築地のプロに聞いた!「マグロ丼」をもっと美味しくする“漬けダレの秘訣”

築地のプロに聞いた!「マグロ丼」をもっと美味しくする“漬けダレの秘訣”

日本品質の天然マグロにこだわり、極上の商品を販売しているマグロ専門店「築地ホクエイ」。築地ホクエイの西村さんに、マグロ丼の漬けダレレシピと、冷凍のサクをおいしく解凍する方法を教えていただきました。

子どもから大人まで、みんな大好きなマグロ。お寿司屋さんに行くと、最初に食べるネタはマグロ。最後の〆にもマグロ! という方も多いのでは?
家族が集まる時期にはお寿司を食べる機会が増えますが、外食がなかなかできない今、おうちでおいしく食べるマグロの料理に注目が集まっているんです。

マグロ料理といえばお刺身や手巻き寿司の具がパッと思い浮かびますが、最近では、マグロのタルタルや、カルパッチョといったおしゃれなレシピも人気です。せっかく良いマグロを買ったら、一番おいしい食べ方が知りたいですよね。

そこで、自宅で楽しむおすすめのレシピを西村さんに聞いてみました!

マグロ丼を美味しくする!漬けダレの秘訣

マグロ料理では定番のマグロの漬け丼ですが、その味を左右するのは漬けダレ。マグロのプロが作る「マグロ丼の漬けダレ」とは、どんなものなのでしょうか?

「⼀般的にはしょうゆをベースに、みりん・酒を加え、アルコールを⾶ばして作ります。みりん、酒の量はお好みですが、しょうゆに対して1:1が基本です。⽢めがお好みの⽅はみりんを多めに、⾟党の⽅は酒を多めにすると良いですよ。また、先に酒・みりんを煮切った後に、しょうゆと、鰹節または昆布を少々加え、しばらく置いてから濾す方法もおすすめです。このやり方だと、旨味が増してより美味しくなるんです」(西村さん)

難しい工程は一切なし! これならおうちでもすぐに作れますね。

「タレの粗熱が取れたら、マグロを5分ほど漬けて完成です。ほかほかご飯にのせて食べてみてください。マグロの部位はさっぱりとした⾚⾝が合いますよ。タレの塩分が⼊ることで、漬け独特のねっとりとした⾷感が生まれます。ぜひ味わってみてくださいね」(西村さん)

漬けにしたマグロは、ネギや卵⻩の他に、定番の⼤葉、きゅうり、みょうが、すりごまなどと合わせて食べると、より一層おいしさが増します。今の季節は、新⽟ねぎのスライスと合わせて食べるのもおすすめなんだとか。
オクラや納⾖、とろろなどのネバネバ食材と和えると、これからの気温が高いシーズンでもするすると食べられそうです。

この「漬けダレ」を使った、アレンジレシピを3品教えていただきました。

韓国⾵まぐろユッケ

材料

マグロの切り落とし…適量
卵黄…1個
きゅうり…適量

<A>
マグロ丼の漬けダレ…大さじ1
コチュジャン…小さじ1
ごま油…⼩さじ1/2
おろし⽣姜…適量
おろしにんにく…適量

作り方

1.マグロの切り落としを細⻑く切る。

2.ボウルに、マグロと<A>を入れて和える。

3.皿に盛り付け、卵黄、きゅうりの千切りを乗せて完成。

マグロとアボカドのポキ

材料

マグロ…適量
アボカド…適量
茹でダコ…適量
お好みの野菜…適量

<A>
マグロ丼の漬けダレ…⼤さじ1
レモンのしぼり汁…⼩さじ1
ゴマ油…⼩さじ1/2
おろしにんにく…少々

作り方

1.マグロをサイコロ状に切る。アボカド、茹でダコも食べやすい大きさに切る。

2.ボウルに、と<A>を入れて混ぜ合わせる。

3.たっぷりの新鮮な野菜と一緒に皿に盛り、完成。

まぐろのステーキ ネギソースかけ

材料

マグロ…適量
塩、こしょう…適量

<A>
マグロ丼の漬けダレ…⼤さじ1
⻑ネギのみじん切り…1/2本分
お酢…⼩さじ1/2

作り方

1.マグロに軽く塩こしょうをし、プライパンで軽く両⾯を焼きます。

2.<A>を耐熱容器に⼊れ、レンジで15〜20秒ほど加熱します。

3.焼いたマグロをお⽫に盛り、その上からネギソースをかければ出来上がり。

冷凍マグロのサクをおいしく解凍する方法は?

冷凍のサクを購⼊した場合、家庭の冷凍庫(-18℃)では、マグロの劣化が進んでしまうそうなので、1週間〜10⽇を⽬安に食べ切るようにしましょう。

マグロの上手な解凍方法

1.バットに塩水を作る。(水または20〜30℃程度のぬるま湯1リットルに対して、塩大さじ2杯程度)。

2.凍った状態で、マグロのサクを流水でさっと洗い流す。

3.洗浄したサクをの塩水に浸し、2分経ったら取り出す。

4.塩水から取り出したら、ペーパータオルで表面の水分を拭き取り、室温で10分~15分程度、自然解凍する。

5.半解凍状態になったら、スライスする。

6.皿に乗せ、ラップをした状態で冷蔵庫に入れて完全に解凍する。

お出かけができない今年の連休は、おうちでちょっと贅沢な料理を楽しむのにぴったり。ちょっと奮発したマグロを使って、こちらで紹介したレシピを作ってみてくださいね。

(TEXT:上原かほり)


取材協力

D9ac636e7163d7d425338b032f8e6dad 築地 ホクエイ
昭和57年創業「ホクエイグループ」の直営店舗。かつての日本の中央卸売市場・築地で、天然マグロの専門卸として厳選した商品だけを皆様の食卓へお届けしています。


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