cookpad news
インタビュー

今じわじわブーム!発酵のプロに聞く「発酵あんこ」の魅力とアレンジ術

お砂糖を使わずに作る「発酵あんこ」を知っていますか? “腸活”や“美腸”など、腸内環境に対しての意識が高まる中で、今発酵食品が注目されています。その中でも、簡単に作れて健康的な「発酵あんこ」がじわじわブームになっています。今回は、聞いたことはあるけど作り方やアレンジの仕方がわからないという方のために、発酵のプロである発酵家族さんに「発酵あんこ」についてのお話しを聞きました。

“楽に褒められたい”がモットー

――クックパットの中で、発酵家族としてさまざまな発酵食のレシピをご紹介いただいていますが、発酵家族さんが発酵食品のレシピを掲載するようになった理由を教えてください。

「発酵家族」という名前には、子育てで忙しいお母さんたちのごはん作りを、発酵の力で楽にするという意味が込められています。私には3人の子どもがいるのですが、子育てをしていると、うまくいかないことがたくさんありますよね。お母さんたちはすごく頑張っているのに、うまくいかないことを自分のせいにして自己肯定感を下げてしまうんです。そんな中で、お母さんたちが自分を褒められるように自分で環境を整えることができるのが、日々のご飯作りなのかなと考えたんです。

――それが発酵食品につながるんですね。

もともと料理がうまい人であれば別かもしれませんが、夕ご飯を作るときって思考も体力も疲れ切っている時間ですよね。その中で食事の用意をすることがそもそもすごいことなのに、栄養バランスを考えたり、品数を考えたり、お母さんたちは大変です。そんな大変な食事作りを、発酵の力を使って楽にできたら良いなと思っているんです。発酵することで、より旨味が増すので味付けや調理時間が短くておいしくて健康的なものが作れます。私のレシピは、楽に褒められたいということがモットーなので、複雑な工程はなく、食材もスーパーで買えるものを使っているので、誰でもすぐにはじめられます。

――発酵家族さんは、“発酵のプロ”ということですが、何か資格などをお持ちなのでしょうか。

私は、東京農業大学の醸造科学科というところを卒業しています。そこは、発酵のメカニズムを勉強する学科です。発酵というと、発酵食品というイメージがあると思いますが、食品だけではないんです。例えば、生活排水をきれいにするのも、ワクチンを作るのにも発酵の力が使われているんです。大学では、排水がいかに発酵の力できれいになっていくか、どのように抗生物質が作られていくのかといったことも勉強してきました。

――なぜ、発酵を学ぼうと思われたんですか?

子どもの頃から発酵した香りが好きなんです。発酵した香りは独特。微生物が増えることで作られる香りは、良い香りだなぁと思って学びました。発酵食品を作っていると、発酵中の香りも楽しめるんです。すごく癒されるので、私にとってはアロマのような(笑)。

体にやさしい“発酵あんこ”の作り方

――じわじわとブームが来ている「発酵あんこ」ですが、普通のあんこと何が違うのでしょうか?

まず、甘さが違います。あんこは、小豆に砂糖をどれだけ入れたかで決まりますが、発酵あんこは、小豆と麹だけで作るので、小豆が持っている甘さを最大限に引き立てます。なので、発酵あんこのほうが優しい甘さを感じると思います。私が作る発酵あんこは、ブレンダーで潰すので粒感がないんです。こしあんとつぶあんの中間といった感じですね。

――一般的に、発酵あんこは潰して食べるのでしょうか。

一般的な発酵あんこは、小豆と麹の粒が目視でわかるものが多いと思います。我が家では、そのままの状態で出すと子どもたちが警戒して食べてくれないので、ブレンダーで潰しています。家族が食べてくれてなんぼなので、わからないように作ってお味噌汁に入れたりしています。

――発酵あんこの良いところを教えてください。

まず、血糖値が上がりにくいことです。食べた後もゆっくり血糖値を上げるので体に優しいんです。麹が作った酵素が腸内環境を整えてくれるので、腸活にもなりますね。

――気温が高い日も増えてきました。発酵あんこを作る際の注意点を教えてください。

発酵と腐敗って紙一重なんです。発酵食品を作る際には、ある程度の塩分、糖分、温度が大事。なんでも減塩にすれば良いというわけでもないし、常温にすれば良いというわけではないんです。

発酵あんこを作る際は、温度を60℃でキープしてください。できるだけ温度が下がるのは避けたいので、2時間に1度は温度を計り、60℃を下回らないように温め直してください。温度が高すぎても低すぎてもダメです。一定の温度をキープしないと、酸っぱくなったり苦くなったりします。

発酵あんこの作り方

材料

小豆(乾燥)…200g
米麹…200g
水…1リットル

作り方

1.小豆は洗って鍋に入れる
2.水を加え沸騰したら弱火。柔らかくなるまで煮る(約30分)
3.2を60℃以下まで冷まし米麹を加えて混ぜる
4.温度計を使って60℃に温める
5.鍋を毛布などでくるんで6時間保温する
*途中1~2時間に1度温め直す
6.冷蔵庫に入れる

冷蔵庫で保存して、1週間以内に使い切るようにしてください。使い切れない場合は、冷凍保存をしてください。冷凍した状態のままいただくと、“発酵あんこのあずきバー”になり、とってもおいしいですよ。小豆は鉄分が多い食材です。昔は、毎月1日と15日は小豆ご飯を食べていたくらい女性は定期的に摂りたい食材です。

クックパッドにもレシピを掲載中

作り方の動画はこちら

1回作れば、アレンジ方法はたくさん

――発酵あんこを楽しむアレンジ方法を教えてください。

我が家では、お味噌汁に大さじ1〜2杯を入れて食べることが多いです。あとは、カレーにも入れます。子どもたちは多分気づいていないですね(笑)。

発酵あんこ味噌汁

1.味噌こしに発酵あんこ(大さじ1)を入れて味噌汁に溶かす

そのほかのアレンジだと、子どもたちはゼリーの上のトッピングにしたり、きな粉をかけて食べています。最近話題の「あんバタートースト」もおいしいですよ。

発酵あんこバタートースト

1.トーストに発酵あんこ(適宜)とバター(10g)を乗せる

アレンジ方法の動画はこちら

発酵あんこは、いろいろなアレンジができるし善玉菌も摂れます。小豆の皮には、食物繊維がいっぱい含まれているので、いろいろな料理にプラスアルファで使っても良いと思います。

(TEXT:上原かほり)

発酵家族さんプロフィール

洗い物が嫌いな発酵料理研究家。元研究職という経験と醸造学で学んだ発酵食品の知識を活かして夫、娘2人、発達障害の息子のご飯作りをしている。発酵食品を活用して、ラクしておいしく作るレシピを日々研究中。

【instagram】@85kazoku
【HP】http://epoch-hakko.net/

関連する記事
毎日の料理に家族から一言の感謝もナシ!それでもお料理が大好きな主婦がレシピ投稿を続ける意外なワケ 2023年10月09日 20:00
水切り不要!ヨーグルトのせでおやつみたいな「朝トースト」 2023年09月10日 06:00
朝ごはんの準備忘れたら…「フライパン10分」で作れるパンが最高 2023年09月22日 06:00
栄養士に聞く「味噌汁は沸騰させちゃダメ」の本当の理由 2023年09月05日 12:00
濃厚とろ〜りが最高!相性抜群「みそ×チーズ」 おかず4選 2023年09月30日 21:00
作業10分!400人絶賛のビックリふくらむ簡単フォカッチャ 2023年10月08日 07:00
見た目はリンゴ、中身はプリン!?「たっ・ぷりん・ご」パン 2023年10月22日 07:00
ふっくらサクッ!自宅で焼き立て「クロワッサンたい焼き」のレシピ 2023年10月24日 07:00
カヌレとパイの夢のコラボ!冷凍パイシートで「パヌレ」 2023年10月13日 12:00
巻くだけ簡単!意外なアレでSNSで話題の「シュプリームクロワッサン」が作れた 2023年10月09日 11:00
袋モミモミで生地完成!さくさく「紅茶のクッキー」レシピ 2023年11月01日 07:00
作業たったの10分!超時短で「ベーグル」が作れた 2023年11月03日 06:00
え、嘘でしょ!?ヨーグルトに◯◯を入れると実はおいしい&さらにヘルシーに! 2023年11月05日 18:00
15分完成!材料2つでできちゃう「爆速パン」 2023年11月23日 06:00
お米って冷水で研がなきゃダメ?冷水・常温・ぬるま湯・温水で違いを実験 2023年11月24日 13:00
市販の◯◯で!Z世代に話題の「10円パン」が簡単に作れちゃう! 2023年11月28日 10:00
250人の“カルディ好き”が絶賛!おいしすぎて常備しておくべき「アジアン食品」6つ 2023年11月04日 19:00
これぞ万能調味料!「にんにく麹」が今クックパッドで人気 2023年11月28日 17:00
爆速すぎる!30分で完成「シュトーレン」でクリスマスシーズンを楽しもう 2023年12月16日 13:00
バターとあんこがとろじゅわ〜!「今川焼」の新しい食べ方 2023年12月17日 07:00
見た目も味も大胆に変化した「進化系クロワッサン」に心奪われる人が続出! 2023年11月29日 04:00
【2万回検索された】〇〇でふっくら、もっちり!発酵不要&罪悪感ゼロの「やせピザ」 2023年12月20日 19:00
かぼちゃだけじゃない!冬至の日に食べたい「7つの食材」とは? 2023年12月21日 21:00
ライスペーパーでシャリサクッ!の新食感「鶏胸肉の唐揚げ」をクリスマスに 2023年12月21日 12:00
年始あるあるのイライラ解消!「お餅」が網にくっつかない方法 2024年01月01日 14:00
とろ〜りもっちり!レンジで作れる「切り餅おやつ」 2024年01月06日 15:00
新感覚…ヤマザキ「薄皮クリームパン」の最高においしい食べ方を発見 2024年01月07日 18:00
カリカリもちもち食感が最高!「悪魔のお餅」 2024年01月11日 06:00
子どもと一緒に!加熱4分のかわいい「パンダまん」 2024年01月07日 13:00
ライスペーパーでいちご大福ができる!?材料3つのお手軽和スイーツ 2024年01月04日 07:00
材料3つで完成!ホットケーキミックスで簡単「コーンマヨパン」 2024年01月12日 06:00
ピヨピヨ可愛い!ひよこのちぎりパン 2024年01月12日 10:00
新年を祝うフランス菓子「ガレット・デ・ロワ」が美しすぎる 2024年01月06日 07:00
切り餅2つ「もちもちチーズ」がとろ〜り美味 2024年01月23日 07:00
発酵いらず!フライパンで焼ける「丸パン」が便利 2024年01月27日 13:00
5分完成レシピも!お正月に食べたい和スイーツ「おしるこ」で心も体もあったか◎ 2024年01月01日 21:00
余ったお餅で簡単!「あんこと餅の春巻き」がおやつにぴったり 2024年01月11日 13:00
試してみたら大正解!「ランチパックの旨すぎる食べ方」にクックパッドスタッフも悶絶 2023年12月08日 12:00
コレ意外と合う!ヨーグルトの格上げレシピ 2024年02月06日 14:00
アレを入れるだけ!モチふわ&食べごたえ抜群のパンを焼こう 2024年02月17日 15:00
食べ出したら止まらない!「クイニーアマン」をパンの耳で作る 2024年02月24日 15:00
定番の菓子パンをとことん楽しむアレンジが人気!1月に最も読まれた記事は?【月間総合ランキングTOP5】 2024年02月17日 22:00
朝までぐっすり眠りたい!質のよい睡眠をとる工夫 2024年02月28日 20:00
用意していた非常食は役に立たなかった…能登半島地震・被災者に聞く避難時の食生活 2024年01月25日 20:00
【災害時に役立つレシピ】電気&ガスは使えるが水が出ない時に!洗い物極少の炊込みご飯 2024年02月05日 21:00
【災害時に役立つレシピ】電気&ガスは使えるが水が出ない時に!家にあるもので作れる「旨味たっぷり魔法の粉」が大活躍 2024年02月13日 21:00
【災害時に役立つ洗い物極少レシピ】断水時にうれしい!水をムダにせずお米を研ぐ方法とは? 2024年02月20日 12:00
【災害時に役立つレシピ】断水中に子どもからのリクエスト「カレーが食べたい!」にどうこたえる? 2024年02月26日 12:00
朝と夜に◯◯を食べると10歳も若返る⁉️医師が教える“細胞を元気にする”食事法とは 2024年02月22日 20:00
【フライパンで全て完結】時間や手間を極限まで減らす!料理研究家・ゆーママさんの「テーブルパン」 2024年02月25日 12:00