「塩」の使い方を見直そう!プロが伝授する“和食をもっとおいしく作るためのコツ”

「塩」の使い方を見直そう!プロが伝授する“和食をもっとおいしく作るためのコツ”

和食離れが起きていると言われる昨今、家庭で「和食」をもっとおいしく楽しんでもらうために知っておいてほしい基本の考え方や調理のコツについて、「あさイチ」(NHK)でもおなじみの日本料理の銘店「一凛」店主である橋本幹造さんに伺いました。

そもそも和食とは

世間では、日本人の「和食離れ」という話が取り沙汰されていますが、では私たちが普段口にしている料理は一体「何料理」なのでしょう?

カレーライスやラーメン、焼肉も日本人が作り上げた料理ですし、今は、肉じゃがではなく、ハンバーグやカレーライスが“お袋の味”という子どもも少なくありません。日本で生まれ、多くの日本人が楽しんでいるこれらの料理は、広義では「和食」と言えなくはないですよね。

日本は高度成長期に様々な食文化を受け入れ、各家庭にも馴染んでいきました。日本人は器用なので、常に文化の成長に寄り添って、時代に合わせて家庭料理も変化していったのだと思います。

一方で、私が普段、店で提供しているような、日本に古くから根付く調味料や調理法で作る、食品本来の味を引き出し、旬の季節感を大事にする料理は「日本料理」と呼ばれるものです。もともとは、「日本料理=和食」であったものが、現在は日本人の家庭料理も引っくるめて、ざっくりと「和食」で一括りにされて語られることが増えているのではないでしょうか。

つまりは、現代の日本人は“何が和食か”という定義が曖昧になっているのだと思います。 和食離れを解決するには、そもそも和食とは何なのか、食材の美味しい食べ方とは何なのか、まず消費者の知識を整理する必要があると考えています。

「引き算」が和食の基本の考え方

調味料で味を足して臭みやえぐみをごまかせば、素材が持つ本来の旨味もまた消えてしまう。素材が持つ旨味を際立たせるために、臭みやえぐみだけを取り除く、いわば「引き算」こそがそもそもの日本料理=和食の考え方です。

例えば、甘味を楽しむ料理であれば、つい砂糖を「足し」て甘みを付けようとしがちですが、和食では素材自体の甘味を最大限に引き出すための調理をします。実際に、私の店では煮物や酢の物などでも、ほとんど砂糖を使うことはありません。

逆に、海外の料理では素材に対して調味料で味を足して美味しさを作り上げる「足し算」の考え方をします。そのため、洋食や中華、エスニックなど多種多様な料理を取り入れた現代の家庭料理では、「味を足せば美味しくなる」というのが一般的になってしまっているように感じています。

例えば、トマトにマヨネーズをかける、これはマヨネーズを食べたいのかトマトを食べたいのか? トマトの旨味や甘味酸味を味わいたいのであれば、かけるのは塩だけで十分です。 逆に、マヨネーズを味わいたいのであれば、トースターなどで温めて、卵の香りを立たせたほうが美味しく食べられます。

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要は、洋食の「足し算」がダメで、和食の「引き算」が良い、という訳ではなく、その料理の目的は何なのか、きちんと自分の頭で考え、理解することが大切です。

どんなに高価な調味料でも、その調味料にどんな特徴があるのか理解していなければ、良さを引き出すことはできません。 「塩」は、料理の土台となる味付け、輪郭をはっきりとさせる、絵でいえば“額縁”の役割を担います。そして、「醤油」の役割は味付けではなく香り付けですし、「からし」は辛味を足すものではなくコク付けに使うものです。普段の料理で、こうした感覚で調味料を使っている方は少ないかもしれません。極論すると、料理の腕が上がれば、「塩」だけでも美味しい料理が作れるようになるんですよ。

プロから教わる機会が少なくなった現代

こうした調味料や食材の本質を知る機会が減っていることも、日本人の和食への理解が浸透しない一端であると私は見ています。

私たちが子どもの頃は、母親に「サバを買ってきて」と言われてお使いにいくと、魚屋のおじさんが「サバは今の季節にはないよ! 今日はサワラが美味しいから焼いて食べたら?」などと教えてくれました。プロが食材の旬や美味しい食べ方を教えてくれたのです。

今はスーパーに行けば大概のものがそろう時代になり、魚も骨抜き調理された切り身が販売されていたりと大変便利ではありますが、日常生活の中で当たり前のようにプロから直接ものを教わる機会は残念ながら少なくなってしまいました。

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本当に美味しい和食は、実はたくさんの知識に支えられて作られています。が、これを一朝一夕に習得しようとしてもなかなか難しいですよね(笑)。

手始めに、まずは日々の料理で、いつも使っている調味料の量を5分の1に減らしてみましょう。そして、味が足りなければ塩を入れて調整してみてください。基本的には1つの料理で使う調味料を2種類まで、と決めて調理をしてみることをおすすめします。シンプルな味付けを心掛ければ、舌も鍛えられていきますし、自然と食材そのものの味にも敏感になって素材を見る目も養われていくと思いますよ。

「手抜き料理」から「仕込み料理」へ

私の奥さんが周りのママたちにおすすめしている作りおきの一つに「玉ねぎじょうゆ」というのがあります。酢醤油に、ただ玉ねぎを薄くスライスしたものを漬けるだけ。この作りおきがあれば、例えば冷奴に玉ねぎスライスを乗せるだけで1品できたり、玉ねぎの風味が移った酢醤油を肉や魚料理に使うこともできる。
忙しい毎日の中で料理に時間をかけることは大変なことです。かと言って、あまりに手抜きするのも…と日々努力をされている方も多いと思います。確かに出来合いのものばかりを食卓に並べるのは味気ないですよね。でも、例えば玉ねぎじょうゆのような“仕込み”をしておけば、簡単に美味しい料理を作ることができます。「手抜き料理」から「仕込み料理」へ変えていくことで、料理の負担を軽減できる部分もあるのではないでしょうか。

“仕込み”にかけた時間は、美味しい料理を振る舞われた家族の笑顔となって返ってくる。料理にかけた努力は必ず報われます。

本当の意味での「和食」とは、食卓を囲む人たちに笑顔が溢れる「心が和むご飯」のことだと私は思っています。家族が笑顔になるのなら、和食離れと言われようが、洋食の日だってもちろんあっていいのです。私は、そんな心が和むご飯=和食が1つでも多くのご家庭でこれからも作られることを願っています。


橋本幹造さん

697aed6cee8c1d823ed92fd9cee6ab7e 1970年京都生まれ。高校卒業後、料理の道に進み、名店にて修行。2007年、東京都渋谷区神宮前に「日本料理 一凛」を開業。2017年、石川県金沢市片町に寿司屋「河原町 一 はじめ」を開業。
日本料理 一凛 公式HP
寿司屋「河原町 一 はじめ」公式HP

クックパッド編集部

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