これぞ永久保存版！絶対に美味しいハンバーグの作り方とは？～「あさイチ」から～

4月1日放映「あさイチ」(ＮＨＫ)をご覧になった方はいらっしゃいますか？今回の「解決！ゴハン」のテーマは、クックパッドニュースでも何度か取り上げられたことがある人気の「ハンバーグ」でした。
今回、目からウロコのテクニックを教えてくれたのは、料理の基本をわかりやすく丁寧に教えてくれる料理研究家で栄養士の小田真規子さん。 小田さんによれば、美味しいハンバーグを作るポイントは次の3つ。
①刻み肉をプラス
②空気を抜く
③焼きに適温あり！

具体的にはどんなテクニックか？この後解説していきましょう。

まずは①「刻み肉をプラス」から。
通常は合いびき肉を使うことが多いハンバーグですが、今回は牛ひき肉に豚バラ肉の薄切りを刻んだものをプラス。割合は牛ひき肉2に対して豚バラ肉は1。
上記の材料に塩コショウを入れて粘りが出るまでよく混ぜます。このとき、塩を入れないと豚肉と牛肉の繊維がきちんとくっついてくれないのだとか。混ぜ方にもポイントが。豚肉や牛肉に含まれる脂分は、体温に非常に近い温度で溶け出す性質があり、手の平など体温が感じられる部分でかき混ぜると脂が溶け出して、ベタベタになってしまうというからビックリ！
小田さんは、それを防ぐため、体温が低い指先でザクザクと混ぜる方法を勧めていましたよ。自分の指先が泡立て器になったような感じで、よくスナップをきかせてかき混ぜるのがポイント。
1分ぐらい混ぜると糸を引くように粘りが出てくるので、さらにみじん切りにした玉ねぎ、卵、パン粉を加えて混ぜます。「炒めた玉ねぎじゃなくていいんだ」とゲストの山口もえさんが驚いていたように、使っていたのは生の玉ねぎ。実はこれが、美味しさの秘密。焼きあがったときシャキシャキとしてジューシーさをより際立たせてくれるというから脱帽です。2分ぐらいしっかり混ぜて、玉ねぎがお肉に馴染んできたらＯＫ。

お次は2つ目のポイント「空気を抜く」の説明を。
よく混ぜたときに空気が入ってしまったハンバーグのタネから、今度は手の平に打ち付けながら最低10回以上空気を抜きます。手の平の温かさで脂が溶け出さないよう、あまりしっかり握らないのがコツ。
空気が抜けたらラップをして、冷蔵庫で30分ぐらい休ませます。

最後は③「焼きに適温あり！」の説明です。
ここで大事なのは、油を引かないこと、そして火をつける前にフライパンにハンバーグのタネを置くこと。低温から中火にかけ、ジワジワと焼いていくのが、ジューシーなハンバーグにする秘訣というからビックリです。
裏表それぞれ５分ぐらい焼いたら、ふたをして弱火で10分ほど蒸し焼きに。本当に、とても勉強になりますね！クックパッドにも蒸し焼きするハンバーグのレシピが。こちらにもハンバーグをふわふわにするとっておきのテクニックがいっぱい。要チェックです。

いかがでしたか？ハンバーグは人気メニューだけに、プロや料理研究家をはじめ、たくさんの人がいろいろなレシピを考えていますね。どれも美味しくしてくれるステキなアイディアばかり。ぜひ活用してみてください。 (TEXT: 黒沢るか/ライツ)