旅するスパイス料理人・鈴木裕さんが“感動を伝える料理教室”を開催し続ける理由

今回のカレーヘッドの鈴木裕さんは、東京・西荻窪で異国の暮らしを伝えるスパイスや雑貨などを取り扱う店「エヌ・ハーベスト」の代表を務めています。手作りの温かみのあるお店の主要商品の一つ、有機スパイスのファンは料理研究家やシェフだけでなく、日本中にいます。

その活動の源泉である「カレーやスパイスへの思い」や、お店を続けていく中で見えてきた「変わるものと変わらないもの」についてお話を伺いました。

インド、薬膳やヨーロッパ料理などの料理修行を経験した料理人でもある鈴木さんは、スパイス原産地の暮らしぶりを伝えながら現地の料理を教える、キャンセル待ちする「料理教室」を主宰。旅するスパイス料理人はこれからも旅を続け、「情景が浮かんでくるような調味料としてスパイスを使いたい」と語ります。

北海道出身。海外ボランティアをきっかけに、インドやパキスタンの食文化や生活様式に興味を持ち、料理人としての修業を始める。修行する中で「自分が毎日食べたい、安全で生産者の顔が見える」食品の提供を志す。現在はインドやパキスタン、スリランカ、トルコなどのスパイス料理の研究と有機・自然食品や雑貨を輸入するエヌ・ハーベスト　 の代表を務める。

北海道の漁港のある町で生まれ育った。祖父が漁師で、いつも冷蔵庫にはもらった魚介類が無尽蔵に入っていた。

朝ごはんの味噌汁は雲丹（うに）、晩ごはんのカレーは鮑（あわび）入りだった。傍から見ると豪華な食材入りのカレーも、鈴木少年にとってはフツーにおいしいカレーだった。

もしかしたら一生分のおいしい魚介類を少年時代に食べ切ってしまったのかもしれない。今は「シーフードカレーはあえて食べない」からだ。

大学入学をきっかけに東京へ。学生時代はアジアのカンボジアなどでボランティア活動を経験し、現地の人たちの優しさ、その温かい家族観に触れた。

そんなある日、友人4人とインド旅行をすることになった。事前に行きたい場所を熱く語り、真剣かつ綿密に計画を立てる友人たちを尻目に、「自分は友達と一緒にいられるだけでいい」と、どこかちょっと乗り遅れた、消極的な自分を感じてもいた。

インドに到着したのも束の間、早々にデリーで2度も騙された。気がつくと知らない田舎に置いてけぼりだった。やっとのことで戻ったホテルの部屋もボロボロ。そこで友人の一人が高熱に見舞われる。その時、鈴木さんの意識が変わった。

「これは大変な旅になりそうだ。ちゃんと旅をしなければいけない」。高熱で苦しむ友人の横で、これからの旅のキビしさを覚悟した。

ホテルオーナーの親切な対応のおかげもあって、友人の熱は徐々に下がっていった。友人の目的地、チベット亡命政府のある「ダラムサラ」に向かう。そこで目の当たりにした人々の生きる姿に鈴木さんは衝撃を受ける。

「若いお坊さんだけでなく、おばあちゃんもみんな祈りを捧げていました」

人々は祈りの暮らしをしていた。老若男女問わず、朝から晩まで五体投地（五体すなわち両手・両膝・額を地面に投げ伏して、仏や高僧などに礼拝すること）を真剣にしている人たちの眼差しを見た時、ある思いが溢れ出てきた。

「これからはチャレンジして前向きに生きていこう」と。これからの人生をちゃんと生きたい、というこれまでに感じたことのない渇望感。それは劇的な心の変化が起きた旅の、まだ序章に過ぎなかった。ただ、カレーだけはどこで食べてもおいしかった。

「カレーを毎日食べ続けていましたが、飽きることはありませんでした」

ある日、同宿のバックパッカーから「フンザって知ってる？」と尋ねられた。「えっ⁈ パキスタン？ フンザ、何それ？」と思った。聞けば「人々が素朴で美しく、優しい。まるでこの世の桃源郷のようなところだ」という。

「意識が鮮明でアンテナが敏感」だった当時の鈴木さんは、「フンザ」という言葉に何かを感じた。

ビザもない、どんな言葉が話されているかもわからない、パキスタンにあるフンザが気になり始め、「今行かないと一生後悔する」という気持ちが日に日に膨らんでいった。

「俺、行ける気がする。（フンザで）人生が変わる気がする」

訳もわからず、そう確信する。ダラムサラからデリーに戻る途中、インドとパキスタンの国境を通った。そこで、毎日夕方4時に行われる、国境の門を閉めるセレモニーに参加することに。すると、こちら（インド）側から向こう（パキスタン）側を見て、涙が止めどもなく流れた。

デリーに戻って友人たちに「俺、パキスタンに戻る（行く）」と打ち明けた。1人だけ旅程から外れる後ろめたさがあったが、決心は揺るがなかった。

70年代まで貨幣がなかったフンザ。まことしやかに『風の谷のナウシカ』の風の谷はここでは？と言わしめたほど絶景の山並みの谷合には、あんずや木の実がたわわに実っていた。美しい自然に囲まれた、素朴な人々が四季の移ろいと共生しながら暮らす集落だった。

「人々が親切で、今まで体験したことのないような人の優しさと、電気も通っていないフンザでの暮らし、すべてが自分の常識を超えていました」

まだフンザには物々交換の名残りがあった。お金や仕事よりも家族や友人と過ごすことが最上位の価値だった。それがカルチャーショックだった。

夢ではないのか、と何度も思った。でも、高山病に罹って入院した時にみんなが助けてくれた。人々の優しさは、本物だった。

わずか10日足らずの日々だったが、「本当に幸せな時間が流れた」と鈴木さんは振り返る。フンザの人々の暮らしぶりが、強烈な思い出となった。

訪れたのは2001年。9月11日にアメリカ同時多発テロが起こり、首謀者ビンラディンがパキスタンに潜伏し、大使館などもすでに撤退していたということは、後に知った。

「食べものには全然困らなかった。いつもスパイスが当たり前にあったし、自分の口に合っていたんですよ。カレーがとにかくおいしかった」

帰国すると、心から親切にしてくれたフンザの人たちに「恩返ししたい」と模索した。「カレーもすごく好きだったし、料理人になってレストランを開いたら、お世話になったフンザの人たちを日本に招くことができるかもしれない」と思いつき、料理を勉強し始める。

約10年間、インド料理をはじめ、薬膳やヨーロッパ料理の修行をした。が、レストランをオープンする気にはなれなかった。

「スパイスを使ったおいしい料理は、ほかにもたくさんあります。自分らしさがなければならない。そこにまだ自信がなかったんです」

自分の料理にはまだ芯がない。自信がなかったし、不安だった。そこでずっと働き詰めで再訪できずにいたインドとパキスタンへ旅立つ。すると以前には見えなかったものが見えたという。

「ずっと料理人をしてたから、料理をまず見るんですよ。すると見えなかった中身の正体が分かったんです」

それは急に視界が晴れたような新鮮な感覚だった。フンザで買った指輪をずっとしていた。人々の優しさで温かくなる感覚をずっと握りしめていた。こぶしがほどけ、その手のひらにあったものに気づいた瞬間だった。

「スパイスやドライフルーツが自分の人生を豊かにさせてくれるツールだとわかったんです」

それは料理人だからこその感覚だった。22歳で先生にはなれるけれど、50歳の先生とは明らかに違う。日々の経験や勉強の積み重ねで、だんだんと「先生」になっていく。自分もスパイスやドライフルーツを、作り手の暮らしの中から学んでいきたいと思った。

2009年、スパイス、ドライフルーツ、紅茶を輸入販売する会社「エヌ・ハーベスト」を立ち上げた。輸入・流通・販売については全くの素人だった。

輸入したモノを置く場所もなく、世田谷に無理をして一軒家を借り、1階のガレージにスパイス、2階にドライフルーツと紅茶を置き、3階がオフィス、4階を住居とした。

「倉庫を借りるっていう発想すらなかった。無謀でした（笑）」

スーツに着替え、毎日営業したが取引先がなかなか決まらず、毎週末の青山の「ファーマーズマーケット」や「アースデー」などのイベントに出店して日銭を稼ぐ日々。最初の4年間はまったくの赤字だった。

それでもインドやパキスタンへの旅は続けた。スパイスの生産者や作り手に会って学んで戻る。それを日本で商品にする。そしてまた行く。

ただ出会いを大切にしてきた。そうやって少しずつ販路が広がっていった。

「農家のマーケットに参加すると、自分たちで畑を耕している人たちの姿が、インドやパキスタンの人々と重なって見えました。お金とかよりも、生きがいに価値を見いだす人たちにいっぱい会って、勇気づけられた気がします」

2013年に現在の西荻窪に移転し、お店をオープン。木造りの温もりの空間は、壁から調度品に至るまですべてをスタッフで手作りした。

「向こうでは当たり前なんですよ」

便利な都市生活ではあり得ないようなものまで手作りするのが、現地では普通だった。その暮らしを学んだからこそ、店内の内装や家具も手作りし、パッケージ袋にはスパイスやドライフルーツの絵を描いた。すべて現地からもらったチカラだった。

「フェアトレードっていうけれど、学ばさせてもらっているんです」

暮らしの中で受け継がれてきた伝統の手作りのオーガニック商品。それは落ちているフルーツやナッツを天日干しにし、冬の保存食とした暮らしがあってのことだった。

すべて手作業で作られる有機スパイスをはじめ、生活道具や布など、何もかもが途方もない時間をかけて丁寧に一つ一つ手仕事で作られたもの。こうして現地の暮らしを学んだ経験が活かされた、手作りのお店は誕生した。そこには暮らしの営みが伝わる、異国の香りに包まれたスパイスの存在感が漂っている。

鈴木さんは、いろいろな原産地からスパイスを仕入れている。インドやパキスタンだけでなく、スリランカやトルコにも旅をする。こだわるのは自然と共生するスパイスだ。

そこに暮らす人たちが、ジャングルの落ち葉を敷き詰めて保温する日陰（マルチ）を作って木の実を干すような、部族に引き継がれてきた原始的な伝統製法のものばかりだ。

例えば、エヌ・ハーベストで扱っているシナモンは、全流通量の10％にも満たない、貴重な「セイロンシナモン」という種類。別名「真のシナモン」ともいわれ、よく見かける、太いカシアの樹皮とは違って細く、繊細な形をしていて、芳醇なやわらかい香りが特徴だ。

これは、農家さんが昔ながらの製法で樹皮を剥いで削ぎ、つないで天日干した後、1枚ずつスティック状の棒に巻き重ねていって作っているのだという。

シナモンといえば、筆者は小学生の頃に父と初めて行った珈琲屋さんでミルクティーに添えられたシナモンスティックをシガークッキーと勘違いして食べた、ほろ苦い記憶がある。

シナモンスティックはカレーや根菜類を甘めの味つけにして炒め煮にする時に、甘さと相性がいいシナモンパウダーはお菓子や飲み物のアクセントによく使う。

さつまいもをココナッツオイルで揚げ焼きにした「シナモン大学芋」は大好物の一つ。シナモンはポッと気持ちも温かくしてくれるスパイスだ。

鈴木さんは自身の作る料理について、「自分は日本人寄りの舌なので、現地の人が食べたら、もしかしたら物足りなく感じるかもしれない」と話す。

自分自身がおいしいと思う範囲でスパイスの加減を決めたカレーやスパイス料理は、ひたすら丁寧で優しいスパイス感に満ち溢れている。

「周りの情景が浮き上がってくるような、絵でいえば、塗りつぶすのではなく、情景を引き立たせるような感じ。塩や砂糖を入れると素材の旨みが前に出てくる。スパイスもそういう感覚です。自分はきっと淡い絵が好きなんだと思うんです」

空白の中にぽつっと点が在るような、ミニマムな「侘（わび）と寂（さび）」のスパイス観。そんなスパイスのありようは、言葉をギリギリまで削ぎ落とした俳句にも似て、余白があるのに強い余韻を残す、染み入るような存在感がある。料理教室にリピーターが多いのもうなずける。

「人が感動して泣くような料理教室がやりたいですね」

鈴木さんが開催する料理教室では、自身が現地で実際に体験したさまざまな感動エピソードとともに、現地の暮らしぶりを臨場感を持って伝えている。参加者たちはその話に感動を覚え、その姿を見て、鈴木さんもまた感動して高まっていくのだという。

伝えることも、教えることも大好きだと語る鈴木さんは、そんな料理教室をこれまでずっと開催し続けている。現地の人たちに恩返ししたいと思った気持ちは、ずっと変わっていない。

今では、日本全国から鈴木さんの生産者の暮らしぶりを伝える料理教室をしてほしいと依頼を受けるようになった。エヌ・ハーベストのパッケージ袋は西荻窪のお店だけでなく、自然食品店などいろいろなお店で見られるようにもなった。

フンザも20年前とは、だいぶ様相が変わった。一時期そのことに悩んだが、今は「失われてしまう前に現地の姿を伝えたい」という気持ちになり、フンザを視察するツアーを企画、ドキュメンタリー映画『アプリコットの樹の下で』も製作した。

昨年は新型コロナ感染症拡大の影響で、予定していた映画の上映会やフンザへの旅も延期を余儀なくされた。それでも「楽しみをちょっと先延ばししただけです」と穏やかに語る鈴木さんの、素朴な美しい暮らしを伝える感動のお裾分けは、そのカレーやスパイス料理と共にこれからも続いていく。

現在流通しているシナモンの大部分は「カシア」由来で、原産地は中国とインドネシアのものが多い。

「ニッキ」は中国原産のシナニッケイが日本に根づいた「ニッケイ（肉桂）」。甘さより爽やかさ、ハッカのようなスーッとした風味が際立つ香り。ニッキ飴や八つ橋などに使われている。

熱帯各地で幅広く栽培されており、香り高く、「スパイスの王様」とも呼ばれているシナモン。甘さと共に楽しめるスパイスなので、お菓子作りや珈琲や紅茶に入れたりと、香りを気軽に楽しめるのが魅力だ。

（TEXT:馬塲悠衣）

東京都出身。立教大学文学部ドイツ文学科卒業。Switch, GEO日本版, 別冊太陽臨時増刊CLass Xなどの雑誌編集を経て、現在レシピ本の出版業務に携わっている。20代の頃、インド料理を学んだレヌ・アヌラさんの「スパイスはおくすり」との至言から、スパイスへ興味をもつ。スパイス好きがこうじて、５年間のニューメキシコ通いを経て、メキシコで唐辛子遊学を１年間したが、インドには行ったことがない。スパイスとハーブを使った、体がよろこぶような滋味感のあるカレー作りを、日々妄想模索中。2019年、第二回アマチュアカレーグランプリ準グランプリ受賞