コラム

【工程写真付き】1万人を指導したパン作りのプロが伝授する！本格「バゲット」レシピ

2022年06月23日更新

#パン

【今週のおすすめの一冊 vol.40】編集部が特に「おもしろい！」と注目した料理にまつわる本をピックアップし、気になる中身をダイジェストでお届け。今回は『本格パン作り大全』（世界文化社）についてご紹介します！

コロナ禍で激増！魅力の多いパン作り

自宅で過ごす時間が増えたコロナ禍。コロナ禍でパンを作ってみたという人は多いのではないでしょうか？子どもと作ることで親子の思い出になったり、無心で捏ねる作業がストレス発散になったり、イーストや焼き立てのパンの香りに癒されたり…。その魅力の多さから、一度作ったら作り続ける人が多いのもパン作りの特徴です。

対面で教えた経験から生まれた、信頼できるパンレシピ

パン作りにおいて悩ましいのが、失敗が多いこと。グラム単位で膨らみや味が変化する繊細なメニューなので、どのレシピで作るかレシピ選定が成功の鍵となります。

失敗せずにパン作りを楽しみたいと思っている方におすすめしたいのが、今回ご紹介する、『本格パン作り大全』。本書の著者である松尾美香さんは、自家製酵母パン教室を主催するパン作りのプロ。今まで教えた生徒数はのべ1万人を超え、初心者からベテランまでが絶大な信頼を寄せる存在です。

そんな松尾さんのレシピは、どのレシピもかなり具体的に解説されています。言葉では伝わりにくい捏ねるときの手の形状や、生地の伸び具合などは工程写真で一目で確認できるので安心。初心者でも迷いなく作ることができます。

焼き立ては格別！本格「バゲット」レシピ

今回は本書より、フランスパンの中でも特にポピュラーな「バゲット」のレシピをご紹介します。食べるシーンを選ばないシンプルなパンなので、ぜひ習得したいですね。

バゲット

短時間で手軽に作れるバゲット。成形の際、生地をとじるときには、端から端までを同じ力でやるときれいに仕上がります。

材料（28㎝ 2 本分）

イーグル（強力粉）……140g
リスドォル（準強力粉）……100g
インスタントドライイースト…… 1.5g
塩……4.5g
水……160g
モルト……2g

作り方

1. ボウルに粉、イースト、砂糖、塩を入れ軽く混ぜ、水を加えしっかり混ぜ合わせる。
２.粉気がなくなったら、台に出す。
３.台に擦り付けるように生地を伸ばして戻す、をひと塊になるまで繰り返す。
４.両手で生地を持ち、持ったまま叩き落として二つ折りにする。
５.90度横の生地を持ち、同様に叩き落として二つ折りにする。生地の表面がなめらかになり、弾力のあるグルテンができるまで繰り返す。
6.力を入れながら左手で右斜め上に転がし、転がしながら戻す。右手で左斜め上に転がし、転がしながら戻す。生地の表面がなめらかになり、弾力のあるグルテンができるまで繰り返す。
7.生地を振りながら伸ばしてみて、すぐ切れず弾力があればこね上がり。すぐに切れるようならさらにこねる。

8.1個204gに2分割にする。

9.手前からゆるく巻き、90度向きを変えてさらにゆるく俵型に巻く。

10.巻き終わりを下にしてラップをふんわりかけ、室温で30分発酵させる。

11.キャンバス地の端から2㎝を裏側に折り、もうひと折りする。

12.クリップで留め、板にのせる。

13.手のひらで押さえて、しっかりガスを抜く。

14.手前から1/3 生地を折り、手のひらでしっかり押さえる。

15.向こう側の生地を少し重なるように折り、手のひらでしっかり押さえる。

16.向こう側から1/3に折りながら、生地の端を右から左へ押さえていく。

17.向こう側から1/3に折りながら、生地の端を右から左へ押さえていく。

18.向こう側から半分に折りながら、生地の端を右から左へとじていく。

19.転がしながら26㎝に伸ばし、両サイドをつまむ。

20.とじ目を下して、キャンバス地にのせる（成形後手前だった部分をクリップのある方向に必ず置く。これを間違えるとクープが開きにくくなる）。

21.35℃で30分発酵させたら、冷蔵庫に移動させて15分入れておく。その間にオーブンに天板を入れ、最高温度で予熱しておく。

22.クリップのある方を左側に置き、生地取り板に生地をのせてオーブンシートに移す。

23.左側を自分の方に向け（成形が終わった状態と同じ位置になる）、打ち粉をふるう。

24.ガイドラインを引き、クープを4 本入れる（「クープの入れ方」参照）。

25.生地にオーブンシートをかぶせ、天板に移動させる。

26.オーブンにスチームを入れて最高温度で5 分、オーブンシートをはずし、230℃に下げ15分焼成する。オーブンから出し、ケーキクーラーにのせて粗熱をとる。

Point クープナイフの使い方

クープは切ろうとしないで、一気にクープナイフを引くようにして切ります。家庭用オーブンでは深めにクープを入れないと開きません。深さ2 〜3mmくらいがベストです。少し沈むくらいまでクープナイフを生地に押し付けて一気に引くと、切りやすくなります。

世界のパンが並ぶ、カタログ的な一冊

この本の魅力は、多種多様なパンが掲載されていること。町のパン屋の馴染みあるパンから、初めて出会う世界各国のパンまで、95種類のレシピが掲載されています。聞いたことのない名前のパンを見て、その形や由来を眺めるだけで興味深く、レシピを読み込まずともページをめくって眺めるだけで一読の価値があります。

パン作りが上手になるコツ

松尾さん曰く、パン作りが上手になるにはとにかく回数を作ってみることが大事だそう。特に最初に作る時は、レシピ通りに作ることが最大のポイント。指定の粉を使い、とことん忠実に再現しましょう。

本書には松尾さんのパン作りの細かい作り方やコツが余すことなく詰まり、近くに先生がいて教えてくれているような感覚になる、そんな一冊。ぜひ、手に取ってみていただけたら。

（TEXT：小菅祥江）

『本格パン作り大全』（世界文化社）

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松尾美香

自家製酵母パン教室Orangerie主宰。大手・個人パンスクールに通った後、ル・コルドンブルーでディプロマを取得し、シニフィアンシニフィエにてシェフから本格的フランスパンの高度な技術を学ぶ。生徒数はのべ生徒数10,500人を超し、パン作りの通信講座は国内だけではなく海外からの受講者が多数出るほどの人気を誇る。
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