お鍋の季節になると登場回数が増える「ネギ」。お鍋のときは「斜め切り」にしているという人がほとんどだと思いますが、実はネギは切り方によって味が変わるそう。そこで今回は、野菜博士・緒方湊くんに聞いた「ネギのおいしい切り方＆食べ方」をご紹介。さらに、私たちがいつも思っているネギに対する疑問についても聞いてみました！
白ネギの繊維は縦に入っているので、繊維に沿って「縦」に切ると辛みは出にくいです。それは辛み成分が繊維の中に入っているためです。
薬味でいただくときは「白髪ネギ」にすると辛味を感じにくいです。白ネギの芯を取り除き、開いてから千切りすると繊維に沿って切るので“辛い”となりにくいです。
薬味にしようする際は「輪切り」でいただくのがおすすめ。繊維を断ち切るので辛みや香りが引き立ちます。
「斜め切り」がいいでしょう。輪切り同様、辛みや香りを引き立てるだけでなく、シャキシャキ食感を料理に活かすことができます。
ネギは「薬味」としていただくことが多く、鍋で使用する際も多くある具材の一部でしかなく、名脇役で終わってしまうことが多いですが、ネギが主役になる料理はたくさんあります。僕のおすすめは、ネギに豚肉を巻いた「ネギ鍋」。青い部分からも美味しい出汁が出ます。
火の通りを考慮し、同じ大きさに揃えるのがポイントです。ぶつ切りにしたネギを一度焼いて、焼き色を付けてから調理すると甘くなっているだけでなく、香ばしさがプラスされ、さらに内側のトロッとした食感が絶妙です。ぶつ切りにしたネギは、鍋のほかにも味噌汁や豚汁に入れてもおいしいですし、おひたしやピクルス、マリネにもなりますよ。
ネギの“青い部分は捨てる”というイメージがあるかもしれませんが、もちろん青い部分も食べることはできます。白い部分は土に埋まっているので日光が当たらず白いままで柔らかくなっていますが、青い部分は地表に出ているため日光が当たり青くなっているのです。
そのほか、青い部分を食べない人の意見として「ネバネバしているから」という理由があります。この青い部分の内側には「フルクタン」という食物繊維が含まれており、これは免疫力を高める成分なので、コロナやインフルエンザ対策のために免疫力を上げたい人にぴったりな成分です。
青い部分を細かく切って料理に入れたり、卵焼きにするというのが定番ですが、青い部分を小口切りにして「ネギ味噌」にします。万能で使い勝手が良いです。枯れているところ以外、食べることができます。
このほかにも、ネギを選ぶ時はどこに注意したらいいの？ネギってなんで曲がってるの？など「ネギ」についてわからないことがまだまだたくさん！そんな疑問を湊くんが解消します。
買う時はぎゅっと詰まっているものがおすすめです。収穫から時間が経つと水分が抜けてぶかぶかしてきます。色は緑と白の境目に注目してください。この部分のコントラストがはっきりしているものほど丁寧に栽培された証拠です。
また、根の上の部分が丸く膨らんでいるものを選びましょう。ネギが養分をためるところは、根の上の部分です。根の上の部分がラッキョウのように丸く膨らんでいるものは、栄養があるという目安になります。
ネギの葉の部分がロウのようなもので覆われて、白い粉を吹き付けたようになっているものがありますが、これは新鮮な証拠です。白い粉が付いているように見えるので、農薬だと思われ敬遠されるかも知れませんが、これは「ブルーム」という植物由来の物質で、水分の蒸発を防いだり、雨から濡れるのを防いだり、強い日光などの要因からネギを守っているものです。もちろん食べても問題はありません。
ネギは曲がることによってストレスがかかり、甘みが増え、柔らかいねぎになります。僕も、わざとネギを曲げて栽培する「やとい」という方法で“曲がりネギ”を栽培しています。
ネギを使われている料理って意外とありますが、なかなか注目されることって少ないですよね。例えば、カレーうどん。うどん屋さんで「カレーうどん」と「カレー南蛮」の2つのメニューがあった場合、その違いをご存じでしょうか？実は、長ネギが入っているか入っていないかの違いです。16世紀、南蛮人と呼ばれていたポルトガル人が、好んで長ネギを食べていたことから長ネギを「南蛮」と呼ぶようになったようです。
そのほか、焼鳥の「ねぎま」。鶏肉の間にネギが入っているから「ねぎ間」と思われがちですが、もともと「ねぎま」は、「ネギとマグロ」でした。焼鳥ではなくて、江戸発祥の「ねぎま鍋」という鍋料理です。
あまり目立たないけど、料理には欠かせない食材である「ネギ」。脇役としても主役としてもいい味を出すので、いろんなアレンジを楽しんでみましょう。
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最年少野菜ソムリエプロ。
幼少期から野菜や果物が大好きで、8歳で「野菜ソムリエ」、10歳で「野菜ソムリエプロ」に合格。多くのメディアでも紹介され、「天才野菜博士ちゃん」としてテレビ出演も多数。
自宅の菜園で日本各地の「伝統野菜」を栽培をしつつ、イベントや講演を通して野菜の魅力を発信中。
ウェブサイト：みなとの野菜大辞典
