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体感ですが、「フルーツで何が一番好き？」と聞いたときに「桃」と答える人って多いですよね。お中元の贈り物としても用いられますし、桃が旬の季節になると桃味のゼリーや飴、ジュースがここぞとばかりに出てきます。
夏のフルーツといえばスイカですが、スイカが部長だとすれば桃はお局くらいの権力を有しているのではないでしょうか。
そんな桃ですが、温度で甘味が変わることはご存知ですか？
味博士の研究所には、「レオ」というヒトが感じる味覚を模した味覚センサーがあります。この味覚センサーレオで、桃の温度5℃・10℃・15℃・20℃・25℃の基本5味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）を測りました。
その結果、甘味と酸味は桃の温度によって有意に差があることが判明したんです！
味覚センサーレオによる味覚の数値化では0.1pt以上の差で約60%の人がわかる程度、0.2pt以上の差で約95%の人がわかる水準です。
5℃から10℃、15℃から20℃、20℃から25℃の間は0.1pt以上、10℃から15℃間では0.2pt以上、甘味が上昇。15℃まで上がると、5℃の桃に比べてほとんどの人が「甘くなっている」と感じることができる差になります。
ひとつの味が上昇することで他の味が抑えられ、弱く感じることを味の抑制効果と言います。甘味が上がるにつれ酸味が抑えられて下がっているのがわかりますね。
5℃ごとの数値で見るとそれぞれ0.1pt以下の変化なのですが、15℃になると酸味の差は0.1ptを超えます。さらに25℃になると5℃の桃に比べて0.2pt以上の差となり、ほとんどの人がわかる数値に。
このとおり、より甘い桃を食べたいなら5℃の桃よりも25℃の桃がおすすめ。温度計がない場合は水道水の温度を参考にしてみてください。東京都の場合ですが、8月の水道水の温度は最高28.4℃、最低24.8℃[*]です（平成28年時）。
ただ、夏場に冷やして食べる桃も絶品ですから、甘さと冷たさ、どちらを優先するかは気分でお選びください！
味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。
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