【料理の安心】身近な「卵」が引き起こす食中毒ってどんなもの？

身近で便利な「卵」も、保存方法や調理の際のちょっとした扱い方を間違うと、食中毒の原因になる可能性があります。卵が引き起こす食中毒を正しく知って、卵をおいしく安心して食べましょう。

良質のたんぱく質をはじめ、ビタミン、ミネラル類も多く含む「卵」。家計にもやさしく、扱いやすい食材の卵は便利なので、冷蔵庫に必ず入っているという家庭も多いのではないでしょうか。日本人の卵の消費量は、世界でもベスト3に入るほどと言われています。
実は海外では卵を生で食べる習慣がなく、生食をしない前提で流通しています。対して日本では、朝食の定番・卵かけご飯のように、生食をするものと考えられてしっかりと衛生管理されています。それが海外よりも身近な食材として根付いている理由のようです。

そんな日本人にとって身近な卵も、まれに食中毒を引き起こす可能性があります。原因となるのは主に、にわとりや豚、牛などの腸管に存在する「サルモネラ菌」です。卵が、「親どりがもともと持っている菌が卵内に存在する」「産まれるときに卵の殻に付着」「殻に付着した菌が卵の中に侵入」などの理由で感染します。腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状を引き起こし、まれに死亡事例もあります。サルモネラ菌による食中毒は、生産段階での管理、出荷段階での衛生管理の徹底、賞味期限の表示などにより、十年前に比べると4分の1ほどに減少しており、ここ数年は年間30件程度にとどまっています。それでも前述の通り、海外に比べて卵、特に生卵を食べる機会の多い日本では、注意が必要です。卵かけご飯など卵を生食する機会の多い人や、お年寄り、小さい子どもがいる家庭では、卵の扱いに気をつけましょう。

卵は本来、保存性に優れた安全な食品です。サルモネラ菌による食中毒は、ほとんどが保存や調理方法の不注意で菌が増殖することで起こるとされていますので、ちょっとしたことに気をつけていれば防ぐことは可能です。卵を購入してから食べるまでの間の注意点を挙げてみましょう。
まず購入時ですが、まずは賞味期限を確認して、新鮮なものを購入しましょう。殻がきれいで、ひび割れがないことも大切なポイントです。万が一殻が汚染されていた場合、菌が中に入り込んで、栄養豊富な環境の中で増殖している可能性があるからです。持ち帰ったら、早めに冷蔵庫(10℃以下)に入れてください。冷蔵庫のドアポケットに卵専用のケースがついていることがありますが、この場所は冷蔵庫の開け閉めをする際に温度が上がるなど、低温の状態を保てません。しっかり中に入れるのが安心です。

通常、卵は、GPセンター（卵選別包装施設）で、洗浄・消毒してからパック詰めし、賞味期限等の表示を付した上で小売店などで販売されています。しかし、販売されている卵の中には、1個1個バラバラに売られているような卵もあり、この中には必ずしも洗浄・消毒されていない卵もあります。
このような卵を購入したときには、殻に土やふんなどの汚れがついていないか確認し、汚れがついている場合は、汚れをふき取ってから冷蔵庫で保存し、調理する直前には洗って使いましょう。またこのような殻が汚れている卵は、十分に加熱してから食べるようにして、生や半熟で食べるのは控えましょう。

うっかりしてしまいがちなのが「割りおき」です。卵かけご飯、すき焼き、またお菓子作りのときなど、卵を割ってそのまま時間をおいてしまうことがありますが、菌が増殖しやすくなるので避けたいもの。30℃くらいの環境下では、1時間で8倍にも増殖するといわれています。食べる直前、使う直前に割るのが正解です。割っていない状態であっても、冷蔵庫から出して長時間放置するのもNGです。

もちろん、卵かけご飯、すき焼きなど、生や半熟で食べる場合は、賞味期限内のものを使いましょう。

また卵を調理するときに使った調理器具、例えば菜箸やボウルなどは、使い終わったらすぐに洗うことを心がけましょう。菌が増殖して、ほかの調理器具や食品の汚染を防ぐためです。

サルモネラ菌は70℃、1分程度の加熱で死滅します。卵は黄身が65〜70℃、白身が75〜78℃でかたまりますので、もし卵が菌に汚染されていたとしても、黄身も白身もかたまるくらいに加熱すれば安心です。ただ、冷凍ではサルモネラ菌は死滅しませんので注意が必要です。
温泉卵は半生ですが、およそ70℃で20〜30分加熱しているのでOKです。半熟ゆで卵でも、少なくとも5分はゆでてください。ただし、温泉卵や半熟卵は、冷蔵庫に入れるか、調理から2時間以内に食べきるようにしましょう。また、お弁当に入れるときは、半熟は避け、しっかり茹でたかたゆでのものにしてください。
カスタードクリームを作るときは、金属製のスプーンでかき混ぜてみて、スプーンに薄い膜がつくくらいになれば十分加熱されているので大丈夫。フレンチトーストを作るときも、卵液をしみこませるときは冷蔵庫に入れ、中までじっくりと焼いて食べてください。
より注意が必要なのは、卵を生のままで使い、加熱せずに食べる自家製のマヨネーズなどです。新鮮で冷蔵庫から出してすぐの卵を使い、保存せずに使いきりましょう。加熱せずにゼラチンなどでかためて作るプリンなども、『作ったらすぐに冷蔵庫に入れる』、『食べる分だけ作る』ということも覚えておきましょう。アイスクリームは菌がほとんど増殖しない温度帯で保存するため安心ですが、やはり新鮮な卵を使いましょう。
賞味期限は、生や半熟で食べる場合の期限です。賞味期限を過ぎたものは十分に加熱しましょう。

卵そのものは保存性もよく、便利な食品です。保存や調理の際のちょっとしたポイントを押さえておけば、おいしく、安心して食べることができます。気温が高くなる夏は特に気をつけたいですね。

<参考文献>

内閣府　食品安全委員会「サルモネラ属菌による食中毒について」
内閣府　食品安全委員会「食品安全総合情報システムQ&A」
東京都福祉保健局「卵のはなし」
東京都福祉保健局「卵の衛生的な取扱い」
公益社団法人日本食品衛生協会「卵の衛生的な取扱いについて」

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