信州の銘酒の米を搗く、田んぼの中の最新工場！アルプス搗精工場

2015年10月14日更新

#米

長野県大町市。北アルプスの登山口や黒部アルペンルートの長野県側の出発点。ここでは、信州の銘酒の米を作っている場所です。社会科見学＆工場見学を通じて日本のものづくり現場を紹介・応援するメディア「しゃかいか！」が、アルプス搗精（精米）工場のリポートをお届けします。

アルプス搗精工場を見学！

今日の見学は長野県大町市。北アルプスの登山口や黒部アルペンルートの長野県側からの出発点にもなっていて、リュックを担いだ登山者のみなさんも、たくさんいます。

見学する工場は、アルプス搗精工場（とうせいこうじょう）。田んぼの中にあるカマボコ型の建物が目印です。搗精は精米のことです搗精とは精米と同じ。刈り取った稲から籾殻を取り除いた玄米の糠層を削り取り、精白（せいはく）することを指します。昔は杵や棒で米をついて精米していたのですがそれを「米搗き（こめつき）」と言っていたので、その名残で搗精という言葉も残っています。

このアルプス搗精工場は、田んぼの中にありますが、実は日本最大規模の搗精工場。日本酒醸造用の酒米を搗精するする技術では最新鋭で、作られた年や品種などさまざまな精米パターンにきめ細かく対応するために最新のコンピュータを導入。この建物の中ではさまざまな展示やガラス越しの最新機器の見学、さらに長野県内約70種類の蔵元日本酒を試飲、購入することができます。

到着！建物デカッ！こちらでは長野県の酒蔵の約90％が所属する長野県酒造協同組合が運営し、お米を共同で仕入れ、あらかじめ計画された米の品種・量ごとに精米したお酒用の米を酒蔵に配分しています。設立の目的は共同仕入れによって価格を抑えることと、精米の品質を確保すること。このアルプス搗精工場は長野県にあった5つの精米工場を統合して生まれたのですが、県単位で精米工場を持っているのは、全国でも珍しいんだとか。つまり、信州のお酒の原料となる米の大部分がこちらに集まってくるから、工場もこんなに大きいんです。

吹き抜けの大きなロビー。

エントランスはお酒をすくう柄杓の形になっています。

お米をイメージさせる枯山水や、

お米のマークのオブジェ真ん中の丸はお米の芯をあらわしています。

松尾神社は酒づくりの守り神。酒蔵をはじめお酒を生業とする会社・商店には、だいたい祀ってあるのだそうです。

今日、ご案内いただく堀島さんです。堀島さんはこの道20年以上のベテラン。酒米のことなら何でも知っています。

工場には展示エリアもあり、昔の酒造りの様子や、精米率の異なるお米の説明、信州のお酒などが紹介されています。

信州のお酒は米と水と太陽が命！信州では「美山錦（みやまにしき）」と「ひとごこち」という品種が酒米として有名です。特徴は「大粒であって心白の大きい米」。つまり粒の大きいお米は削り取っても心白（しんぱく・芯の部分）が多く残るのでお酒には優れた米の品種、ということになります。酒米にとって大切なのは良質の水と太陽、そして適度な風。長野県が醸造県として有名なのは、空気の美味しくキレイな土壌の土地で、太陽の光を十分に浴びてお米がすくすく生育できる点と、北アルプスの雪解け水という条件が揃っているからです。

天然の湧き水をのことができる水場がある！

信濃大町では天然の湧水を飲むことができる水場がいくつかあります。町全体で水を大切にしています。お酒の原料としての米の適正度を示す「精米歩合」お酒は製造方法や原料によって、吟醸酒や純米酒、大吟醸酒など8つの種類に分かれています。原料のお米に限って言うと、精米歩合（せいまいぶあい）という「お米の不要部分をどれだけ削って芯を残したか？」という率があり、これは白米の玄米に対する重量で計算されます。たとえば「精米歩合60％」というときには、玄米の表層部の糠層等を40％削り取ったお米ということになります。ちなみに純米酒だと精米歩合は70％以下（玄米の表層が30％削り取られている）、大吟醸酒だと精米歩合は50％以下（半分以上削り取られている）というのが目安。そして、この不要部分が少なく、使用原料の率が良いほど、酒米として適している（酒造好適米）とされています。食用の米と酒米は、玄米の時にフルイにかけられ、食用は1.85mm、酒用は2mm以上（つまり粒が大きい）で選別されます。

こちらは精米歩合70％以下で精米されたお米。楕円形で胚芽が削り取られ、ご飯でいただく米粒の形になっています。純米酒などに使われます。

こちらは精米歩合50％以下で大吟醸に使われる酒米。上の70％に比べ、丸に近い形。たくさん削り取られているので丸くなっています。米の芯である心白の割合が高いと、麹菌が繁殖しやすく柔らかく仕込みの時に溶け具合をコントロールしやすいので、いい麹（こうじ）と言われます。