梅やあんずなどの種子や未熟な果実は、もともと有毒な物質を持っているというお話しをしました（『未熟な「梅」や「あんず」には危険も!?身近な果物に潜む食中毒を知ろう』参照）。実はさらに身近な食材で、有毒物質を含むものがあります。それがじゃがいもです。成長する過程で自分の身を守るために、有毒物質を持っているといわれています。
とはいえ、普通に流通しているじゃがいものすべてが有毒であるわけではありません。気をつけなければいけないのは芽が出たものや緑がかった皮のもの。芽や芽の周辺部分にはα-ソラニンやα-チャコニンという有毒物質のアルカロイド（以下「ソラニン等」と記載）が含まれます。間違って大量に食べてしまうと、吐き気、嘔吐、腹痛、めまいなどの症状が出ます。ソラニン等は、加熱しても毒性がなくなることはありませんから、芽の部分はしっかり取り除いて食べることが大切です。
また、ソラニン等は皮にも多く含まれています。じゃがいもの皮はむいて食べるほうがよいでしょう。特に、うっすらと緑色になっているものは要注意です。保存中に光が当たるなどで、有毒物質が増えていると考えられます。厚めに皮をむくようにしてください。
ソラニン等による食中毒は、それほど重症化することはありませんが、まれに死亡例も報告されています。特に子どもは少量でも症状が出ることがありますから、より注意が必要です。
芽が出たり、皮が緑色になったりするのは光が大きく関係しています。光が当たることで芽が出たり、有毒物質が増えて緑がかったりするのです。日光でも、蛍光灯の光でも同様ですので、保存するときは、新聞紙で包む、紙袋に入れるなど、光に当てないようにしましょう。冷蔵庫に入れる必要はありませんが、20℃以上だと発芽、腐敗しやすくなるので、涼しい場所での保存がおすすめです。キズがついたところには有毒成分が増えやすいということもわかっています。できるだけキズをつけないようにするのも有効です。
買うときも状態をよく見て、芽が出ているもの、緑がかったものは買わないようにしましょう。買ってきたら、なるべく早めに使いきるのもポイントです。
じゃがいもは栽培が比較的簡単で、家庭菜園で育てたり、学校では実際に栽培をして教材に使われたりすることも多くあります。学校で自分たちが育てたものを収穫して食べたという経験のある人も多いのではないでしょうか。しかしじゃがいもの有毒物質による食中毒は、実は買ってきたものよりも、家庭菜園や小学校の実習で栽培したものが多く報告されています。
じゃがいもの有毒物質、ソラニン等はじゃがいもの芽や皮、その周辺に多いと書きましたが、特に未成熟なじゃがいもにも多く含まれます(未成熟というのは、正常な発育ができなかったじゃがいもという意味で、売っている新じゃがいもやベビーポテトとは違います)。正常に発育しない理由は、植える深さが足りなかったり、肥料が足りなかったりすることが考えられます。また買ってきたいもと同様に、栽培中、いもに光が当たっていたり、収穫時にキズをつけてしまったりすることも有毒物質を増やす原因になります。こうした不適切な栽培方法のせいで、食中毒が起きてしまうのです。
栽培時はきちんと肥料をあげる、種いもと種いもの間は30cm以上あける、芽が10cmほど伸びてきたら、太い芽を2〜4本残して他の芽を抜き取る(芽かきといいます)、いもが地面の外に出ないように、しっかり土寄せをするなどが健康なじゃがいもを育てるためのポイントとなります。またしっかりと大きく成長したものだけを収穫する(小さないもは未成熟の可能性あり)、収穫したら冷暗所で保存し、なるべく早めに食べる、食べてみて苦みやえぐみを感じたらすぐに食べるのをやめるということを徹底しておきましょう。
カレーにサラダ、フライドポテトにといろいろ楽しめるじゃがいも。栽培、保存、調理のポイントを知って、ますますおいしく食べたいですね。
【参考文献】
農林水産省「ジャガイモによる食中毒を予防するために」
東京都福祉保健局「間違えやすい有毒植物 » ジャガイモ」
東京都福祉保健局「じゃがいも いも知識」
東京都福祉保健局「学校で栽培したジャガイモによる食中毒」
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