枝豆はスリムな方がおいしい！？野菜博士・緒方湊くんに聞いた「おいしい枝豆の選び方＆保存法」

夏に欠かせないおつまみといえば「枝豆」。キンキンに冷えたビールに枝豆は相性抜群！特に旬を迎える今の時期は、露地栽培の枝付き枝豆が出回り、より鮮度の高い枝豆が食べられます。でも、正しく選ばないとせっかくの枝豆もおいしく食べられないかも!? ということで今回は、野菜博士・緒方湊くんにおいしい枝豆の選び方について聞いてみました。

枝豆は成長すると大豆になります。あまりさやがパンパンに膨らんでいる枝豆は、成長しすぎて大豆になろうとしているもの。でんぷんが多く、粉っぽい食感になるので、膨らみ具合が7〜8割くらいの、比較的さやがスリムなものを選びましょう。

表面のうぶ毛が多く、きちんと生え揃っているものを選びましょう。ピンと立っているものほど鮮度が高い証拠です。

さやの色は濃い緑色より淡い緑色のものを選びましょう。茶色や黒に変色しているものは、収穫から時間がたって鮮度が落ちている証拠です。枝も茶色く枯れかかっているものは避けましょう。

旬の時期は枝付きの枝豆が出回っていることが多く、枝付きの方が断然新鮮です。小学1年生のころ、借りていた畑で初めて栽培して食べた枝豆はぷりぷりで甘く驚き、衝撃でした。“鮮度が命”ということをすごく理解しました。それ以来、毎年枝豆を栽培しています。枝付きの枝豆を選ぶときは、一つの枝に密集してマメがなっているものを選ぶといいですよ。まばらだったり、スカスカしているものは避けましょう。

枝豆は名前に“豆”とついていますが、分類上は「野菜類」です。大豆になると「豆類」に分類されます。枝豆というと緑色の枝豆を思い浮かべる人が多いですが、200種あまりの品種があり、大きく分類すると「青豆（白毛豆）」「黒豆」「茶豆」の3種類に分かれます。

黒豆は正月のおせち料理で使用される黒豆を若い時期に収穫したもので、深い甘味とホクホクした食感が人気です。茶豆は主に東北地方で栽培されていて強い香りと甘みが特徴。山形県の「だだちゃ豆」などが知られています。中でも江戸時代から種を毎年残し続け、今に繋いでいる「與惣兵衛(よそべい)のだだちゃ豆」がおすすめの枝豆です。青森県津軽地方の「いたや毛豆」も茹でたときにホクホクとして甘く、コクがあっておいしいですよ。ただ、全国区の市場に出回る量が少ないので「幻の枝豆」といわれています。

枝付きも袋詰めされている枝豆も生のまま保存するのはNG。糖分の分解が進み、栄養や風味がどんどん落ちていきます。とにかく新鮮なうちに茹でる事が大切です。すぐに茹でられない場合は、新聞紙に包む、もしくは袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

長く保存する場合は冷凍も可。その場合は少し固めに茹でるのがポイントです。冷凍保存するとビタミンC量が生を茹でたものとほとんど変わらないくらい残るという実験結果が出ています。

塩分濃度4％のお湯（水1リットルに、塩を大さじ2杯）で茹でます。塩を入れすぎると硬くなってしまうので注意してください。

アルミホイルを使って「蒸し焼き」、またはフライパンで「蒸し炒め」がおススメです。枝豆のビタミンCは比較的加熱に強いですが、茹でると半分近く流出します。蒸し焼きならば流出することもないのでおすすめです。味もぎゅっと旨みが詰まった感じです。

枝豆をサヤごとみそ汁に入れると、出汁が出てとてもおいしくなります。まるでカニの出汁のような味がします。山形ではカニ汁と呼ばれています。

皆さんもぜひ今年の夏はおいしい枝豆を「蒸し焼き」にしたり「味噌汁」に入れて食べてみてください！いつもと違う枝豆のおいしさに出会えるはずですよ。

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最年少野菜ソムリエプロ。
幼少期から野菜や果物が大好きで、8歳で「野菜ソムリエ」、10歳で「野菜ソムリエプロ」に合格。多くのメディアでも紹介され、「天才野菜博士ちゃん」としてテレビ出演も多数。
自宅の菜園で日本各地の「伝統野菜」を栽培をしつつ、イベントや講演を通して野菜の魅力を発信中。

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