「麹」にはどんな効果があるの？基本の塩麹の作り方と活用レシピ3選

テレビやレシピ本などでも目にするようになった「麹」。でも、「体によさそうだけど、実際どんなものなのか、どう使っていいのかわからない…！」という人も多いのでは？

そこで今回は、2024年5月13日に宝島社から発売されたTJMOOK『クックパッド 体にやさしいこうじレシピ』から、麹調味料の効果と、基本の塩麹の作り方、そして塩麹の活用レシピ3品をご紹介します。

美容や健康によいと言われている「麹」ですが、実際どのように“すごい”のでしょうか？「発酵室　よはく」を主宰されている料理家・真野遥さんに聞いてみました。

「麹は発酵する過程でさまざまな栄養素が増すので、ビタミンやミネラルがたっぷり入っています。そして栄養だけでなく、発酵によって旨みのもとになるアミノ酸が生まれるので、旨みも香りも風味もグンと増し、食べたときにより「おいしい!」 と感じることができるんです。旨み効果で、少ない塩分や調味料でも満足感を得やすくなり、減塩にもつながるので一石二鳥ですね。

また、麹によって食材が分解されるので、消化吸収もしやすくなり、胃腸への負担が軽減。その結果として代謝によりエネルギーを使うことができるようになるので、疲労回復や美肌効果も期待できます」

塩麹は麹をもっとも直接的に料理に使えるように工夫された調味料。たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素「プロテアーゼ」を含むため、肉や魚をつけ込むとやわらかくなり、旨みもアップ。コクが加わるので“旨みのある塩”として、多くの料理に使えます。

【材料】容量500mlの容器1個分
・米麹(乾燥)…175g
・塩…60g
・水…250mℓ

【作り方】
1、ボウルに米麹と塩を入れてまんべんなくまぜ、水を加えてよくまぜる。
2、保存容器に移し入れ、少しゆるくフタをして常温で熟成させる。
3、1日1回かきまぜ、夏場は1週間程度、冬場は10日〜2週間で完成。

【POINT】
冷蔵庫の中でもゆっくりと熟成が進み、だんだん茶色っぽくなっていきますが、品質には問題ありません。熟成させたほうが味がまろやかになり、コクと旨みが増し、おいしくなります。

※ 記事のメイン写真はこちらのレシピを参考に調理させていただきました

麹調味料を手作りで…と聞くと難しいイメージもありますが、作り方も活用方法も意外と簡単！手軽に栄養やおいしさをアップできる優秀な調味料なので、「麹調味料に興味があった！」という方は、ぜひ今回ご紹介したレシピを作ってみてくださいね。

美容や健康によい「麹」をテーマにした一冊。巻頭では初心者向けに基本の「醤油麹」「塩麹」「甘麹」の作り方を紹介。さらに「麹がからだにいいポイント」「正しい保存方法」などを丁寧に解説。本編では、麹を使ったからだにやさしい肉おかず、野菜おかず、スープ、スイーツなど約101品を掲載。健康意識の高い20～30代女性をはじめ、塩分を控えたいシニア層にもおすすめです。
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