電流で肉の旨味がアップ⁉味覚センサーを使って実験してみた!

503729461f105f2ad1c647e324e89125

あなたは「電流肉」をご存知ですか?その名のとおり、電気を流したお肉のことです。電流によってお肉の旨味をアップさせるという、一見クレイジーな調理法(?)。

今回はこの電流肉について、味覚センサーで実験した結果をお伝えします。

なぜ肉に電気を流すのか

電流肉は、19世紀ごろから用いられていた手法だと言われています。死後硬直によって肉と骨がくっついてしまった際、電気を流し振動を与えることで、肉と骨をはがしていたそう。

それを元に、麻生大学の坂田亮一先生が中心となって『鶏胸肉の美味しさ向上のための通電装置』なるものを開発。この、このお肉専用の通電装置を使うことで、旨味がアップするほか、お肉の細胞のすき間がはっきりすることで食感も変わるようです。

7d6566ee3c5c4b9d8956e053280d9949

お肉に電流を流すことで熟成が進み、ATPという物質が旨味成分のイノシン酸に変化することで、旨味が高くなるそう。実際に精肉の過程で用いられることもある方法のようです。

では電気を流すことで本当にお肉が美味しくなるのでしょうか。味覚センサーで検証してみましょう。

まずは電流肉を作る

Fb99234974043cc42fa1e6d6afb8b0f2 ↑味覚センサーレオ

まず、鶏肉を用意。

Bbb47ecfefefcb924c9423d56bd36e78

そして、肉同様に魚も美味しくなるのかを検証するため、マグロも用意しました。

C30fb96f2466d57ae8d256e00e8c343f

『みんなのための「ストレスチェック制度」明解ハンドブック』(双葉社)、『あぶない科学実験』(彩図社)といった本を執筆されているサイエンスライターの川口友万さんにご協力いただき、川口さんが持つ通電装置で鶏肉とマグロに電気を流していただきました。

9de30738d2c45a561dbb89669cb6058a 川口友万さん

通電装置を使って電流調理をします。

D6002988c77d7e6b35f9bc0fe85d5702

飽和食塩水を注入し…

Eec827c9eabcfe2b9ae0a17becea0680

準備ができたら部屋の明かりを消し、いざ通電!

312f10a21d69a271b85be07b0b84beb7

マグロも同様に通電し、3分間ほど待ちます。

8b384d16ea339d04543f776fdc56ca13

こうして電気肉(電気魚)と、電気を通してない肉(魚)の準備ができました。さっそく、味覚センサー「レオ」で味覚を分析してみましょう!

味覚センサー「レオ」で電流肉を分析

そのお肉を味覚センサーレオで分析した結果がこちら。まずは鶏肉を見てみましょう。

Fcc42b264169392933c3805da81d194b

普通の鶏肉と電流肉を比較すると、たしかに電流肉のほうが旨味が上がっています。0.2ポイントの有意差があり、これは90%以上の人が判別できるであろう数値です。

マグロも見てみましょう。

56411a47848e90c72c02c189459c2346

マグロも同じく0.2ポイント以上の有意差となっています。上昇幅は、鶏肉よりもマグロのほうが大きいことがわかりました。

自宅で肉に電気を流すには、電圧機などが必要になります。家で試すには難しい調理法ですが、誰かに話したら驚かれること間違いなしですね!

*当該実験は2015年12月に行われたものです。


著者:味博士

9b2f5327699a1aa48c660deeff59d0b4 味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。

味博士のキッチン
当コンテンツをご覧頂き有難うございます。 味博士で御馴染のAISSY株式会社(http://aissy.co.jp/ajihakase/index.php)で代表取締役を務める鈴木でございます!...
クックパッド編集部

「コラム」 アクセスランキング (毎日6:00更新)