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ミシュランシェフ直伝【極上さつまいも料理】の“差がつく”レシピを大公開！

2015年10月04日更新

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

世の中にある【言われてみればちょっと気になる“差”】に注目し、なぜその“差”が生じているかを徹底調査するバラエティ番組「この差って何ですか？」（TBS系・毎週日曜夜7時）から、知って得する料理の“差”をご紹介します！

10月4日夜７時放映の「この差って何ですか？」（TBS系）2時間スペシャルで紹介された、知って得する料理の“差”は、秋の味覚「さつまいも」の調理法。ミシュランで星を獲得しているアノ名店シェフが、家庭でも驚くほどおいしい味が再現できるさつまいもの調理法を紹介してくれましたよ！

ミシュランシェフが教える絶品さつまいも料理！

さつまいもは、「揚げる」「焼く」「蒸す」「炊く（煮る）」などの調理法によって、引き出される甘さに「差」が出るって知っていますか？最も甘味を引き出す調理法第1位は焼き芋などでおなじみの「焼く」ですが…今回はそのほかの調理法でも、より美味しくなる絶品レシピをご紹介します。

絶品スイートポテトの意外な作り方とは？

今回、スイートポテトの最強レシピを教えてくれたのは、8年連続でモンドセレクション金賞を受賞している「田園ポテト」の社長、加藤友康さん。

プロが教える意外な裏ワザとは？

さつまいもを20分蒸したら皮をむいてしっかり裏ごし。そしてここからがポイント！なんと、バニラアイスをレンチンし、さつまいもと溶かしたバニラアイスを２：１で混ぜ合わせるんです。さらに、隠し味にバターとクリームチーズを適量投入。あとはタネを型に流し込み、表面に卵の黄身を塗ったら180度のオーブンで20分ほど焼けば完成。

バニラアイスには、卵や砂糖、生クリームが入っているのでコクのあるスイートポテトに仕上がるんだそう。

2種類の味と食感を楽しむ！さつまいもご飯

さつまいもご飯の最強レシピを教えてくれたのは、ミシュランで7年連続で星を獲得している、高級割烹「麻布かどわき」の店主、門脇俊哉さん。

プロ直伝の作り方とは？

さつまいもは皮をむかずに小さいサイコロ状に切ります。お出汁は冷蔵庫でしっかり冷やしておいたカツオ出汁を使用。ここに、酒・みりん・醤油を加えて、用意したさつまいもの半量を炊飯器に入れてスイッチをオン！

残りのさつまいもは…醤油・砂糖・出汁で煮たあと、小麦粉をまぶしてごま油で炒めます。炒めたさつまいもを炊き上がったご飯にさっくりまぜて、最後にごま塩をふって完成。

出汁をあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくことで、お米を冷たい温度からじっくり炊き上げることでできので、より旨みや甘みを引き出せるのだとか。また、炒めたさつまいもを後から加えることで、２種類の異なる味と食感が楽しめる、なんとも贅沢なさつまいもご飯に！

家庭の味「いも天」を極上に仕上げるコツ

最強レシピを教えてくれたのは、ミシュランで8年連続で星を獲得している、銀座「てんぷら近藤」の店主、近藤文夫さん。

近藤さんがお店で作るさつまいもの天ぷらは、何と厚さ6センチ！これを170度の油で30分かけてじっくり揚げるのですが…近藤さんは、ここからさらにもう一手間！揚げたさつまいもをキッチンペーパーで包み余熱で蒸します。こうすることで、さつまいもの甘さを最大限引き出した天ぷらが完成するというわけ。

プロのワザを家庭で応用する方法とは？

ご家庭では、厚さを２センチ程度にして、170度の油でおよそ10分揚げます。このあとお店と同じようにキッチンペーパーに包んで５分ほど蒸せば、外はパリパリ、中はホクホクのプロの味、絶品さつまいもの天ぷらが楽しめます！

料理界のトップシェフたちが伝授する、とっておきのさつまいもの調理法は、目からウロコの方法ばかりだったのではないでしょうか？さっそく再現して、おうちで極上のさつまいも料理を作ってみてくださいね。

取材協力

「この差って何ですか？」（TBS系・毎週日曜夜7時）
世の中にある【言われてみればちょっと気になる“差”】に注目し、なぜその“差”が生じているかを徹底調査するバラエティ番組。

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クックパッドニュース編集部

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