モロッコ料理店店主に聞いた!本場の塩レモンってどんな調味料なの!?

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大ブームとなった塩レモンはモロッコ発の万能調味料といわれていますが、実際のところ本場モロッコではどんな使い方をしているのか、まだまだ知らないことも多いですよね。そこで、現地の料理研究家の第一人者のもとで5年間修行してきたというモロッコ料理店「エンリケ・マルエコス」の料理人、小川歩美さんに伺ってみました。

塩レモンって、本当はどうやって使うの!?

B17476f390c22de859f36bec073622dd アフリカ大陸の北西部に位置するモロッコは地中海世界とアラブ世界の影響を受けている 漬け込む楽しさとアレンジの幅の広さから万能調味料として大ブームとなった塩レモン。現在、クックパッドにも数多くのレシピが投稿され続けています。和風、洋風とジャンルを選ばないアレンジレシピは見ているだけでも楽しくなってきます。でも、塩レモンの本場であるというモロッコではどのように使われているのでしょうか。
東京・東北沢にあるモロッコ料理店「エンリケ・マルエコス」のオーナーシェフ、小川歩美さんは本場モロッコ料理に魅せられ、5年もの間、伝統料理を提供するレストランと現地の人気料理研究家の元で研鑽を積んだ経歴を持つ女性。早速質問してみました。

F9da023b9f652fa8f5b496a7a4cbd7cf お店の前にはモロッコ料理の特徴であるタジン鍋が飾られている モロッコ料理とはどんな料理ですか?
「モロッコ人は食べ物に対してとても保守的で、自分たちが食べている家庭料理が『世界で一番おいしい』と思っているんです。宮廷料理のような文化がないため、モロッコ料理自体は手の込んだものというよりは、とてもシンプルで素材の味を活かした料理といえます。とりわけ有名なのはタジン鍋(タジン料理)ですが、最近のモロッコでは実際にタジン鍋をつかって料理をしている家庭は少なくなってしまいました。日本の土鍋の存在に似ていますね。普通の鍋で、タジン料理とほとんど同じマルカという別の名前の料理をつくっています。ただ、タジン鍋自体はどの家庭にも必ずあって、休日など時間のある時はタジン鍋を使ってゆっくりと時間をかけて料理をしています。時間をかけて料理をつくり、家族全員で食卓を囲む姿は昭和の日本のようですよ」

さて、モロッコの人々にとって、塩レモンとはどういう調味料なのでしょうか?
「モロッコではみそやしょう油のような一般的な食材で、市場では必ず売っています。以前は各家庭でオリジナルの塩漬けレモンをつくっていましたが、今では市場でできあがったものを買ってくる人が多いです。漬け物みたいに売っているので、その日に使う分だけを買ってくるということも多いですね」

D3e50b41041d3ef752aa0f6ecfe3e437 モロッコのレモンに穴をあけて丸ごと漬け込んでいる モロッコと日本ではレモンそのものや、塩レモンの作り方に違いはありますか?
「まず、モロッコと日本ではレモンの種類が全く違います。モロッコで塩漬けにするレモンは日本のレモンと比べると酸味がひかえめで、香りが強いという特徴があります。基本的な作り方は、レモンに穴を空けたり、十字に切れ込みを入れて塩をもみ込んで塩漬けにし、大体1カ月間ほど発酵させてから使い始めます。塩の中にレモンを入れて、漬け込むため、塩分濃度の割合はあまり関係ありません。なぜなら、使用するのはレモン本体のみで、漬け込んだ塩やエキスを使うことはないからです。ここが最大の違いじゃないでしょうか。なので、私は塩レモンと呼ばずに、レモンの塩漬けと呼んでしまいますね(笑)」

クックパッド編集部

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