ふりかけに注意！傷みにくいお弁当の作り方

日頃からお弁当を作っている人は、中身が傷まないように工夫を凝らしているはず。しっかりと火を通す、冷ましてから詰めるなどさまざまな方法がありますが、実は意外なものが悪さをすることも。

その犯人は「ふりかけ」です。今回は、食品の開発現場で共有されている、傷みにくいお弁当の豆知識を紹介していきます。

お弁当で頻繁に使用されるふりかけですが、実はお弁当の開発の現場では「要注意な食品」として扱われています。

ふりかけは乾燥しているため長期保存に向いています。賞味期限も長いので、一見お弁当に入れても問題ないように感じてしまいますよね。お弁当用に作られた混ぜ込みご飯の素やふりかけもありますが、そうではない商品には注意が必要です。

単体では乾燥しているふりかけですが、ふりかけをご飯の上にかけたり、混ぜ込んだりすると一気に水分を吸ってしまいます。

水分を含むと、今まで表記されていた賞味期限は参考になりません。よって、食品開発の現場でもふりかけを混ぜ込んだ商品を作るのは難しいとされています。

朝に作ったお弁当にふりかけをかけても、すぐに腐るということはありません。 実際にふりかけをかけている家庭も多いでしょう。冬場や涼しい季節であれば安心できますが、夏場などは少し注意が必要。

白ご飯とふりかけご飯だと、ふりかけご飯の方が傷むスピードが早いんです。

ふりかけは別で持っていく……という手段もありますが、できるだけ傷みにくいお弁当を作りたいという人は、定番の梅干しや酢を活用しましょう。

梅干しは食品を腐りにくくすると思われがちですが、最も効果を発揮するのは体内に入ってからです。梅干しは体内での殺菌効果が高いので、梅干しは残さずに食べる必要があります。

そして、お酢は防腐効果があります。米飯の腐敗を試験した研究では0.12%の酸度で、夏のでも6日間ほど異常がみられなかった[*1]という研究結果も。ちらし寿司や炒め物にも使えるので、非常に万能な調味料と言ってもいいでしょう。

お弁当を作る際は、食品の特性を理解しながら調理をしてみてくださいね。

*1：腸管出血性大腸菌O157:H7をはじめとする食中毒菌に対する食酢の抗菌作用(その1)静菌作用および殺菌作用

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。