余ったご飯のおいしい保存方法を検証してみた

「十分に冷ましてから密閉容器に入れる」、「少し置いて冷やご飯になってからラップに包む」など、色々あるかと思います。しかし最も美味しい保存法は・・・

温かいまま冷凍！です。

おなじみの味覚センサーレオで温かいまま冷凍したご飯と冷ましてから冷凍したご飯を比較してみます。

左のグラフが温かいまま冷凍して解凍したご飯、右が冷ましてから冷凍して解凍したご飯です。明らかに温かいまま冷凍した方が甘味が強いことがわかります。ご飯の場合、甘味が強いかどうかでほぼ美味しさが決まるので、温かいまま冷凍した方が美味しい保存法だということがわかります。

では、なぜ温かいまま冷凍するのが良いのでしょうか？

ご飯は冷めてしまうほどかたくなり美味しさもなくなってしまいます。こうなってしまう一因にご飯の中にあるデンプンという栄養が関わっています。このデンプンは水分と熱が加わると、やわらかくなってモチモチになり美味しい状態になります。一方で時間が経って水分が抜けて冷めてしまうと、かたくなりパサパサして美味しさも損なわれてしまいます。

こうした理由で、美味しさを保ったまま保存するためには時間をかけずにたっぷりと水分を含んでいるままで冷凍する必要があるわけです。

空気があまり入り込まないような密閉できる容器に温かいままのご飯を詰め、人肌くらいの温度になったら冷凍して完了です。人肌くらい温度にするのは、冷凍庫の中に入っている他の食材を傷ませないためです。自分の手を冷凍庫に入れて作業しても食品は傷みません。それと同じです。人肌くらいの温度とは少し触ってみて「温かい」と感じる程度です。

ご飯を包む量は茶碗一杯分が目安です。あまりに多いと中の方が冷凍されるのに時間がかかってしまいます。またこのことから、ラップで包む場合は平べったくする方がより早く冷凍されます。

すぐに簡単にできることなので、ぜひ試して見てください！

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。