が良く使う調味料をリストアップするのもおすすめです。人や家庭によって優先順位が違ったりします。その中から5個ほど選び、まずはそれをちゃんと揃えてみるところから始めましょう。

身近な調味料であっても、原料や作り方って案外知らなかったりしませんか? 調味料は基本的に、頑張れば自分でも作れるものが多いです。最近は味噌や醤油のワークショップなどもありますね。とはいえ、自分で作る必要まではないと思いますが、作れるということは、何を使ってどう作られているか、を知る機会につながります。それを知るだけでも、選ぶ選択肢のヒントにつながるかと思います。

ちなみに、私が調味料を選ぶ基準はこんな感じです。

1. 材料がシンプルなものを選ぶ

2. 昔ながらの製法のものを選ぶ

3. 用途により、味の違いで選ぶ

4. なるべく添加物の入っていないものを選ぶ

1の「材料がシンプルなものを選ぶ」は、仮に自分で作るならシンプルなもので作りたいし、その方が単に気持ちが良いと感じるからです。

2の「昔ながらの製法のものを選ぶ」は、機械などで急いで作るより、昔ながらの製法で作られたものの方が菌の働きに合った製法だったりするので、うまみや味に複雑さがあって料理のベースができやすいからです。それと、おいしくしてくれる作用もあります。

「天然醸造」という作り方を知るのもおすすめです。天然醸造調味料とは、人間が環境を整えて微生物の力を作用させ、添加物を加える事なく作った醸造調味料のこと。「即醸造」とは環境をコントロールして短時間で作ったもの。味を作るために添加物や、その他調味料も加えたものもあります。

例えばみりんは、よく“本物のみりん”という言葉を聞きますが、本物のみりんってなんぞや?となりますよね。伝統的な製法のみりんとは、焼酎に米麹と、蒸したもち米を混ぜ、数か月間置いてもち米を糖化させ、圧搾して作る甘い酒のこと。なので、本格焼酎、米麹、もち米や米が基本原料となります。この原料だと、米を糖化させて甘みをだしているので、砂糖は入っていなくとも甘く、うまみがある。「本みりん」と書かれているものの中にも、糖化させてはいるけど、焼酎が醸造アルコールだったり、砂糖が添加されているものもあります。

「みりん風調味料」は、みりんの味を表現した、みりんに似せた調味料です。いろいろなものを使っている場合が多く、雑穀を糖化し、一部アルコール発酵もさせた調味液に、醸造用アルコールと塩を加えてつくられます(酒税がかからないので安いのも特徴)。

“本当のみりん”とは、すなわちお酒なのです。少しなめ比べるとわかると思います。お酒の粒子は細かく、食材に細かい穴をあけるので、味がしみ込みやすい。肉や魚の臭みを抱えて熱とともに臭みも蒸発させるという働きもあるそう。なので、料理がおいしくなる作用が高いものを選ぶのも、簡単料理への近道です。

3の「用途により、味の違いで選ぶ」は、作り手や材料により味もさまざまなので、単純に好みで選んでも良いし、使う用途によってその良さの活かし方も変わります。例えば、醤油は使用頻度が高いと思いますが、加熱するなど調理過程で使うものは安価で味のすっきりしたものを選び、かけて使うものは少し濃いめの溜まり醤油や生醤油など選んだりしています。また、味噌は地域や蔵元、麹の種類(豆、米、麦など)や材料(豆の種類)によって本当に違うので、いろいろ試して自分の使いやすいものを選んだり、加熱用や、和え物など生で使う用など使い分けています。

4の「なるべく添加物の入っていないものを選ぶ」は、もし添加物がある場合、どんなものなのかを確認します。昔は入っていなかったものもあると思うので、本当に必要なのかを確かめる感じです。自分のからだに入れるものなので、身元の分からないものはなるべく入れないという理由です。

あとは、シンプルに好みや、使いやすいもの、買いやすいもので選ぶと良いと思います。

うちの調味料たち。みりんやお酢はお気に入りの蔵のもの。醤油はうす口、濃口、なんでも使えるもの、魚醤とバリエーション豊富

大切なのは、ただなんとなく選ぶということから、“知って選ぶ”を意識し、楽しむことだと思います。そして、使い切って次にいくというのも大事です。 たとえ賞味期限が長くても、開封したまま置いておくとどうしても味は変化します。普段あまり使わないものは少量のものを選んで使い切るのもポイント。使い切れなかったものは、次は買わないのもよいと思います。

発酵食品の組み合わせで、簡単おいしいが実現

最近もう1つおもしろいなと気づいたのは、発酵を経て作った調味料や発酵食品は、長い時間をかけてすでに菌が調理を行ってくれています。それをうまく使えば、単に組み合わせたりするだけで簡単でおいしい料理ができあがります

最近作ったのは「インスタント目玉焼き丼」。目玉焼きを下が焼けてきた状態で半分に折り、両目カリカリにします。中は半熟です。そこにきゅうりのぬか漬けをあわせ、たまり醤油と胡麻油を混ぜたものを回しかけご飯にのせるだけでもおいしい。“発酵食品でファストフード”、遅いんだか早いんだか分からないですが……。

森本桃世

『身体は食べ物からできている』をコンセプトに野菜の素材や発酵食品を活かし、手間をかけ、からだの喜ぶ料理をつくる。循環にまつわるオーガニックレストラン「Taihiban」の運営シェフ、「KURKKUFIELDS」を経て現在は発酵デパートメント飲食部に関わっている。

関連する記事
おつかれ気味の腎臓がよみがえる!不調に効く「解毒スープ」とは 2023年09月20日 18:00
毎日の料理に家族から一言の感謝もナシ!それでもお料理が大好きな主婦がレシピ投稿を続ける意外なワケ 2023年10月09日 20:00
【見知らぬ土地で子なし、友達なし】孤独だった元・歯科助手がフォロワー8万人越えの人気レシピ作家になるまで 2023年12月09日 20:00
「見せる収納」の極意!お掃除や気をつけるポイントをアンバサダー・Keiboubouさんに聞きました 2023年10月07日 18:00
800人絶賛!研究し尽くしてたどり着いた「きんぴらごぼう」の黄金比はこれだ! 2023年09月26日 16:00
もうダメだ、パンクする…!2児のフルタイムママが人生初「家事代行」を頼んだ結果 2023年09月15日 17:00
「料理がつらい」クックパッドスタッフも感じるこの悩み、最善の対処方法は…? 2023年09月22日 17:00
20代女性にまさかの「更年期」症状?体の中で起きていること 2023年09月23日 20:00
今の若者は「ベトナム料理ネイティブ世代」。ライスペーパーが人気な理由を探ってみた 2023年09月20日 19:00
早く知りたかった…!使い古した包丁「研ぎ直しサービス」試してみたレポ 2023年09月09日 14:00
火を使わずに5分で完成!レンジで作れる豚丼ランチ 2023年09月09日 11:00
借金アリ、汚部屋生活から逆転!1000万貯めた4児母の「スゴい自炊術」 2023年09月01日 21:00
栄養士が選ぶ!我慢しないで思いっきり食べたいメニュー5選と食べ方のコツ 2023年09月27日 18:00
朝起きると体が鉛のように重い…更年期症状をきっかけに始めたダイエットで手に入れた健康と「新たな趣味」 2023年09月02日 17:00
実は優秀!風邪予防におすすめ「チンゲン菜」の効能 2023年10月21日 12:00
「お昼に食べているもの」で変わる!?老けて見える人と見えない人の違いってどこにあるの? 2023年10月13日 17:00
ラーメン屋で蕁麻疹!?「オーガニック生活10年」のスタッフに聞いた、普段何食べてるの? 2023年10月20日 17:00
10月以降は損?何が変わる?プロに聞く「ふるさと納税」新制度 2023年09月19日 19:00
ツナマヨだけじゃない!おいしい「◯◯マヨ」おにぎり 2023年11月02日 17:00
シーズンイン直前!覚えておきたい「豚バラ×白菜」のレパートリー 2023年11月24日 08:00
痩せたい人はコレ買って!ダイエット講師が買ってる「コストコ食材」3選 2023年10月17日 16:00
2人前レシピで4人前作る時、調味料は「倍にする」が正解?大事なのは… 管理栄養士に聞いてみた 2023年11月07日 12:00
時短に貢献!電子レンジ対応の「ぶんぶんチョッパー」で下ごしらえが超ラクになった 2023年11月11日 12:00
人工甘味料は血糖コントロールやダイエットの味方になる?上手な活用の仕方 2023年11月01日 20:00
医師が警告 やけに疲れる、体がだるい…それ、◯◯の食べすぎが原因かも 2023年10月19日 20:00
医師が伝授する老化予防。「なぜか若く見える人」は◯◯を食べている! 2023年11月23日 20:00
ストレスだらけだった減量が達成感があって楽しいものに!半年で−6kgを叶えた人気YouTuber・まみやでさんが、これまでのダイエットから“変えたこと”とは? 2023年10月28日 15:00
158cm・60kgから48kgへ!食事管理のみで1年に−12kgを叶えた産後ママの最強ダイエット法 2023年11月04日 15:00
250人の“カルディ好き”が絶賛!おいしすぎて常備しておくべき「アジアン食品」6つ 2023年11月04日 19:00
先っぽが◯◯な方が甘い!おいしい大根の選び方 2023年12月01日 11:00
何これ旨すぎ…!みんなのクリームシチュー「隠し味」3選 2023年12月26日 07:00
これ知ってる?ドンキ・ホーテのおすすめプライベートブランド商品 2023年12月01日 20:00
なんと8割の子どもに栄養失調のリスクが!その原因は◯◯不足にあった 2023年11月28日 20:00
甘辛でご飯がとまらない!「さつまいもと豚肉の煮物」 2024年01月06日 08:00
朝食に◯◯は老けやすい?2023年12月に最も読まれた「コラム」の記事は【月間ランキングTOP5】 2024年01月12日 22:00
何でも食べていい?「16時間ダイエット」でやってはいけないNG行動! 2024年01月17日 20:00
知らないうちにとりすぎてるかも!?炭水化物の過剰に気をつけたい食べ物7つ 2024年01月24日 20:00
放置する間に別の作業ができる!「鶏もものほったらかし煮」を試してみて 2024年02月01日 16:00
朝食にコーンフレークは危険!?「老けない主食ランキング」の結果は… 2024年01月19日 17:00
子どもに合わせて料理はしない。21万人が注目、arikoさんが語る「家族が幸せになる食事」 2023年11月30日 18:00
梅おにぎりと鮭おにぎり、どっちが正解?栄養士が教える「食べても太らない食事」とは 2023年12月12日 20:00
朝食に◯◯を食べている人は老けるのが早い⁉︎若さを取り戻す「老けない主食」ランキング 2023年12月14日 20:00
コレ買ってよかった!料理好きが絶賛するキッチン収納アイテムとは?〜アンバサダーLily mamanさんに聞きました〜 2023年12月28日 20:00
ダイエットに失敗する人の家には◯◯がない!「太りやすいキッチン」にあるもの・ないもの 2024年01月06日 19:00
ダイエットに間食はNG……ではない!太りにくい体を作る「戦略的な間食」を医師が伝授 2024年01月10日 19:00
アニメ好きやヴィーガンに大人気!日本のおにぎりがパリで独自進化していた 2024年01月15日 09:30
キッチンのプチストレスを解消!驚きの「ダイソー」キッチングッズがあった 〜アンバサダー渡部アキさんに聞きました〜 2024年01月22日 19:00
用意していた非常食は役に立たなかった…能登半島地震・被災者に聞く避難時の食生活 2024年01月25日 20:00
「老け見えしない」50代のダイエット術!4カ月でー6kg、更年期症状も改善した方法 2024年02月17日 09:00