コラム

一番だしをとるって簡単なんだ

2016年06月01日更新

「だしをとる」って聞くと、身構えてしまいますか？
昆布だしなら水に漬けておくだけ、一番だしならそこに鰹節を入れて5分で完成。
普段の料理をもっと美味しくしたい方、離乳食や子どもたちの料理を作っているママ、必見です。

だしを家でとると良いこと

旨味が充分にあるので、余計な調味料を使わずに料理ができます
凝縮した旨味を知ることで、子どもの味覚を育てられます
「美味しい料理を作ろう」と気合が入ります

一番だしをとってみよう

下準備の昆布だしをとる方法は、水に昆布を８時間以上漬けるだけの「水出し法」と、下記で紹介する「煮出し法」があります。状況に応じて、使い分けることをおすすめします。

【1】下準備
鍋に水1リットルと昆布20gを入れて30分以上おき、中火弱の火にかけます。

【2】昆布だしを作る
鍋肌がふつふつしてきたら弱火で10分加熱。その後昆布を取り出します。

【3】一番だしを作る
沸騰直前(80〜90℃)に温めた昆布だしに、鰹節を入れて火を止めます。

【4】仕上げ
鰹節が沈んだら、さらしやキッチンペーパーでこします。えぐ味が出るので絞らないように注意！

昆布の扱い方とだしの保存方法

昆布に付いている白い粉は、旨味成分なので取り除かなくてOK。一番だしは冷蔵庫で3日ほど保存可能です。

一番だしって何に使えるの？

昆布・鰹節それぞれで取るだしより旨味が８倍UPする一番だしは、和食全般に使ってOK。味噌汁から卵焼き、煮物など普段の料理にどんどん使いましょう！

スタッフが今回試作したレシピはこちら！

一番だしをとってみよう

黄金色☆基本のかつおだしの取り方☆ by EasyCook

昆布、かつお節、水

編集スタッフが作ってみた感想
香りの良い澄んだだしがとれました。冷めても香り、味ともにしっかりしており、時間が経っても一番だしの美味しさを楽しめます。こす時に使うさらしなどは、濡らして固く絞ってから使うと、においや色移りを防ぎ、ザルと密着するのでこしやすいです。（調理時間：40分）

一番だしでお吸い物を作ってみましょう

料亭風♪　海老しんじょうのお吸い物 by mielle

ここでは一番ダシでのお吸い物の説明をしていますがダシ汁はお好みの物で♡、＜吸い物＞、だし汁、出汁を取って正味３００CCなので水から出汁を取る場合３５０CCの水で出汁を取って下さい、昆布（１０㎝×６㎝）、鰹節、＊塩、＊醤油、＜海老しんじょうの材料＞、冷凍エビ、塩、片栗粉、酒、＜お好みで飾り＞、胡瓜・三つ葉など青物、柚子、花麩、剥き海老の場合（茹でても透明の海老）は冷凍方法で塊ら無いのも有る様です、殻付き海老を剥いた方が間違いないです。

特集スタッフが作ってみた感想
海老しんじょうが入ることで、お吸い物の味わいの幅が広がり美味しくいただけました！
調味料の分量ですが、スタッフの試作ではだし汁に加える醤油は小さじ1〜2、塩はひとつまみ程度でちょうど良いと感じました。ぜひ自分の好きな味を見つけてください。（調理時間：50分 ※だしをとる時間含む）

だしをとった後の昆布・鰹節のリメイクレシピ

一番だしをとった後のだしがらの昆布・鰹節も食べられるので、無駄なく美味しいごはんができます。

だしがらでふりかけ✿昆布と鰹節おかか佃煮 by ちえこキッチン

昆布、鰹節（使用後よく絞ったもの）、だし汁、酒、砂糖、醤油、白ごま

だしをとった後の鰹節と昆布で＊副菜一品！ by ハナ吉*

だしをとった後の鰹節、だしをとった後の昆布、玉ねぎ、ポン酢、白炒りゴマ、あれば、水菜など青物

だしがら入り減塩お好み焼き by おぐまくみこ

鰹節だしがら、だし昆布だしがら、市販のお好み焼き粉、キャベツ(粗みじん）、卵、青ネギ(小口切り)、豚バラ、マヨネーズ、一味唐辛子

試作をしてわかったこと

料理初心者の筆者は、今回初めて一番だしをとったのですが、あまりの簡単さと美味しさにすっかりだしにはまってしまいました！
お吸い物作りで注意したいポイントは、調味料は味を見ながら少しずつ入れることです。お吸い物はだしの香りと味が命なので、調味料の入れすぎでだしの風味を消してしまわないように。
さあ、今日から素敵な「だし生活」をスタートさせましょう！

文：藤池瞳　写真：北村文乃