コラム

鍋のアク取りって本当に必要なの？？

2013年12月12日更新

#鍋

冬になって食べる機会の増える、鍋やカレー・シチューなどの煮込み料理で気になるのが「アク取り」。取るべきなのか取らなくてもいいものなのか…。今回、デイリーポータルZと共同で「アク取り」について検証しました！

以前、クックパッドニュースで「もやしのひげ根って取る価値あるの？」を取り上げたところ、大変な反響が。その後、このニュースの中でも触れたもやしのひげ根だけを使って調理するレシピを投稿しているデイリーポータルZ編集部とクックパッド編集部はぐぐっと大接近。
ついにデイリーポータルZ編集部から古賀さん(写真右)と橋田さん(写真左)がクックパッドへ来社しました！（写真中央はクックパッド編集部の丸島）

何か共同で検証すべきことはないかと、両者で気になっていることを出し合ったところ一番にあがったのがこのテーマ。

「アク取りは本当に必要なのか」

デイリーポータルZの古賀さん、橋田さんと喧々諤々議論したのは…

「アク取りと言えば、寒くなってきたので居酒屋などで鍋料理を頼むと必ず現れるのが、ひたすら鍋のアクを取り続ける人…。あとは、アウトドアでカレーを作る時なんかにも、アクをこまめにとってドヤ顔する人いますよね…。でも、そんなにこまめに取る必要あるのか、実はアクだけでなく旨味もとっちゃってるんじゃないのかが、気になる…。

もし、アク取りが絶対に必要ならば、この健気にアク取りをするのが女子力の証であり、また家庭でお母さんがアクを取ってくれるのは、よき母の姿になるはずだが、万が一、アクを取らなくても良いのなら、それも変わってくるのでは？？」（たかが、アク取り。ちょっと大げさすぎるのでは？？？という心の声）

…ということで、デイリーポータルZ×クックパッドで、アク取りについて共同検証してみることに決定しました！

そもそも「アク」とは何か？

まず、確認しておかなければいけないのが、そもそもアクとは何なのでしょうか？クックパッドの管理栄養士についてアクについて聞いてみました。

「お肉のアクは血液などが固まった物なので、牛肉のような赤身の方がアクが出やすいです。また、鍋のスープの温度が低いうちに入れるほうが、熱々の沸騰したスープに肉を入れるよりもアクが出やすいです。」

これだけ聞くと、アクを取った方がおいしい料理になりそうな気がします。また、管理栄養士からはこんなコメントも。

「味噌を入れたり、カレーにしたりすると味が濃くなってごまかせてしまうかもしれません。」

せっかく頑張ってアクを取っても効果がわからない料理もあるということでしょうか。 …というわけで、クックパッドでは純粋にスープを味わえる「鍋」を、デイリーポータルZはごまかせてしまうかもしれない「カレー」を作って、アク取りをするしないの効果を検証していくことにしました！

アクを取った鍋と取っていない鍋を作る

今回、アクを取ったものと取っていないものを比べるために、挑戦したのはこの鍋レシピ。子どもたちもダシばっかり飲んでしまうという鍋で、じっくりとアク取りの効果を検証していきます！

まず、アクを取るものと取らないもの用に、同じ種類・同じ量の材料を2セット用意しました。

土鍋も二つ用意し、鍋にダシを煮立たせて、肉や練り物から入れていきます。この時点では、まだ二つの鍋はまったく同じ状態です。

しばらくすると、どちらの鍋からもアクが出てきました！

早速、アクを取らねば〜と思うのですが、ちょっと待ってください！実はしっかりアクを取るためのポイントがあるのです！！

アクを取るときは、こまめに取らずにまとめて取る

アクが出てくると、つい気になって何度も何度も取ってしまうものですが、クックパッド管理栄養士によると、「スープの濁りはアクに集まっていくため、アクはこまめに取らず、まとめてとった方が効果的」なようです。今までアクが出るたびに、すかさず取っていたので、これにはビックリしました！

左側の鍋だけ、アクをとりました。最後に、両方の鍋に野菜やうどんを加えてしばらく煮込んで完成！！

一方、デイリーポータルZの2人は、アク取りグッズなどを駆使して、ひたすらカレーのアクを取り続けている模様。

アクを取ったものと取らなかったものの違いは？

まずはスープを飲み比べ！

アクを取った鍋（写真左）のスープを飲んでみると……おいしい！甘味と塩味と具材から出た旨味がバランスよく混ざり合って、まろやかで優しさのあるスープは絶品！一方、アクを取っていない鍋（写真右）のスープを飲んでみると、その差は歴然！！アクを取ったスープに比べて、塩味や甘味が強くですぎて、味にまとまりがないように感じられました。

これは、「雑味」であるアクが味をまとめるのを邪魔するため、アクを取らなかった鍋では、それぞれの調味料の塩味や甘味などが強調されてしまうためではないか、と編集部は結論づけました。

具材の味に違いはあるのか？

鶏肉や練り物、野菜はそこまで違いが感じられず、具材には変化がないのかと思いきや、最初から煮込んでいたうどんには明らかな違いが出ていました！スープをたっぷり吸い込んだうどんもアクを取った方がおいしい！

スープも具材もアクを取った方がおいしいという結果になりました！しかし、一口目に飲んだスープは明らかに違いましたが、煮込んでしばらく経ったスープはアクを取ったものと取らなかったものの大きな差はなくなっていきました。また、今回は、アクを取ったものと取らなかったもの、二つを食べ比べたので違いがわかりましたが、片方だけだったら、アクを取ったか取っていないかはわからないと思います。

結局、鍋のアクは取るべきなのか？？

鍋のアク取りの効果と、それにかかる手間を考慮してクックパッド編集部では以下の結論を導きました。

「鍋のアク取りに関して言えば、スープを楽しむならアクを取った方が断然おいしい！でも、水炊きなどポン酢味などで食べるものなら、正直アクを取らなくてもわからない。また、鍋のアクを取るならこまめに取らずに、まとめて取るべし！」

この結論には一緒に検証したデイリーポータルZも納得の様子。せっかくみんなで囲む鍋なので、あまりアク取りのことは気にせず楽しく食べるのが一番よさそうですね！

…さて、デイリーポータルZのアクを取ったカレーと取らなかったカレー。こちらは果たしてどちらがおいしかったのでしょうか？？