【ドキュメンタリーレストラン ゼロ vol.5】出張料理人・ソウダルアさんが、日本中で日々失われていく食材をメインに据えたコース料理を考案し、そのレシピをお届けします。連載第5回目のテーマは、「葉付き人参」。人参の葉も身もすべて味わい尽くす全6品をご堪能ください。
定番中の定番と言っても過言ではない人参。
本来の姿は、人参自体の何倍もある葉っぱが付いていることはご存じでしょうか？
最近は通販などでも、新鮮な「葉付き人参」が手に入るようになりました。
そんな時、葉を切り落として捨ててしまってはもったいない！
本日のドキュメンタリーレストラン ゼロは、そんな葉付き人参のおいしさを引き出し、まるごといただく文化を醸成することをミッションにしたいと思います。
まず、人参と人参の葉のピュレをつくり、そこからさまざまな料理へと派生させていきます。
どちらも生のままピュレにすると苦みや渋みが強く、舌触りも良くないのですが、ゆっくりと火入れをすることで滑らかな食感になり、甘みや旨みが引き出されます。
人参 1kg（6〜7本）
オリーブオイル 150cc
塩（岩塩が好ましい） 大さじ2
水 500cc
1. 人参を一口大サイズに乱切りにする。
2. 人参、塩、オリーブオイル100ccをフライパンに入れ、弱火で30分ほど焼く。
3. 時折、ひっくり返して濃いめの狐色に焼き目をつけていく。
4. 水100ccを入れ、蓋をして30分蒸し焼きにする。
5. 蓋を取り、水400ccとオリーブオイル50ccを入れ、軽く混ぜながら、煮立ってきたら火を止め、粗熱をとってからミキサーにかけて完成。
人参葉 人参1kgについていた葉
オリーブオイル 100cc
塩 大さじ1.5
水 200cc
1. 人参葉を葉っぱと茎に分ける。
2. 茎の部分を刻んで、水100ccと一緒に手鍋に入れ、蓋をして弱火で15分ほど煮る。
3. そこに刻んだ人参の葉、オリーブオイル、塩、水100ccを入れ、30分ほど煮る。粗熱がとれたら、ミキサーにかけて完成。
さて、それではこの2つのピュレを使いながら、人参を味わい尽くす料理をはじめましょう。
人参 量はお好みで
人参葉のピュレ 量はお好みで
1. 人参の皮をピーラーでむく。
2. 人参葉のピュレで和えれば完成。
人参のピュレ 200cc
アーモンドミルク 200cc
人参葉のピュレ 少々
塩 お好みで
1. 人参のピュレとアーモンドミルクを混ぜ合わせ、冷蔵庫でしっかりと冷やす。
2. 人参葉のピュレを散らせば完成。
グリーンリーフ 1パック
ミックスナッツ 適宜
人参ピュレ 50cc
お好みの酢 25cc
1. 人参ピュレと酢を混ぜて、ドレッシングをつくる。
2. グリーンリーフを器に盛り、砕いたナッツを散らし、ドレッシングをかければ完成。
お好みの野菜 適宜
人参ピュレ 100cc
マスカルポーネ スプーン3すくい分ほど
1. お皿にマスカルポーネと人参のピュレを塗りつけ、野菜を飾る。
2. お好みでエクストラバージンオリーブオイルや岩塩や胡椒をかけてどうぞ。
ショートパスタ（写真はコンキリエを使用） 100g
人参ピュレ 100cc
プロシュート 3枚
人参の葉 1枚
塩 ひとつまみ
1. ショートパスタをパッケージに記載された茹で時間の通りに茹でる。
2. 茹で上がったら、お湯を切り、鍋の中でパスタ、人参ピュレ、塩を混ぜ合わせ、お皿に盛る。
3. 食べやすくちぎったプロシュート、人参の葉を飾れば完成。
人参 1本
人参葉 人参についていた分
人参のピュレ 100cc
人参葉ピュレ お好みで
オリーブオイル 50cc
水 50cc
エクストラバージンオリーブオイル 適宜
1. 人参の葉をちぎり、飾り付け用に取っておく。人参は縦に切る。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、断面を下にして弱火でじっくりと焦げ目をつける。
3. しっかりと焦げ目がついたら、ひっくり返して水を入れ、蓋をして、30分ほど蒸し焼きにする。
4. 蓋を取り、水分がなくなるまで焼く。
5. 皿に人参ピュレを塗り、焼けた人参を置き、人参の葉を写真のように添えて、エクストラバージンオリーブオイルをかければ完成。
今回は人参という野菜の甘さ、香り、旨みを存分に味わってほしくて、ごくシンプルなレシピにいたしました。
当たり前、ありきたりと言われるものはそれだけおいしいということを人参から教えてもらえるような、そんなお料理をご用意して、本日もドキュメンタリーレストラン ゼロは開店いたします。
大阪生まれ。5歳の頃からの趣味である料理と寄り道がそのまま仕事に。“美味しいに国境なし”を掲げ、日本中でそこにある食材のみを扱い、これからの伝統食を主題に海抜と緯度を合わせることで古今東西が交差する料理をつくる。現在は和紙を大きな皿に見立てたフードパフォーマンスを携え、新たな食事のあり方を提案中。
【フードパフォーマンス映像】
https://vimeo.com/275505848
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