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コラム

【検証】冷凍すると一番おいしくなるキノコはどれだ!?

「冷凍でおいしくなる」をさらに追求!

食材は冷凍保存をすることで味覚が変わり、よりおいしくなることがあります。

たとえば、あさりやしじみなどの貝類は冷凍で旨味がアップし、トマトなどの野菜は冷凍で酸味がアップすることがわかっています。また、キノコも冷凍したり火を通したりして細胞を傷つけることで旨味に変化があることもわかっています。

そこで今日は、さらに冷凍保存の効果を確かめるべく、キノコの種類によって旨味の増え方が変わるのかどうかを調べてみることにしました!

旨味が一番増えるキノコを発見

今回調べるのは、しいたけ・しめじ・えのきの3種類!これらについて、冷凍と冷蔵で旨味がどう変化するかを味覚センサー「レオ」で分析してみました。

その結果がこちらです。

しいたけとしめじはともに10%、えのきは17%旨味が増加しており、えのきが最も旨味に変化がでることがわかりました。えのきはお味噌汁の具にしたり、和え物にしたり、別の食材と一緒に食べることが多いですよね。冷凍えのきを使うことで、えのきの旨味がより他の食材にしみ出して料理全体のおいしさが増すことが期待できます。

どうせ野菜室に入れるなら、よりおいしくなる冷凍庫に保存したほうがお得ですね!あなたもぜひ、キノコの冷凍による味の違いを実感してみてくださいね。

著者:味博士

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。

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