発酵食品を手軽に！冷蔵庫のキャベツで「ザワークラウト」を作ろう

仕事や家事、育児でバタバタと忙しい日を送っていると、食生活が乱れてしまい、心もなんだかトゲトゲしてしまいますね。 そんなときは、実際に慌ただしい毎日を送っていた方が、豊かな食生活を手に入れた様子を参考にすると、生活を立て直すアドバイスが見つかるかもしれません。

今回ご紹介する「菌とともに生きる 発酵暮らし」（山田奈美著、家の光協会刊）は、まさにそうしたアドバイスとレシピが詰まっている一冊です。

著者の山田奈美さんは、かつて東京で生活し、出版業界で昼夜の別なく働き、慌ただしい生活を送っていました。 しかし、畑や田んぼの中で育った子ども時代を思い出し、自給や手作りを行う生活をしよう、それまでの乱れた食生活を見直そうと一念発起し、実行に移しました。 現在は神奈川県の葉山にある築90年の古民家で、野菜や米作りを行い、手作りの発酵食品取り入れながら、ご家族で生活しています。

本書は、山田さんが作る発酵食品のレシピと、自然豊かな葉山での生活の様子をエッセイでご紹介する内容になっています。

山田さんのお宅の食事は基本的に和食中心。そして自家製の味噌や醤油、季節の漬物など、発酵食品が食卓にのぼらない日はありません。

発酵食品は、仕込みの時間はわずかでも、微生物たちの発酵の力で食材がおいしく変化し、体にうれしい効果をもたらしてくれるもの。 忙しい人やお料理が苦手な人ほど、季節の漬物を作るといいとおすすめされています。

本書で紹介されている発酵食品のレシピは、作りやすい分量で書かれていたり、漬け物樽などの専門の道具がなくても作れるものばかりで、トライしやすい内容となっています。

ここからは、「菌とともに生きる 発酵暮らし」の中から、著者の息子さんもお気に入りだという「ザワークラウト」のレシピをご紹介しましょう。 道具はポリ袋と重石だけでOK。手軽に発酵食品作りを楽しめます。

キャベツ……1/2個
塩……キャベツの重量の2%
赤唐辛子……1/2本
しょうが……1片
クローブ・黒粒こしょう……各1〜2粒

1. キャベツは3等分に切ってから、せん切りにする。

2. 赤唐辛子は種をとる。しょうがはせん切りにする。

3. キャベツをボウルに入れて塩をふり、よくもむ。

4. しんなりしたら厚手のポリ袋に入れ、残りの材料をすべて加える。キャベツの重さと同量の重石を乗せて、冷暗所におく。

5. 全体が水につかるようになったら重石を軽くする。ぷくぷく泡が出て、好みの酸味になったら冷蔵庫に移して完成。

作業はキャベツを切って袋に入れ、重石をしておいておくだけ。あとは発酵の力で、ひとりでにおいしくなっていきます。

漬けてから2週間〜1ヶ月が食べごろだそう。冷蔵庫で保存できますが、丸ごと1玉で作ってもあっという間になくなるそうです。

本書にはザワークラウトのほか、べったら漬け、白菜漬け、しば漬けなど、季節ごとのおすすめ漬物レシピがたくさん載っています。 また、基本の味噌の仕込み方から、「酒粕グラタン」「発酵あんこのどら焼き」など、発酵食品を使ったおかずやおやつのレシピも収録されています。

家族の健康を思う山田さんの工夫がたっぷり詰まったこの本は、食生活を豊かにしたい、おいしく体によいものを食べたいという方に、おすすめの一冊です。

みそやしょうゆをはじめ、砂糖ゼロのおやつまで全て手作りしている薬膳料理家である山田奈美さんが、発酵食にあふれた暮らしを紹介する。発酵調味料やおかずのレシピも掲載。

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撮影：在本彌生さん