今年の「梅しごと」は早めが◎省スペース＆手間なしで作れる梅干しをプロに教えてもらいました

――今年の梅の出来はどうでしょうか？

非常に残念なのですが、今年の梅は、全国的に収穫量が少なく不作です。和歌山県の南高梅も同様で、例年の3割ほどの出荷になると厳しい状況を予想しています。理由としては、暖冬の影響で花が早く咲き、満開になる頃に気温が下がったため、蜜蜂が飛ばず、木1本あたりの実の数が激減してしまったから。また、3月に起きたひょう害が例年よりも広域だったので、多くの梅に傷がついて「不作とひょうの被害のダブルパンチ」となってしまいました。

――ということは、お値段も高騰しそうですか？

梅の出荷量が全体的に少なくなるので、販売価格は例年より上がると予想されます。また、傷のある梅も出回るでしょう。

――傷ついた梅も出回る中で、梅干し作りで気をつけたほうがいいポイントがあれば教えてください。

基本的には、梅干し漬けには、黄色く熟した完熟梅をご準備ください。
ひょう害の傷は、傷の見た目は大きくても、浅くて乾いていたら、カビの原因になることはありません。梅干し漬けをお楽しみいただけます。ただ、大きな傷部分だけは少し硬めに仕上がるので、完成後の梅干しで気になれば、練り梅にアレンジしてお料理に活用するのも良いでしょう。

――完熟梅（傷があってもＯＫ）で作るのに梅干し以外で適したものはありますか？

完熟した梅は、梅ジャムや梅味噌の他、冷凍梅にしてから梅シロップ作りもお楽しみいただけますよ。ひどく傷ついた部分は取り除けば、問題なく楽しめます。

――初心者の方でも気軽に楽しめる梅干し作りを教えてください。

梅干しといえば、以前は瓶や陶器・ホーローの容器で漬けるものでしたが、私はジッパー付き袋で漬けるのが便利でおすすめしています。密閉できればOKですし、少量ずつでも楽しめるので気軽に扱いやすいですよね。

――梅干しを漬ける場合はどのような梅が良いのでしょうか。

先ほども話ましたが、必ず黄色く熟した梅を使用してください。店頭で既に黄色くなっているものを購入出来れば理想ですが、青い状態で買ったものでも3日ほど追熟すれば大丈夫です。熟すのにも個体差があり一斉に黄色くなるわけではないので、早く熟したものだけ取り分けて冷蔵庫で保存しておくと、追熟をストップさせることができます。特に完熟の梅で漬ければ、皮が柔らかくふわふわで上等な梅干しに仕上がりますよ。

――干さずに作る梅干しレシピについて教えてください。

近年、お客さまからのリクエストで、「梅を干す場所がない。干す手間を省きたい」という声をいただくようになりました。そこで、“梅の甘酢漬け”のレシピを紹介したところ、「甘過ぎない梅干し、塩味のある梅干し（減塩タイプ）が欲しい」という声もいただきました。そのリクエストを集約させたのが、白飯にも合い、塩味と酸味が楽しめる「干さない！低塩梅干し（梅漬け）」です。

――干さなくて良い梅干しとはどういうモノですか？

干す前の「梅漬け」の状態でもおいしく食べられるモノです。一般的に、梅と塩を一緒に漬け合わせた「梅漬け」の、保存性を高めるために干したものが梅干しと呼ばれます。 梅漬けの状態でも食べることができますが、自家製の減塩梅干しは、焼酎等のアルコールを使用しているものが多く、その場合、やはり、天日干しをして、アルコールを飛ばすと思います。私がご紹介するのは、アルコールを使わないので、安心して干さずに食べられる梅漬けになります。

――干す前の状態でも、すでに梅漬けとして食べることができるということですね。

はい。アルコール不使用ですので、調味液に１か月漬けたら、すぐに食べられます。

――アルコールはカビ防止のためだと思うのですが、アルコールなしでもカビの心配はないのでしょうか。

梅干し作りが失敗する原因の多くはカビです。私のレシピでは、焼酎を入れない代わりにお酢を使います。お酢もカビ予防になるんです。また、本みりんも加えることで、梅が液中に浸りやすく、カビ発生の予防効果が高まります。本みりんは、電子レンジで簡単にアルコールを飛ばすことができるので、これを使用することで、ノンアルコールの梅漬けに仕上がります。

梅ミッキーさんが吟味を重ねて作り上げた梅干しレシピの中から、特におすすめの3品をご紹介します。

和歌山の梅農家さんに教わった方法がベースになっているレシピ。

アルコール濃度と重石の重量を調整した、カビがはえにくいレシピ。

アルコールを使わないので、安心して干さずに食べられる梅漬けレシピ。

（TEXT：山田かほり）

梅講師を初めて19年目。梅のシーズンは毎年大忙しで、店頭やメディアを通して多くの方に梅しごとの楽しさを伝授しています。梅酒や梅干しの漬け方はもちろんのこと、梅素材を使ったお菓子やお料理のレシピも紹介中。栄養士やフードコーディネーターの資格もあり、普段の食卓のコーディネートも得意。クックパッドアンバサダーとしても活躍中。

クックパッドのキッチン：梅ミッキーのキッチン
Instagramアカウント：umemickey_kitchen