「おいしくなる理由」から考える！ 理系男子が教える、料理上達の早道

ーー料理を始めたきっかけを教えてください！
今から8年前、結婚を機に料理に興味を持ち始めました。妻の家族が料理一家だったので、自然と料理に興味を持つようになったという感じですね。それで、「やるからには一定レベルになりたい」と思い、クックパッドへの投稿を始めました。

ーー実際に投稿してみて、いかがでしたか？
よく「上達の近道は人に教えること」と言いますが、クックパッドはそれに近い感覚で、人にレシピを教えながら自分も成長できる場だなと思います。始めてすぐのころに投稿したレシピは、正直、質が良くなかったので、実はちょいちょい更新して精度を高めています（笑）。

あと、前々職がミュージシャンだったこともあり、もともと「発信すること」が好きだったのかもしれません。

ーーやはり料理の質を高めるためにたくさん勉強をされたんですか？
細かい技術的な部分は、テレビやwebで料理人の方々の調理を見ながら研究しました。ただ、大きな考え方の部分は嫁家族から教わったことが大きいです。

例えば、和食レストランのシェフである従姉妹の旦那さん曰く「プロとアマの差はソースにある」と。要は、調味料に頼った味付けではなく、食材自体の味をいかに料理に組み込むのかということ。

今ではすっかり料理のおもしろさにはまり、レシピ開発などのお仕事もするようにもなりましたが、この言葉は僕の料理の礎になっています。


ーー料理がうまくなるためのコツを教えてください！
調理工程の「意味」を考えることでしょうか。例えば「肉じゃが」のレシピを覚えたとしても、調理工程の「意味」を理解していないと、近しい料理である「筑前煮」の作り方への応用ができないことが多いと思うんです。これでは最短で、飛躍的に、料理上手にはなれないと思ったわけです。そこで僕は科学の視点を利用して「材料は同じ、テクニックも不要、だけど圧倒的においしく作れる」レシピを研究することにしました。

もともと理系なので、「どんな料理にも調理工程ひとつひとつに“おいしくなるための理由”があって、それがわかればおいしく作れるはずだ」と考え、その理由を解明していくことで料理の応用もできるようになりました。

ーーそんなこじまぽん助さんがおすすめする料理を教えてください！
男性におすすめなのは「調理工程の意味を考えながら」作ることです。特に理系男子は！ ということで、難易度別に、3つのレシピをご紹介します。

ポイントは、生姜の使い方と漬け込み方、肉の焼き方です。肉は片面だけを焼くことで、しっとりジューシーに仕上がります。

お店で食べるハンバーグのようにジューシー。コツは、塩分濃度、タネのこね方、焼くときの温度の3つです。


揚げて、焼いて、炒めて、蒸して、ちょっとだけ煮る。面倒なようですが、このレシピをマスターすれば、あらゆる煮込み料理が上手に作れるようになります。コツは、「ごぼうをカリカリに揚げる」「肉をしっかり焼く」「エチュベで素材の旨味を抽出する」の3つです。
※エチュベ…フランス料理の調理法で蒸し煮の一種

ーーこじまぽん助さんが最近作ったもので、特においしかったレシピを教えてください。
豚キムチですね。我ながら優秀なレシピだと思ってます！ よっぽどレシピを無視しない限り、ほぼ100%おいしく仕上がります。「豚肉に下味・片栗粉をつける」「焼き始めは冷たいフライパンから」「豚肉にコチュジャンを絡める」この3つを意識して調理していけば間違いありません！

ーー料理を始めたけど、なかなか続かない…という人へアドバイスをお願いします。
とにかく誰かからの「おいしい」をたくさんもらえるようにすることですかね。やっぱり自分が作ったものを人に評価してもらえるとうれしいじゃないですか。そして、1番大切な調理工程は「食べてくれる人のことを考える」ことです。そうすれば、自ずと「おいしく作らざるを得なく」なりますから。

あとは、いつも完璧に作ろうとするのではなく、たまにテキトーに作ること。本気の時は本気で、テキトーな時はテキトーで。同じ料理でも、そういう気持ちの差から、発見できることがあります。僕のレシピは一部抜けても一定以上の味になるように構成してるので、テキトーに作ってもおいしく作れますよ！ぜひ参考にしてみてください。

ーーこじまぽん助さん、貴重なお話ありがとうございました！

フードコーディネーターとしても活躍しているこじまぽん助さんのキッチンには、料理初心者でも作れる本格味のレシピが満載！ つくれぽ100件超え、話題入りレシピも多数あるので、ぜひチェックしてみてください。