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コラム

自家製ケチャップにナポリタン。「トマト」のおいしさを味わい尽くす7日間レシピ

【ドキュメンタリーレストラン ゼロ vol.3】出張料理人・ソウダルアさんが、日本中で日々失われていく食材をメインに据えたコース料理を考案し、そのレシピをお届けします。連載第3回目のテーマは、「トマト」。トマトのおいしさを味わい尽くす7日間をご堪能ください。

トマトと寄り添う、7日間

我が家に大量のトマトがやってきた。

規格外を扱い、農家を応援する援農サイト『チバベジ』さんと僕はお金を介さず、野菜とレシピを交換する仲だ。
そんなチバベジさんからたくさんのトマトが詰まった箱が送られてきたのだ。

大きくなりすぎたもの。ひび割れたもの。すこしの傷があるもの。
それだけで商品価値を失うらしい。

せっかくなので、1週間トマトに寄り添って、いろんな食べ方をしてみよう。

【1日目】トマトジュース

初日はほんとにそのまま。
トマトの特に熟しているものをピックアップして、ミキサーにかける。以上。

加熱処理したトマトジュースでは得られない鮮やかな色合い。
一口飲む。爽やかな香りでごくごくいける。

これはたのしい1週間になりそうだ。

【2日目】ガスパチョ

フレッシュすぎるトマトジュースが素晴らしい味わいだったので、まずはこの爽やかさを最大限に活かす料理をつくりたい。

きゅうりとパプリカを小さめのサイコロ状にカット。
塩で軽くマリネする。
トマトジュースにのせ、オリーブオイルをかける。

フレッシュな野菜とオリーブオイル。
爽やかさを演出する存在をこれだけそろえると、夏が来たような気持ちになっちゃいます。

【3日目】カプレーゼ

ど定番を少しずらして、マスカルポーネでつくるとぐっと、リッチな味わいに。
モッツァレラよりコクがあるので、熟したトマトにぴったり。

シンプルゆえに、オイルはちゃんとエキストラヴァージンで。塩も粒の大きな岩塩で。

大きめにカットしたトマトにたっぷりマスカルポーネを塗りつけて、頬張れると幸せな気持ちになりますよ。

【4日目】トマトソース

そろそろ、料理らしいものでも、と残ったトマトはぜんぶトマトソースにしちゃいます。

レストラン ゼロ流は、残っている野菜や貯めた野菜くずはなんでも使っちゃいます。ガスパチョで残った野菜もご一緒に。

そして、細かく刻んだ野菜をオイルでじっくりと炒めます。
野菜がしんなりしてきたら、粗みじん切りにしたトマトを入れて、塩を少々入れて、さらに煮詰める。

トマトジュースが残っていたら、ここで入れてしまってもOK。
3分の2ほどに煮詰めれば完成です。(濃いめが好きな人は2分の1まで煮詰めても)

余っていたラスクとブルーチーズで合わせたら、素敵なおつまみになりました。

【5日目】焦がしベーコンのシンプルムサカ

トマトソースがたっぷりあるので、すこし変わった料理にチャレンジ。

ムサカはギリシャ、トルコ、エジプトなど、中東地中海地域で食べられている料理で、それぞれに具材やスパイスが違います。

今回はトマトソースを味わう感覚でシンプルかつ、オーブンを使わずにつくれるレシピに。

<材料>

茄子 3本
ベーコン 150g
シュレッドチーズ 100g
トマトソース 200g
オリーブオイル 大さじ2杯

<つくり方>

1. 片手鍋に一口大にカットしたベーコンを入れ、オリーブオイルで炒める。弱火でゆっくり焦げ目をつける。
2. ベーコンを取り出し、その脂で薄切りにした茄子を炒める。ここでは完全に火入れせず、脂を吸わせる感覚で。
3. 鍋に、茄子・ベーコン・トマトソースの順で入れ、さらにもう一度、茄子・ベーコン・トマトソースの順に重ねて入れる。
4. 一番上にチーズを乗せて、蓋をして、弱火で10分ほど蒸し焼きにする。
5. 最後に蓋を取り、強火にして3分。水分を飛ばして、コクを出せば完成。

【6日目】ケチャップ

まだまだ、たっぷりあるトマトソースは保存のことも考慮して、ケチャップをつくってみます。

冷蔵庫で保存すれば2週間〜1カ月は保存できるので、これでいろいろと楽しめます。

<材料>

トマトソース 1kg
冷蔵庫に余ってる野菜何でも

(A)
カレー粉 大さじ1杯
リンゴ酢 大さじ2杯
タバスコ 大さじ1杯(辛みが苦手な方はなしでもOK)
オリーブオイル 大さじ3杯
塩 大さじ1〜2杯

蜂蜜 大さじ2〜3杯

<つくり方>

1. 冷蔵庫に余ってる野菜を小さく刻んでおく。
2. (A)をフライパンに入れ、弱火で5分、火入れする。 ※酸味を和らげ、カレー粉の香りを引き出すため
3. 1の野菜とトマトソースを入れ、半分ほどに煮詰める。
4. 蜂蜜を加え、ミキサーにかければ完成。

【7日目】ナポリタン

ケチャップと言えば、やはりこれでしょう。
何度となくつくり、僕なりの最適解のレシピを。

<材料>

スパゲティ(1.9〜2.2mm) 120g
ソーセージ 60g
玉ねぎ 1/4玉
ピーマン 1個
塩 小さじ1杯 
卵 1個
オリーブオイル 大さじ1杯
バター 大さじ1杯
粉チーズ 適宜
パスタ湯 大さじ2杯

<つくり方>

1. フライパンにオリーブオイル、斜めにカットしたソーセージを入れ、中火で炒め、軽く焦げ目がついたら、千切りにした玉ねぎ、ピーマン、塩を入れ、さらに炒める。
2. このタイミングでスパゲティが茹で上がるようにタイミングを合わせる。茹で時間は表記のプラス1分で。
3. フライパンにスパゲティ、バター、パスタ湯を入れ、軽く馴染ませる。 ※このタイミングで目玉焼きを焼き始める
4. 次にフライパンの端にスペースをつくり、ケチャップを入れる。ケチャップがふつふつしてきたら、全体を混ぜ合わせる。
5. 仕上げに目玉焼きをのせ、粉チーズをかければ完成。


ちょっと、お下品にがしゃがしゃ混ぜて、口にケチャップをつけながら、もしゃもしゃ食べるのが最高です。

まとめ買いをした時って、一度にどうにかしようとしてしまうけれど、こんなふうに寄り添って、ちょっとずついろんな面を味わっていくと豊かな1週間になるのではないでしょうか?

ソウダルア(出張料理人/イートディレクター)

大阪生まれ。5歳の頃からの趣味である料理と寄り道がそのまま仕事に。“美味しいに国境なし”を掲げ、日本中でそこにある食材のみを扱い、これからの伝統食を主題に海抜と緯度を合わせることで古今東西が交差する料理をつくる。現在は和紙を大きな皿に見立てたフードパフォーマンスを携え、新たな食事のあり方を提案中。


【フードパフォーマンス映像】
https://vimeo.com/275505848

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