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コラム

【冬にやってみたい手しごと】砂糖を使わずやさしい甘さ「発酵あんこ」って知ってる?

【コメルコバナシ】今回は、調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco(コメルコ)』編集部に、「発酵あんこ」の作り方とアレンジレシピを教えてもらいました。発酵の力で生まれるやさしい甘みが特徴で、糖質を控えている人にもうれしい一品です。

砂糖不使用なのに甘さほんのりの「発酵あんこ」

こんにちは! Komerco編集部です。

最近、さまざまな発酵食品がひそかなブームになっていますが「発酵あんこ」をご存知ですか?

「発酵あんこ」とは、小豆を米麹で発酵させたもの。砂糖と一緒にコトコト炊いた小豆あんとは違い砂糖は一切使用していません。基本的には甘酒のつくり方と同じ仕組みで「小豆甘酒」とも呼ばれているのだとか。発酵の力で生まれるやさしい甘みが特徴で、糖質を控えている人にもうれしい食品です。

さらなるブーム到来も期待される、発酵あんこのつくり方とアレンジをご紹介します。

ヨーグルトメーカーでつくる「発酵あんこ基本のレシピ」

まずは基本となる発酵あんこのつくり方をご紹介します。小豆を煮て米麹を混ぜ合わせ、ヨーグルトメーカーで保温しながら発酵させます。あっさりとした甘味で豆本来の味が楽しめます。

<材料(約1kg分)>
・小豆……250g
・米麹……250g
・塩……小さじ2/3

材料は至ってシンプル。小豆と米麹は1:1の分量が目安です。

<必要な道具>
・大きめの鍋
・ヨーグルトメーカー(保温ができるもの)
・温度計
・木べら
・あみじゃくし

<作り方>
1.まずは小豆の渋切り(アク抜き)をします。よく洗った小豆とたっぷりの水を鍋に入れ、火にかけ、沸騰したらそのまま5分ほど煮ます。

2.ザルにあけて湯を捨て、小豆を同じ鍋に戻します。これでアク抜きは完了。

3.鍋に新しい水4カップを入れて火にかけます。沸騰したら弱火にし、小豆が踊るくらいの火加減で、小豆が柔らかくなるまで50〜60分ほど煮ます。

4.途中、アクが出てきたらあみじゃくしですくいます。水分が少なくなってきたら水を1カップほど足してさらに煮ます。

5.煮上がりはこんなふうに。木べらに小豆を取り、指で簡単につぶれるくらいになったらOKです。

6.麹を合わせる前に小豆を60℃まで冷まします。上手に発酵させるには「温度管理」が要。麹菌は60°C以上になると死滅してしまうため、温度計などを使ってきっちり計りましょう。

7.ゆで小豆に米麹を全量加えます。もし水分が足りない場合はゆで汁を少量ずつ加えてください。全体がなじむように混ぜ合わせれば準備は完了です。

8.ここから発酵の工程に移ります。ヨーグルトメーカーなど保温ができる調理道具に移します。60℃で8時間にセットして保温し、ときどきかき混ぜます。

9.こちらが4時間たった状態。まだ麹の粒がしっかり残っています。できれば2〜3時間ごとに全体をかき混ぜるとベスト。味のムラなく仕上がります。

10.こちらが8時間経過した発酵あんこ。粒がだいぶ崩れて柔らかなペースト状になりました。味見をするとほんのり甘さが感じられました。最後に味を引き締め甘みを引き立たせるための塩を加えて、かき混ぜたら完成です。

粗熱が取れたら密閉できる容器に移し替えます。賞味期間は冷蔵で3日ほど、冷凍で1か月を目安に早めに食べきりましょう。

砂糖不使用なので、いわゆるあんこの甘さはなく豆の味をしっかり感じられるあっさりした甘さ。まさに「小豆を食べている感じ!」でした。素材の味が際立つので上質な小豆でつくるのがおすすめです。