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コラム

味の決め手は“具材を加熱する順序”!料理家・小田真規子さんオススメの絶品「トマトと豆腐のチーズ湯豆腐」【小鍋生活のススメ Vol.2】

NHK『きょうの料理』や『あさイチ』の料理コーナーでもおなじみの料理家・小田真規子さん。多くのレシピ本を出版されていますが、中でも人気を集めているのが『まいにち小鍋』(ダイヤモンド社)シリーズです。2019年9月には、シリーズ最新刊『まいにち湯豆腐』を発売し、365日食べても飽きない1〜2人前の小鍋レシピを数多くご紹介しています。本連載では、簡単においしくヘルシーな食卓を実現できる「小鍋生活」を、小田先生が直々にレクチャー。連載第2回目は、小田先生オススメの小鍋レシピをご紹介!

加熱の順番を守ることがおいしさの秘訣

こんにちは。小田真規子です。

連載第1回で、おいしい小鍋を作るためのコツは「レシピに忠実に作ること」とお伝えしました。理由は、どのようにしたら素材の味を効果的に引き出し、一番おいしい味に仕上がるかを考慮して、具材の量や鍋に投入するタイミングを記載しているからです。

今回は、私が執筆した『まいにち湯豆腐』『まいにち小鍋』の中から、スープや具材の加熱の順番を守ることで、仕上がりの味に特に違いが出るレシピを2つほどご紹介したいと思います。

トマトと豆腐のチーズ湯豆腐

1つ目は、「トマトと豆腐のチーズ湯豆腐」です。下のレシピを見ていただくと、鍋のレシピとしてはスープが少ないように思われるかもしれませんが、トマトや豆腐を加熱した時に出る水分量を考慮しているためです。

この小鍋のこだわりは、トマトと豆腐を具材として味わうこと。そのために加熱の順番に一工夫しています。

トマトを煮てから豆腐を加えては、トマトが煮崩れてしまいます。豆腐を先に煮るには、そのための水分が必要となり、水分が増えるとこれもまた煮崩れしやすくなってしまう。

そこで両方を一度に加熱することで、トマトも豆腐も崩すことなく、具材として楽しみながらいただけるようにしました。

2つの食感をつなぐチーズは、味わいのアクセントにも。また、豆腐は塩を絡めることで、形を保ち、味にメリハリを効かせています。そして、豆腐から出た旨みのある水分、これが何よりもいいスープになるんですよ。

具材

木綿豆腐(半分〜4等分に切る)…1丁(300g)
塩…小さじ1/2
トマト(6等分のくし切り)…1個
カマンベールチーズ(6等分に切る)…1個(100g)

スープ

にんにく(薄切り)…1かけ(10g)
オリーブ油…大さじ3
水…1/4カップ

仕上げ

パセリ(みじん切り)…適宜

<つくり方>

1.小鍋に豆腐を入れ塩をからめて、周りにトマト・チーズを入れる。
2.【スープ】を順にふり入れ、そのままふたをして中火にかける。
3.煮立ったら、ふたをはずして少し火を弱め、煮汁をかけながら5分煮る。
4.【仕上げ】を振る。お好みでバゲットを添える。

豚バラこってりモツ鍋風

2つ目は、「豚バラこってりモツ鍋風」です。人気のモツ鍋を、小鍋ならではのレシピにしました。

具材を入れる順番は、モツに代わる豚バラ肉を先に。次に火通りのいい野菜をのせ、スープをかけます。

鍋底の部分の豚肉とスープから火が入って、味わいのベースを作ります。スープは先に煮立てず、豚肉と合わせて火を通すことで、アクが出にくく、肉の旨みが生かせます。そのため、スープの調味料の数を絞っても極上の味わいに。もやしとニラには適度に火が入り、シャキッとした食感を楽しめます。

実は火の通し過ぎに気をつけたいのが鍋料理。煮込みすぎた野菜はスープの味をくたびれさせ、肉は固くなったり、味が入りづらくなります。この順番で加熱することで、火通りが早い小鍋が効果を発揮し、簡単においしく作れるのです。

具材

豚バラ薄切り肉(7〜8cmに切る)…100〜150g
もやし…1袋(200g)
ニラ(7〜8cmに切る)…1/2把(50g)

スープ

味噌…大さじ3
みりん…大さじ1
赤唐がらし(小口切り)…1〜2本
にんにく(縦半分の薄切り)…1〜2かけ
水…1と1/2カップ

仕上げ

白すりごま…大さじ2

<つくり方>

1.鍋に肉、もやし、ニラの順に入れる。
2.混ぜ合わせた【スープ】を注ぐ。
3.ふたをして中火にかけ、煮立ったら【仕上げ】をふり、煮えたところからいただく。


いかがでしたか? 具材を加熱する順序に一工夫したこちらのレシピ、皆さんもぜひ試してみてくださいね。次回は、具材同士の相性が良く、それぞれの味が相乗効果でさらにおいしくなる絶妙な組み合わせの小鍋レシピをご紹介します。

小田真規子先生の『まいにち小鍋』シリーズ

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小田 真規子さん

料理家・栄養士・フードディレクター。女子栄養大学短期大学部卒業後、料理家のアシスタントを経て、有限会社スタジオナッツを設立。誰もが作りやすく、健康に配慮した、簡単でおいしい家庭料理をテーマに、『オレンジページ』『ESSE』などの生活雑誌や企業PR誌にオリジナルレシピを発表。家電、食品、調味料メーカーのメニュー開発、国内各地の産地・加工品の商品開発などもサポートしている。分かりやすいレシピが好評で、NHK『きょうの料理』『あさイチ』の料理コーナーに定期出演。『まいにち小鍋』『なんでも小鍋』『おつまみが晩ごはん!』(ダイヤモンド社)、『料理のきほん練習帳』(高橋書店)、『とにかく盛り上がる夜ごはん』(文響社)など著書多数。
【Instagram】パプリカマキコ

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