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お米を「研ぐ・浸水」する理由とは？ご飯をおいしく炊くために必要なこと

お米を「研ぐ・浸水」する理由とは？白米のきほんの研ぎ方と、浸水のコツ、注意する点をご紹介します。

お米を研いで浸水するのが、おすすめの理由

今回はお米をおいしく炊くためにおすすめの研ぎ方と浸水の方法をご紹介します。

そもそも、「研ぐ・浸水」する理由とは？

お米を研ぐ理由は、精米の際に米の表面についたぬかやゴミやホコリを取るためです。ただ、研ぎすぎは風味の劣化につながるため注意が必要です。

新米や精米をしたばかりのお米はやさしく洗うように研ぐだけでOKですが、古米は表面の劣化を取り除くためにややしっかりと研ぐ必要があったり、お米の状態によっても異なります。

お米を浸水させたほうが良い理由は、1粒1粒に水が入ることで、お米の中心部分へ十分に熱が通りふっくらと炊き上げることができるからです。こちらが不十分だと、お米の芯が残る食感になります。

白米のきほんの研ぎ方と浸水、コツと注意する点

今のお米は精米技術が進んでいるため、お米の表面に残ったヌカも少ないので、手で強くお米を擦り合わせて研ぐ必要はありません。やさしく指を立てて洗うように研ぎ、水の​​濁りが残っている状態でOKです。

使う水は、お米が最初と最後に触れた水を多く吸うため、浄水がおすすめです。研いでいる経過ではほぼ吸っていないため水道水でOKです。

きほんの研ぎ方の手順：
1）量ったお米は水を張ったボウル（ザルを乗せると便利）に投入して、やさしく片手で底から持ち上げるようにさっと混ぜ、すぐに水を捨てます。

2）やさしく洗うようにかき混ぜながら研ぎ、3〜4回ほど手早く水を替えたら、お米をザルに上げます。

3）ある程度水を切ったら、お米を計量器の上に置いたボウルに入れます。この時点でお米が吸った水やお米の周りに付着した水の重さが表示されます。

4）お米に付着した水の重さを考慮し計測した水を注いで完了。

続いて、浸水です。浸水の目安は、夏場は30分、冬場は1時間ほどが目安になります。

白米は2時間以上の浸水は意味がなく雑菌も増えるため、放置しないように注意しましょう。長時間放置する場合は、ラップをして冷蔵庫に入れておきましょう。

水にはでんぷんが流れ出ているため、水を捨てずにそのまま炊くのが栄養を逃さずおすすめですよ。

ご紹介しました、お米の研ぎ方と浸水方法で、おいしいご飯を炊いて下さいね。

連載: コメルコバナシ
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