【おすすめレシピも紹介】豆腐マイスターが語る、あらゆる食材をつなぐ万能食材「豆腐」の活用法

私が豆腐を食べるようになったのは小学校低学年の頃。白米があまり得意ではなかった私は、白米の代わりにお豆腐を食べていました。同じ頃、メタボを気にし始めた父が、健康のために毎朝近所のお豆腐屋さんから豆乳を買ってくるようになり、工藤家の大豆生活が本格化しました。

豆腐好きな私はもちろん豆乳も大好き。毎朝、父が買ってくる豆乳を飲むのが習慣になっていたのですが、その習慣もお豆腐屋さんの廃業によって途絶えてしまいました。しばらくはスーパーの豆腐を食べていたのですが、時を経て、大学院生になった時に、たまたま学校の周辺にお豆腐屋さんがあり、大豆生活を再開することになりました。

大学の専攻が日本語教育だったこともあり、周りには多くの留学生がいました。イスラム教徒で豚肉を食べられない人や、ベジタリアンでお肉が食べられない人もいる中で、豆腐だったら安心して食べられることに気が付き、あらためてその万能さに感動して、豆腐マイスターの資格を取得をしました。

おすすめのレシピのご紹介の前に、まず豆腐の種類についてお話しておきたいと思います。一般的に認知されているのは、「木綿」か「絹ごし」の2種類だと思いますが、実は、豆腐には4種類あるんです。3つ目が、豆乳ににがりを入れ、おたまですくって盛り付ける「寄せ豆腐」、4つ目は、豆乳と凝固剤を容器に注入後に密閉し、その後加熱をして凝固させる「充填豆腐」です。パックの中にお水がなく、みっちりと豆腐が入っています。使い切れる小分けサイズのものから常温保存が可能なものまで、最近は、この充填豆腐が増えてきているんですよ。

そして、種類のほかに知っていただきたいのが、食べるときの温度や火の入れ方。例えば、これからの時期においしい湯豆腐。実は、強火でグツグツ煮てしまうとせっかくの豆腐のおいしさを逃してしまうんです。湯豆腐というのは、おいしくお豆腐が食べられる温度に温めて食べるのが正しい食べ方。ほどよく温めることによって、豆腐本来のうま味や香りを存分に味わうことができるんです。煮るのではなく、温めるということだけでも覚えていただけると、今までよりもおいしく食べることができると思います！

豆腐の奥深さはその変幻自在さにもあると思います。パッケージを開けてそのまま食べることもできるし、焼いたり、揚げたり、潰したり……。調理方法は無限です！ ここでは、私のおすすめの調理方法をご紹介します。

味噌を隠し味、粗挽き胡椒をアクセントにした豆腐ポタージュは、洋食メニューの日にも重宝します。朝食がパン派の方にもおすすめです。

こっくりとした深みが増したみそ漬け豆腐は水分もほどよく抜けるので扱いやすいです。卵黄と一緒に豆腐丼、グラタン、炒め物など、秋冬メニューに重宝します。豆腐だけでなく、漬けた味噌も一緒に調味料として使えます。味噌に七味や柚子胡椒を混ぜて塗り込んで、辛めにしても美味しいです。

その名の通り、BAKED（焼いた）豆腐です。欧米の豆腐アレンジを参考にした一品です。賽の目にした豆腐をオーブンで焼くと、皮がパリッと中は水分が抜けてぎっしり感のある新食感の豆腐に変身。 お好きなソースやディップに合わせてそのままつまんでもよし、スパイスで味付けをしてお野菜と共にライスにトッピングすればワンプレートランチの完成です。

この他にも、煮込んで作る「豆腐とあさりのエスニック煮込み」や、豆腐をしっかり炒めて作る「しじみもどき」など、「お豆腐ってそんな使い方ができるの？」という発見になるレシピを書籍にたくさん掲載しています。

クックパッドでは、「豆腐×卵」の組み合わせ検索が年間を通してトップということなので、私がおすすめする豆腐と卵のおすすめレシピをご紹介します。

木綿豆腐…一丁
トマト…1個
長ネギ…1/4本
しょうが…1片
ごま油…大さじ１
溶き卵…2個分
【A】
しょうゆ…小さじ１
酒（あれば紹興酒）…大さじ１
塩…小さじ1/3
こしょう…少々

１．トマトはヘタを取り除いてくし形に切る。
２．長ネギ、しょうがはみじん切りにする。
３．フライパンにごま油、２を熱し、香りが出てきたら豆腐を焼くように炒める。
4．１、【A】を加えてさっと炒め合わせたら、溶き卵を回し入れ、半熟状になるまでざっくりと炒める。
＊豆腐は食べやすく崩し、3分ほど茹でる、またはペーパーで挟んで15分～30分置く。または、塊のまま水切りしてから崩す。（水切りレベル3）

ご紹介したレシピにもあるように、今回の書籍のレシピには「水切りレベル」を表記しています。豆腐は、8、9割が水分でできている食べ物なので、扱い方によっては豆腐の水分で料理の味わいがぼやけてしまったり、食感が水っぽくなってしまうこともあります。逆に、豆腐のみずみずしさやなめらかさを活かした料理もあります。作る料理によって、適した水切りがあるので、レシピに合わせた水切りの仕方が一目でわかるようにアイコンで記載しています。

豆腐は塩分濃度が高い調味料をまとうと、内部の水分を出してしまいます。例えば、麻婆豆腐を作る場合は、塩を入れたお湯で豆腐を一度茹でておいたほうが水っぽくならないんです。水分が出やすいレシピは、塩で味をなじませておいたり、豆腐自体に下味をつけておくというのもポイントになります。

豆腐というと、ヘルシー、ダイエット、節約などのイメージが多いかと思います。この本は、あえてみなさんに馴染みのあるイメージには触れずに、私自身が豆腐を好きになって、「豆腐って歴史や地域性があって面白い食べ物だな」とか、「いろんな人と共有ができる食べ物だな」と思ったことや、豆腐の食文化としての面白さを詰め込んだ一冊にしてみました。普段、豆腐を食べるときに気にしたこともなかったようなことがたくさん書いてあると思います。この本を読んで、豆腐について改めて知ってもらったり、豆腐自体に興味を持ってもらったりするきっかけになると良いなと思います。

そして、町のお豆腐さんを意識してもらえると嬉しいです。1960年には約5万軒あったと言われるお豆腐屋さんは、2018年には約6000軒まで減ったと言われています。昔なら、お豆腐屋さんで買い物をするときに、お客さんに伝えていたであろう情報をこの一冊にたくさん詰め込みました。読んでから、お豆腐屋さんに行くと、会話もはずむはずです。ぜひ、この本をきっかけに近所のお豆腐屋さんを探して、足を運んでみてください。

（TEXT：上原かほり）

健康的で経済的、豆腐の魅力はそれだけではない！ 年間1000食以上豆腐を食す著者が、豆腐の製法・歴史・文化などさまざまな側面から豆腐の魅力を伝えるとともに、料理家牛尾理恵による、田楽、ゆし豆腐、鹹豆漿(シェントウジャン)、豆腐のガパオ風炒め、麻婆豆腐、ほか102レシピ掲載。豆腐について知りたかったことがすべて知れて、おいしく食べるためのレシピも盛りだくさんな一冊です。

料理家、栄養士。東京農業大学短期大学部卒業後、病院の食事指導、料理制作会社勤務を経て独立。手軽なヘルシーレシピを得意とし、自身も食事管理と筋力トレーニングで日々健康的なからだづくりに臨んでいる。著書多数

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幼少から豆中心の食生活を送り、豆腐がいつも暮らしの中心にある無類の豆腐好き。日本語教師を目指して勉強する過程で、食文化も一緒に伝えたいと「豆腐マイスター」を取得。国内にとどまらず海外でも、手作り豆腐ワークショップや食育イベントを実施して経験を積む。2018年より「往来（おうらい）」をテーマに本格的に活動を開始。豆腐関連のイベント企画・メディア出演などを通して、各地で豆腐文化の啓蒙活動を行っている。「マツコの知らない世界」（TBS系）、「ヒルナンデス」（日本テレビ系）、「ごごナマ」（NHK）等へ出演。

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