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コラム

【梅講師直伝】旬の「赤しそ」で絶品ジュースと、あのド定番ふりかけを手作りしよう

梅干しには、赤しそが一緒に漬けられることがあります。これは、梅干しを赤く色づかせたり、香りがもつ防腐効果を期待したもの。毎年6月下旬から7月上旬にかけて需要が高まる赤しそですが、実は梅干し以外にも用途がたくさんあります。 今だけ手に入る赤しそを使って、「赤しそジュース」や「生ふりかけ」を作ってみませんか? 梅講師で、クックパッドアンバサダーとしても活躍中の梅ミッキーさんに、赤しそを使ったレシピ教えていただきました。

――梅干し作りに赤しそが使われるのはなぜでしょうか。

しその香りが持つ防腐効果(殺菌効果)を期待して、保存性を高めるために使われたと聞いています。爽やかな香りに食欲増進効果も期待できますね。

生の葉から、手作りの「もみしそ」

――季節や地域によって、赤しその使い方が違ったりしますか?

赤しそは、塩もみしてアク抜きしたものを『もみしそ』と呼び、これを梅と一緒に漬け込みます。 もみしそを入れるタイミングは大きく分け2パターンあります。
(1) 梅の塩漬けの途中で、梅酢がたっぷり上がった頃に入れる
(2) 梅を天日干しして白梅干しが出来た後に入れる
ちなみに私が住む愛知県では(1)のパターン、和歌山県では(2)のパターンが主流だと聞きました。

――その違いはなんですか?

この違いは、梅と赤しその収穫のタイミングによるものです。 うちの近所の赤しそ畑からは、5月末から7月頭に赤しその出荷があり、鮮度の高い生葉がスーパーで手に入ります。 梅の塩漬けの途中で生葉を手に入れる事が出来た方は、(1)のパターンで漬け込む方が多いのかもしれません。

96a1e7205a19a4e365cf3137547fcd6d 収穫時期の赤しそ畑の様子

赤しその生産地(愛知、群馬、石川が生葉の出荷で有名)や収穫時期は限られており、生葉がいつでも手に入るわけでは無いので、『もみしそ』として塩もみされた加工品も出回っています。 生葉と加工品を上手に活用して、梅の赤しそ漬けにも挑戦してみてくださいね。

そんな赤しそですが、梅干し以外でも、様々な楽しみ方があるのだそう。レシピをいくつかご紹介しただきました。

定番の赤しそジュース

佃煮にして、無駄なくいただけます

――赤しそジュースのおすすめの飲み方や、飲む以外の使い方はありますか?

原液を水で割る以外に、炭酸、牛乳、白ワイン等、アレンジが楽しめます。ドリンク以外では、調味料を合わせて、ピクルス液や浅漬けの素として使うと、かわいい桃色で味もさっぱりしたものができます。また、発色がきれいなので、ゼリーにして牛乳やカルピスと2層にして作ると、可愛らしくて味の相性もいいのではないでしょうか。市販のオイル系ドレッシングやマヨネーズに混ぜても、さっぱりとした味変ができそうです。アレンジの夢が膨らみますね。

――赤しそのふりかけ(ゆかり)は市販品が有名ですが、手作りならではの良さはあるでしょうか。また、梅と一緒に塩漬けしたもみしそを、天日干しせずに刻んだ『生ゆかり』も大変魅力的な印象ですが、実際の食感やおすすめの食べ方があれば教えてください。

赤しそのふりかけは、梅と一緒に塩漬けしたもみしそを、梅の天日干しの際に一緒に太陽にあてます。干して乾燥した物を、すり鉢やフードプロセッサーで細かくして出来上がります。

手作りならではの良さは、細かくする際に赤しそのサイズに大小差が出ること! 白飯に振りかけても、その一口ごとに食感や味わいが違い、個性を楽しめますよ。

『生ゆかり』はおにぎりに入れると最高です! しっとりして素材との混ざりが良く、乾燥しないので香りがしっかりしています。豚冷しゃぶ・冷奴にのせたり、とろろ芋・素麺のつけ汁に混ぜてもおいしいですよ。

"生ゆかり風"の手作りふりかけ

※ゆかりは、三島食品の登録商標です。

――梅ミッキーさんとっておきの、赤しそ情報を教えてください。

もみしそを作るときは、生の赤しそを収穫または購入後、できるだけ新鮮なうちに塩もみをしてください。とにかく鮮度の良い物で作ることで、梅への色移り(発色)が良くなると言われています。もし、もぎとられた葉ではなく、茎付きの赤しそが販売されていたら、かなりラッキーです! 鮮度が良く色付きも良いので、ぜひお試しくださいね。

(TEXT:上原かほり)

梅ミッキーさん

梅講師を初めて18年目。梅のシーズンは毎年大忙しで、店頭やメディアを通して多くの方に梅しごとの楽しさを伝授しています。梅酒や梅干しの漬け方はもちろんのこと、梅素材を使ったお菓子やお料理のレシピも紹介中。栄養士やフードコーディネーターの資格もあり、普段の食卓のコーディネートも得意。クックパッドアンバサダー2022としても活躍中。

クックパッドのキッチン:梅ミッキーのキッチン
Instagramアカウント:umemickey_kitchen