スパイス＆カレーギーク・渡邊直希さんの「海老のターメリックカレー」が素晴らしいワケ

今回のカレーヘッドの渡邊直希さんは、普段はプラットフォームサービスの企業でCMOとして忙しい日々送っていますが、趣味のカレーをとことん楽しみながら、究め続けています。

「ずーっとカレーが好きでやってきたことと、仕事がつながってきたような気がする」という渡邊さんの“カレーと過ごす時間”の醍醐味をご紹介します。

東京都出身。webプロダクション、外資系広告代理店などを経て2019年ストロボライト入社。園芸(ガーデニング)、 造園〜外構業界のDX化に取り組む同社にて執行役員CMOとしてマーケティング及びコミュニケーション、クリエイティブを統括。
趣味はカレー食べ歩き、カレー&スパイス料理作り。

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夕方の帰り道、近所から漂うカレーの匂いに食欲をそそられた渡邊少年。家のカレーは明るい黄色をしていた。カレールウは『明治キンケイ ミルクカレー』。業務用として今でもある、社食や学食、蕎麦屋さんのカレーの素にもなっているもの。そんなカレールウを使った、とろみ感のある黄色が際立つカレーが定番の渡邊家の味だった。

高校時代には、地元の大井町駅から徒歩１分程の場所にある『牛八』の甘辛く炒めた豚肉と玉ねぎ入りの名物スタミナカレーをよく食べた。「子どもの頃から洋食屋のカツカレーも大好物だった」と言う。

そうして幼い頃からカレーに慣れ親しんできたが、20代になるとカレーの食べ歩きをするようになっていた。インド料理に初めて出会ったのは麹町にあった、何てことのない町のインド料理屋でのバターチキンとナン。神保町にある欧風カレーの『ボンディ』にも通った。

カレー代は飲食店のアルバイトで捻出した。当時お洒落なイタリアンレストランが続々オープンしていた好機もあって、新規オープン店で働くようにした。調理など新人研修があり、一から飲食を学べると思ったからだ。

最初は大量のにんにくを刻む仕込みの作業をずっと続けたりしたが、だんだんと調理も任されるように。ソースの乳化や食材に合った微妙な火加減など、調理術をひと通り習得し、カルボナーラやボンゴレなどのパスタ類や、好物のカツのイタリア料理「ミラノ風カツレツ」も作れるようになる。

そんなある日、ダイニングバーでホールスタッフとして働いていた時に、賄いにカレーが出たのだ。キーマカレーの上にミラノ風カツレツがのったカツカレー。渡邊さんの好物がイタリアンとして蘇った逸品だった。

味わってみると期待以上のおいしさ。レシピを聞いたメモは失くしてしまったが、見よう見まねで作ってみると手応えを感じる出来映えになった。大好きなカツカレーを自分流で作ったこの日は、渡邊さんにとってイタリア料理とカレーが融合した日となった。

「カレーを作っていく“火種”が、ここで生まれたんですよね」

広告代理店のクリエイティブ職として働くようになった渡邊さんは、よくホームパーティーを開いては得意の料理でもてなすようになっていた。コース仕立てのメニューを考え、創作料理を披露し、おいしさにほころぶ皆の笑顔を見るのがうれしかった。

8年ほど前、水野仁輔さん（スパイス＆カレー研究家）とナイル善巳さん（東銀座『ナイルレストラン』三代目）が、スパイスを使ったカレーについて紹介する料理番組をテレビで観た。カレーにこだわり、探求を続ける２人は、「玉ねぎの飴色の具合加減」をまるでジャムセッションするように語り合っていた。

「これくらいでどうですか？」「僕はもうちょっと行きたいですね」といった感じで、玉ねぎの炒め具合について突き詰めていく２人。そのお互いを認め合い、高めていくようなやりとりは、「工程に沿って効率良く料理を紹介するというより、まるでミュージシャン同士の音楽談義のようだった」という。

「カレー道としてどう突き詰めていくのか、という2人の交わす会話が面白くて影響を受けました」

それは「カレーはどうあるべきか」といった哲学的なものとして渡邊さんに響き、スパイスからカレーを作ってみたくなった。

手始めにシンプルなチキンカレーをスパイスから作った。チリパウダーがミックススパイスだったためか、カイエンペッパー感が足りなかった。再度作ってみると、「かなりイケる」手応えを得られた。たまたま近所にあったハラルショップでスパイスを調達し、何度もスパイスからカレーを作り続けた。

趣味で「音楽」を嗜んでいた。作った曲をDJをして流したり、打楽器の演奏をした。楽器バーにバンド出演し、イベントや野外レイブでもプレイを楽しんでいた。

「カレーって音楽と一緒でリアクションがあるんですよね」

例えば、食べたお店でインスパイアされてカレーを作ることと、「この音楽ってカッコいい」と、新しいと思ったことを自分なりに咀嚼して表現することが通底していると思った。

「こんな感じでやってみよう、というところが同じなんです」

そうやって音楽をミックスする感覚のように、スパイスをミックスしていき、すっかりカレー作りにハマっていく。

渡邊さんにとってスパイスは創造を刺激してくれる源だ。例えば、素材感をどう活かしていくか。究極的にシンプルにして研ぎ澄ますこともできるし、欧風カレーのようにとことんミックスしたり、バランス良くハーモニーを醸し出すこともできる。そこにスパイスを組み合わせていく楽しみがあると感じた。たとえ同じ食材を使っても国や地域によって、スパイスの配合も違い、全く違う味になったりするところが面白い。

「中東系のものもあれば、インドやスリランカ、中国の漢方の考え方もあると思う。すべてを組み合わせていく妙味がありますね。日本のミックススパイスの代表格、七味唐辛子とかも同じですよね」

そんな渡邊さんの代表作といえるカレーが、「海老のターメリックカレー」だ。スパイス料理研究家の香取薫さんの「ココナッツミルクで作るエビのカレー」を参考にして生み出したという。

インドの南端、マラバールという地方のカレーをベースに、イタリア料理の手法を効かせている。エビの殻で出汁をとったアレンジだ。ほんの少しの絶妙なマスタードシード、ハーブそして生のカレーリーフは入るが、主役はあくまでターメリックだった。

渡邊さんが特にこだわるスパイスの一つ、ターメリックの魅力は、ひと言で言うと「カレーらしさ」だ。『明治キンケイ ミルクカレー』しかり、カレーの根幹を成す、基本の「き」の黄色いスパイス。カレーだけでなく、タンドリーチキンにも、インドだけでなくネパール、スリランカ、タイ、もちろん日本のカレーにも入っている、欠くべからざるスパイスだ。

あるスパイス愛好会で披露されたこの「海老のターメリックカレー」に筆者は驚嘆し、昨年は何度も海老の“ターメリックだけカレー”を作った。

パクチーの茎や青唐辛子をみじん切りにし、にんにくやしょうがと炒め、スパイスはターメリックだけ。海老の旨みをターメリックで包み込んだ、そのスパイス感を堪能できるカレーだった。

ターメリックは温めると特有の土の香りがまろやかな風味に変わる。ミルクと相性がいいので牛乳（豆乳またはココナッツミルク）を温め、ターメリックパウダーを入れた「ターメリックラテ」や、ほかのパウダースパイスも加えた「ゴールデンラテ」を筆者もよく飲む。

ターメリックの華やかな黄色は幸運の色でもある。何だか縁起も良さそうなドリンクだ。

渡邊さんは、何かにインスパイアされて自身のカレー作りに活かすにせよ、必ず咀嚼して消化し、自身のアレンジを加える。例えば、玉ねぎ一つにしても必ずしも飴色に終始するわけではなく、シャキッとした食感を残すこともある。

「すでに先達が作ってくれたものをベースに、新しいものを組み合わせたり、違う料理、例えばイタリアンや日本料理の出汁と組み合わせたり、いろいろしますね」

自身のクリエイティブな仕事とそれは不思議と重なる。そこには全くのゼロからのモノ作りはまずない。

今あるベースに新しい発想が入って、何かが生まれる。そうやって“カレーカルチャー”も育まれている。大阪発といわれる「スパイスカレー」にしても、大阪の出汁文化とスパイスを使ったカレーの融合を作り手の感性で表現した“個性”だった。

「コミュニケーションツールでもあるカレーはユニバーサルで、“その人なり”が色濃く出る。そこが面白いと思うんです」

そう語る渡邊さんはというと、実はカレーについてこだわりがない。

「南インドのシャバシャバカレー、スパイスカレー、蕎麦屋のカレー、欧風カレー、カップ麺のカレー味……。全部好んで食べます（笑）」

カレーの守備範囲が広い。真の「カレー」好き、カレーヘッドなのだ。

「カレーの話ができると、苦もなく日常会話をすることができるんです（笑）」

これまでコミュニケーションする力を求められる仕事をずっと続けてきて、改めてカレーの媒介力はすごいと思う、と語る。それに「1人分とか作るのは苦手ですし、自分のためだけに作るのはあまり楽しくないんです」と言う。

何か新しいもの、面白いカレーを作った時、自分だけで食べても何だか物足りない。音楽でも聞いてくれて踊ってくれる人の存在が欠かせないように、カレーを食べてくれたり、一緒にカレーを作る人が必須なのだ。

「ただ食べるだけでなく、自分も作って表現し、それを食べてもらった反応も含めて丸ごと味わう。そこがカレー作りの醍醐味だと思います」

お店をやっている人も、おいしいカレーを食べてもらって笑顔になるお客さんを見てうれしくなる。その根っこは一緒だと思った。ただ趣味だからこそ、純粋にとことん独自に突き詰めている。

大好きなキャンプでもダッチオーブンでビリヤニを作ってみた。それもお店で食べるのと遜色なくおいしくできたとうれしそうに話す。昨今はアウトドアでもスパイス料理を作って楽しんでいる。

「スパイスを使って料理することは、ずっとライフワークとして続けていくと思います。最近は自分なりにスパイスやカレーについて発信していきたいと思うようになってきました」

植物を育てる暮らしに関わっている今の仕事との連携も視野に入ってきた。カレーリーフやパクチーなど、スパイスやハーブを育てることにもフォーカスし始めた渡邊さん。全国にいるカレーマニアへ、家でスパイスやハーブを育てる新たな楽しみをどんなふうに提案してくれるのか、これからの活動にも期待大だ。

ちょっと土臭さを感じさせる独特の香りとほろ苦い風味で、黄色く着色するスパイス。生姜と同じく、インド・熱帯アジア原産。ショウガ科の多年草で、ターメリックの黄色の色素成分は「クルクミン」という。

カレーには欠かせないスパイスだが、2000年前のインド料理には入っていなかったという。沖縄ではうっちんと呼ばれ、別名「秋ウコン」という在来種がある。

カレーだけでなく、副菜や主食、スイーツなど、東南アジア料理に欠かせないスパイス。インドの家庭ではターメリックパウダーをお湯で溶いた、ホットターメリックを体調の良くない時に飲んだり、最も日常的に使われているスパイスの一つだ。

（TEXT:馬塲悠衣）

東京都出身。立教大学文学部ドイツ文学科卒業。Switch, GEO日本版, 別冊太陽臨時増刊CLass Xなどの雑誌編集を経て、現在レシピ本の出版業務に携わっている。20代の頃、インド料理を学んだレヌ・アヌラさんの「スパイスはおくすり」との至言から、スパイスへ興味をもつ。スパイス好きがこうじて、５年間のニューメキシコ通いを経て、メキシコで唐辛子遊学を１年間したが、インドには行ったことがない。スパイスとハーブを使った、体がよろこぶような滋味感のあるカレー作りを、日々妄想模索中。2019年、第二回アマチュアカレーグランプリ準グランプリ受賞