コラム

おいしい雑炊を作るには、ご飯は洗う？洗わない？

2014年01月31日更新

#雑炊

雑炊のレシピに、ご飯を水で洗ってから煮るという手順をよく見るのですが、ご飯を洗うか洗わないかで味に違いは出てくるのでしょうか？試してみたシリーズ、今回は「雑炊のご飯は洗うべきか」を調査しました！

以前、クックパッドニュースで「鍋のアク取りって本当に必要なの？？」というテーマで、デイリーポータルZ編集部と共同でアク取りについて調査しました。実は、このとき、鍋には欠かせないシメについて疑問がうかんでいたのです。

「雑炊にするときって、ご飯を洗った方がおいしくできるって本当？」

確かに、雑炊の作り方を見ていると、流水で洗ったご飯を使うのが正式な作り方のよう。でも、実際にご飯をわざわざ洗ってから雑炊にする必要ってあるのでしょうか？疑問に思ったことは、試してみるのがクックパッド編集部。今回は雑炊のご飯は洗うべきかについて検証してみることにしました！

今回は新たにコロカルさんが参戦！！

正しい調査結果を得るために、外部からゲストを招きブラインドテスト(どちらかわからないようにして食べ比べ)をしてもらうことにしました。前回同様、デイリーポータルZ編集部から古賀さん(写真左)、今回は新たにコロカルのドリタさん(写真中央)と塚原さん(写真右)にご協力していただきました。

「ご飯を洗った」雑炊と「ご飯を洗っていない」雑炊を作る

今回、「ご飯を洗った」雑炊と「ご飯を洗っていない」雑炊を比較するために、挑戦したのはこちらの雑炊レシピ。つくれぽも142件(2014.1.29時点)もついた、焼いた鮭が香ばしくておいしそうな人気レシピ。

まず、「ご飯を洗った」ものと「ご飯を洗っていない」2種類の雑炊を作るために、同じ種類・同じ量の材料を2セット用意しました。

そして、一方のご飯のみしっかりと流水で洗います。どちらのご飯も同じ炊飯器で炊いたものです。

流水の冷たさにも負けずしっかりとご飯の「ぬめり」を落としていく

材料の準備はこれで完了です。では、実際に雑炊を作っていきます！

まずは、スープとネギ、きのこ類を煮立てます。しばらくたったら、一方の鍋には「洗ったご飯」を、もう一方には「洗っていないご飯」をくわえます。その後、鮭を入れて混ぜ、卵を流して火を止め、三つ葉を散らせば完成！

卵もふわふわにできた。たまらない香りが立ちこめる。早く食べたい！（食べ比べたい！！）

「ご飯を洗った」雑炊と「ご飯を洗っていない」雑炊の違いは！？

前回のアク取り実験でクックパッド側はブラインドテストをしているのか？？とのご意見があったので、今回はちゃんとブラインドテストにしてみた。ふせんを貼って区別。

見た目はまったく一緒なので、見ただけでは違いはわかりませんでした。古賀さん、ドリタさん、塚原さんとクックパッドスタッフ１名にブラインドテストをお願いしました。

びっくりするくらい真剣に食べ比べてくれたみなさん

まずは、「ご飯を洗っていない」雑炊の試食。

・粒感がしっかりしている
・スープご飯という感じ
・味がしっかりしている

そして、「ご飯を洗った」雑炊は・・・

・米とスープが一体化している
・卵や鮭など他の具材がしっかりしている

なるほど。２つの違いははっきりとわかったようです。正解を伝えると、「ご飯を洗った」雑炊と「ご飯を洗っていない」雑炊が逆だと思っていたようです。

・「ご飯を洗った」雑炊の方がご飯に味が染みているのが意外！
・スープをよく観察すると、とろみの付き方が全く違う。
・「ご飯を洗った」方はさらさらで「ご飯を洗わなかった」方はとろとろ。

「ご飯を洗っていない」雑炊は、ご飯のぬめり成分がスープに溶け出すため、スープにとろみがつく。ご飯の周りに膜が張った様な状態のためスープを吸い込みにくい。と考えられます。一方で、「ご飯を洗った」雑炊は、ぬめり成分がないためスープがさらさらしている。ご飯に味がしみている。洗った水分を含むので少しスープが薄くなるということがわかりました。

どちらの雑炊が好きだったかを尋ねると、塚原さんだけが「ご飯を洗った」雑炊、その他３名は「ご飯を洗っていない」雑炊の方が好きとのこと。塚原さんは「「ご飯を洗った」雑炊が昔おばあちゃんが作ってくれた味！おばあちゃんはちゃんと洗ってくれていたんだ！」と感動していました。そして、みなさんが一様に口にしたのは、「このレシピ自体が相当おいしいので、どちらもおいしい！」。デイリーポータルZの古賀さん曰く、

「日曜日の朝にこんなにおいしい雑炊がでてきたら幸せすぎてもう一回寝る」

一同納得。確かに、何杯でも食べられてしまうおいしさでした！