コラム

食材ごとにポイントあり！おいしく「冷凍保存」するコツって？

2021年05月01日更新

【意外と知らない料理のキホンvol.3】料理をしてみると、知ってるようで知らなかったことが意外と多くあることに気づきます。食材の下ごしらえや、切り方、保存法など、ちゃんと教わったことはなかったけど「それ知りたかった！」という料理のキホンを、管理栄養士の永吉みねこさんに教えていただきます！

食材とごとに違う！食材保存のコツ

前回、おいしく冷凍保存するための基本についてお話しましたが、今回は食材ごとのポイントをご紹介します。

食材をおいしく保存するには、小分け・乾燥防止が基本です。ただ、どんな状態で冷凍するか、また調理する前に解凍が必要かなどは食材によって異なってきます。食材ごとのコツを知ることで、よりおいしく、無駄なく食材を冷凍することができますよ。

食材別！冷凍ルール〜野菜編〜

野菜は切って小分けが基本

野菜は丸ごとでなく、切って冷凍することが基本です。使いやすい大きさにカットして、1回に使う分だけ小分けにして冷凍しましょう。きのこ類も食べやすい大きさに切ったり、小房に分けて冷凍するのが基本。使う時は、野菜もきのこも解凍せずにそのまま使うことができます。

青い野菜は半加熱で冷凍を

ブロッコリーや小松菜など、緑色が鮮やかな野菜は下茹でしてから冷凍することで色を保つことができると言われています。この時、茹で時間の通常の半分くらいにしておくのがポイントです。通常通りの湯で時間で茹でてしまうと、そのあと加熱をした時に火が入りすぎてしまうことがあるためです。

例えば通常2分茹でるものだったら、1分くらいで止めておくと後の加熱でちょうど火が入り、加熱しすぎを防ぐことができます。こちらも解凍せずに使います。

根菜類・芋類は注意！

糖質が多い野菜は冷凍をするとどうしてもふにゃっとした食感になってしまいます。そのため、この食感がわからないように工夫をしましょう。

千切りや薄いイチョウ切りなど、細かく切っておくとあまり食感が気になりません。じゃがいもやかぼちゃなどは茹でて潰しておくのも方法のひとつです。こちらも基本は解凍せずに使います。

食材別！冷凍ルール〜肉・魚編〜

肉と魚は下味冷凍が基本

肉と魚は解凍するときにドリップという旨味が詰まった液が流出してしまいます。そこで、なるべく水分を中に閉じ込めるため、そして旨味成分を補うために下味冷凍をするのが基本。塩麹や味噌で漬けたり、生姜焼きやプルコギなどの下味を付けて冷凍しましょう。冷凍している間に味がしみるので、下味を漬けたらすぐに冷凍して大丈夫です。

じっくり解凍をしてから調理を

下味冷凍をした肉や魚は冷蔵庫でじっくり解凍してから加熱します。急激な解凍をすると、旨味が逃げてしまうことがあるので注意が必要です。夕ご飯に食べたいのではあれば朝に、お弁当に使うのであれば前日の夜に冷蔵庫に移して解凍しましょう。

冷凍の基本を知ってかしこく保管！

食材ごとのおいしい冷凍方法を知れば、より無駄なく食材を保存することができますね！ぜひ参考にしてください！

※ 記事のメイン写真はこちらの記事をイメージして選定させていただきました
画像提供：ピクスタ

永吉みねこ

フリーランス管理栄養士。献立・レシピ・栄養バランスが即キマる！即決バランスクッキングスクール代表。「忙しくてもちゃんと簡単に自炊」をサポートするコンテンツ・レシピを提供。延べレシピ開発数は1400以上。 ●Instagram＞＞
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2021年05月01日更新

連載: 意外と知らない料理のキホン

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