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インタビュー

賞味期限が近くなったら茶碗蒸しで、ゆで卵にはMサイズがおすすめ!?まだ知らない「たまご」の世界

冷蔵庫の定番食材のひとつに「たまご」があります。朝ごはんには何かしらのたまご料理が登場する家庭は多いですよね。ランチや夕飯でも活躍するたまごですが、食べ方は定番化していませんか? そこで今回は、“三ツ星タマリエ”で管理栄養士の資格もお持ちの、JA全農たまご株式会社の辻井朋香さんに、まだあまり知られていないたまごの食べ方や選び方など、たまごにまつわるあれこれを聞きました。

たまごの素晴らしさを伝える“タマリエ”って?

ーー辻井さんの肩書きにある、“三ツ星タマリエ”というのはどのような資格なのでしょうか?

“タマリエ”は、たまごのソムリエのことです。たまごの素晴らしさを伝えるために知識を正しく理解した人に与えられる資格で、たまごの伝道師を育成することが目的になっています。

ーー三ツ星の他にどのようなランクがあるのですか?

一ツ星タマリエは、たまごに関する基礎的な知識を理解している人が受けることができ、取得者は10万人を超えています。私が持っている三ツ星タマリエは、たまごに関する基礎的な知識をきちんと説明できる人に与えられます。たまごが好きな方や鶏卵業界の人がメインとなり、全国で2000人弱の人が持っています。最後に、五ツ星タマリエは、卵に関する総合的な知識を持った“卵のプロ”として認められる人で、今現在は全国で6名しかいません。

――三ツ星タマリエの辻井さんがよく作る卵料理や、あまり知られていないけど、これはおすすめ! というたまごの食べ方があれば教えてください。

私がよく作るのはゆで卵です。お鍋に入れて放っておくだけで作れ、その日の気分や料理で固さも変えて楽しめるのが良いですよね。お弁当のおかずに困ったときも、ゆで卵を入れたら簡単にタンパク質が足せます。

そんなゆで卵の中でもおすすめしたいのが「ウフマヨネーズ」です。ゆで卵をマヨネーズで和えるだけのシンプルな料理です。卵を半熟にしたり、固ゆでにしたり、マヨネーズに牛乳や生クリームを混ぜたり、白みそやアンチョビを入れたりといろいろなアレンジができて奥が深いんですよ。日本ではまだあまり知られていませんが、フランスのビストロでは定番のメニューです。

●クックパッドにも「ウフマヨネーズ」のレシピが投稿されています

人気のたまご料理は?

――「いいたまごの日」(11月5日)に合わせて公表している「たまご白書(キユーピー株式会社、キユーピータマゴ株式会社調べ)」では、毎年、「好きな卵料理」「よく食べるたまご料理」「1年以内に作ったたまご料理」で、目玉焼きが1位となっているそうですが、たまご料理の中で目玉焼きが人気なのはなぜでしょうか?

私の個人的な意見ですが、目玉焼きはフライパン1つあれば作れる手軽さが支持されているのではないかと思っています。卵焼きは、混ぜたり味付けしたりと工程が多く、ゆで卵は時間がかかると感じたりするのかなと思います。

ーー人それぞれ好みの焼き方があると思うのですが、おすすめの作り方はありますか?

いろいろ試してきた結果、私がおすすめしたいのは”揚げ焼き”です。多めの油で焼くというよりは揚げるイメージで作ります。パリッと香ばしいので、ガパオライスのトッピングやバターライスと一緒に食べるのがおすすめですよ。 

おいしいたまごの見分け方

――では、良いたまごの見分け方を教えてください。

たまごは外から見ただけでは良し悪しの判断が難しいです。確実なのは、割って中身を確認すること。新鮮な卵は、卵黄と白身両方に弾力があって、こんもりと盛り上がっています。白身には実は2種類あり、黄身の周りにこんもりしている濃厚卵白と、そのまわりの水っぽいもの。新鮮なたまごは、この濃厚卵白が多く、古くなると水っぽくなっていきます。また、鮮度が良いたまごは、卵黄を指でつまむことができます。

――割ってみて、鮮度が落ちていると感じたときにおすすめの使い方はありますか?

ゆで卵は新鮮なものより、1週間ほど冷蔵庫で保管したもののほうが殻がむきやすくなります。また、時間が経ち水分が多くなってきたたまごは茶碗蒸しに向いていますよ。

ーー逆に、新鮮なたまごのおすすめの食べ方はありますか?

新鮮なたまごは、たまごかけご飯や目玉焼きがおすすめです。たまごかけご飯は生で食べるので、賞味期限まで10日前後のものを目安に。また、白身のドロッとしたものが苦手な人は賞味期限まで5日前後のたまごを使ってみてください。やわらかめのプリンが好みの方は、新鮮なたまごを使うとやわらかく仕上がります。産卵日から時間が経ったたまごで作ると硬めに仕上がります。

――たまごを割るときに、うまく割れず殻が入ってしまうという声をよく聞きますが、上手に割るコツはありますか?

たまごを割る際、尖った場所に打ち付ける方が多いのですが、実は平らなところにそっと当ててヒビを入れてから手で割るときれいに割れるんです。もし、殻が入ってしまったときは、手を水で濡らしてから取ると簡単に取れます。

たまごのサイズは何が違うの?

――スーパーには、S、M、Lというサイズ表記のたまごが並んでいます。これは、単純に見た目の大きさが違うだけなのでしょうか?

たまごのサイズには6種類あり、農林水産省規格で6g毎に、LL、L、M、MS、S、SSとなります。SSサイズは若い鶏が産んだもので、一般にはほとんど流通することはなく、なかなか目にすることはないと思います。スーパーでは、MサイズとLサイズが混ざったようなものが多いですね。

たまごのサイズは基本的に“白身の量”で判断しているので、黄身の大きさは関係しません。サイズごとに黄身と白身のバランスが変わるので、それにあわせておすすめのたまご料理も変わります。

例えば、Mサイズは白身と黄身のバランスが良いので生食に向いていて、すき焼き、卵かけごはんがおすすめです。ゆで卵もきれいに作れますよ。

――サイズによっておすすめの食べ方があるんですね。他のサイズはどうですか?

Sサイズは黄身が多いので、プリンや茶碗蒸し、ケーキなど、黄身の色を生かしたメニューに向いています。Lサイズは卵白が多いので、お菓子作りや親子丼、スクランブルエッグなどに向いています。

(TEXT:上原かほり)

画像提供:ピクスタ

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取材協力 JA全農たまご株式会社