コラム

料理上手への第一歩！失敗しない「味付け」の超キホン

2021年05月27日更新

【意外と知らない料理のキホンvol.4】料理をしてみると、知ってるようで知らなかったことが意外と多くあることに気づきます。食材の下ごしらえや、切り方、保存法など、ちゃんと教わったことはなかったけど「それ知りたかった！」という料理のキホンを、管理栄養士の永吉みねこさんに教えていただきます！

おいしく味付けする超キホンを知ろう！

料理の超キホンの味付け。これをマスターすれば、料理をおいしく作ることができたり、自分好みの味付けができるようになり、料理も上達します。

レシピに書いてある味付けはとても複雑な感じがしますが、実はとってもシンプル。調味料にはそれぞれ役割があり、その意味を理解すると、どんな料理に何を使ったらよいかが段々とわかるようになります。

どんな料理にも必要なのが塩味です。お菓子などを除き、塩味のないお料理はまずありません。塩味をつける調味料は塩や醤油、味噌のほか、鶏ガラスープの素、コンソメ、塩麹などがあります。

塩はシャープな塩味がつき、そのほかの調味料は比較的まろやかな味わいになります。これらの調味料は同じ塩味をつけるという役割があるので、入れ替えをして大丈夫。例えばいつも味噌で炒めているものに塩麹を使うと、それだけでまた違った味わいになりバリエーションがぐっと広がります。

塩味はどんな料理にも必要ですが、甘みや旨味はすべての料理には必要ありません。甘みは甘辛く仕上げたい、肉じゃがなどの煮物や甘辛炒めなどの炒め物を作る時に入れます。シャープな甘さをつけたい時は砂糖を、まろやかに仕上げたい時はみりんがおすすめです。

旨味は煮物やスープ、味噌汁を作るときには必須。出汁を入れたり、旨味が出るお肉やベーコン、ソーセージ、ツナなどを入れると旨味を足すことができます。また炒め物に奥行きを出すために、オイスターソースを入れることもあります。

お料理に入れる調味料は味を足すだけではありません。おいしく料理をするために、取り除いたほうがよいのが肉や魚の臭みです。臭みを消すために、お肉やお魚を調理する時はお酒や生姜、にんにくなど臭み消しの調味料を入れるとおいしく仕上がります。

ベースの塩味、甘み、旨味などの調味料が揃った後に加えると、料理がグレードアップするのがアクセントです。例えば豆板醤やにんにく、こしょうなど文字通りアクセントになるものを入れると、味が本格的になり料理をグレードアップすることができますよ。

よく調味は「さしすせそ」の順番でと言いますが、通常の料理であればあまり気にしなくてOK。ただし、香りを引き立たせたい醤油や味噌はなるべく加熱しすぎないようにすると料理がおいしく仕上がります。

味付けのキホンが理解できれば、よりおいしく料理を作ることができますね！次回は意外と知らない味付け以外の調味料の役割をご紹介予定です。こちらもお楽しみに。

フリーランス管理栄養士。献立・レシピ・栄養バランスが即キマる！即決バランスクッキングスクール代表。「忙しくてもちゃんと簡単に自炊」をサポートするコンテンツ・レシピを提供。延べレシピ開発数は1400以上。 ●Instagram＞＞
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