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コラム

お菓子作りの参考に！「焼き時間」で旨味とコクは大きく変わる

お菓子作りの化学を見える化

パティシエをテーマにした朝ドラの影響もあって、お菓子作りに関心を持ち始めた人も多いのではないでしょうか。しかし、レシピがシンプルなお菓子でも、いざ作ってみると案外むずかしいですよね。
お菓子作りは化学反応。混ぜ方や焼き方の微妙な違いによって仕上がりが大きく変わってきます。見た目はもちろん、味にも影響します。

そこで今日は、そんなお菓子作りの化学を「見える化」するために、一例としてお菓子の焼き時間による味覚の変化を紹介したいと思います！

メレンゲは焼き時間で味が変わる

今回取り上げるのは、卵白を泡立てながら砂糖を加えて作る「メレンゲ」。 メレンゲはマカロンやモンブランを作る際に欠かせないものですが、焼いてそのまま食べることもできます。 そこで、焼きメレンゲの焼き時間を１時間から９時間まで変えて作り、その味覚の変化をみてみました。

味覚の変化は、食べ物の基本５味である、甘味・旨味・塩味・酸味・苦味を数値で表せる味覚センサー「レオ」くんに測定してもらいました！

果たして、焼き時間によって味覚はどのように変化するでしょうか？

実験で一番変化があった味覚とは…！？

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連載: 味博士の味コラム
味覚研究家である味博士が、味覚や食べ物の相性に関する面白い記事を連載！
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