コラム

【10月1日は醤油の日】家にあるのはどれ？料理のランクアップに醤油の見直しがオススメ

2021年10月01日更新

【コメルコバナシ】調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco(コメルコ)』編集部に、毎日の料理に欠かせない醤油の種類や使い方を教えてもらいました。10月1日は醤油の日。これを機会に、新しい醤油を使ってみてはいかがでしょうか？

醤油の種類を知って料理の幅を広げよう

こんにちは！ Komerco編集部です。

スーパーに行くといろいろな種類の醤油が販売されていますが、実際に手にとるのは普通の醤油という方も多いのではないでしょうか。しかし「醤油」とひと口にいっても、塩分が強めのものや、まろやかな味わいのものなど、種類によって味がまったく違います。

日本人がもっとも使用する調味料といっても過言ではない醤油は、種類によって使い分けることで料理の幅が広がります。献立の悩みを解消してくれる、優秀なアイテムだといえるでしょう。

今回は、そんな醤油の種類についての解説や、味の違い、使い分け方までご紹介します。ぜひさまざまな種類の醤油を家庭に取り入れて、おいしい料理をつくりましょう。

全5種類ある醤油の違いと使い道

醤油は、醸造する地域の文化や歴史、嗜好によって塩分濃度や熟成度などに違いがあります。そのため厳密にいうと5種類ではなく、たくさんの種類の醤油が存在します。

とはいえ、カテゴリ分けをするためなどの目的により、日本農林規格（JAS）では「濃口」「淡口（うすくち）」「溜（たまり）」「再仕込」「白」の5種類に分けました。ここでは、全5種類ある醤油の違いや使い道をご紹介していきましょう。

■濃口醤油（こいくちしょうゆ）

濃口醤油は、出荷されている醤油の約8割を占めている一般的な醤油のこと。しょっぱすぎず薄すぎず、適度なまろやかさと軽い酸味を兼ね備えています。卓上調味料として、また、和食はもちろん、洋食や中華料理などにも使える万能調味料です。

【濃口醤油におすすめの料理】
レシピに「醤油」とある場合は、一般的に濃口醤油のことを指します。濃口醤油は、味付けのメインとしてだけでなく、味を引き締めるサブ的な役割もできます。なかでも王道は、照り焼きや煮物など味付けのメインにできる料理に使うのがおすすめです。

■淡口醤油（うすくちしょうゆ）

淡口醤油は、濃口醤油のつぎにメジャーな調味料といわれており、主に関西で醸造されている色の薄い醤油のこと。製法は濃口醤油と同じですが、濃口醤油よりも1～2％ほど多めに食塩を使い、ゆっくりと発酵熟成させてつくられます。色が薄いことを活かして素材の色を美しく仕上げたり、上品な味わいにしたりするときに使います。

【淡口醤油におすすめの料理】
食塩の割合が多い淡口醤油は、お吸い物や栗ご飯の味付けに使うと素材の甘みが引き立ちます。ほかの調味料をまとめあげる役割をするとともに、味をしっかり引き締めてくれるので、甘さや酸っぱさなどいろいろな味が混ざった、酢の物で味わってみるのもおすすめです。

■溜醤油（たまりしょうゆ）

中部地方で主に醸造されている溜醤油は、原材料のほとんどが大豆でつくられています。一般の醤油よりもとろみがあり、味や香りは濃厚で、濃いめの味付けにぴったりです。また醤油味の主張が強いため、淡泊な料理にもよく合います。溜醤油は魚の臭みを抑える効果もあり、お寿司やお刺身にも適しています。

【溜醤油におすすめの料理】
嫌味のない味の濃さや、赤みがかったきれいな色をしている溜醤油は、照り焼きや煮魚にも適しています。淡泊なお魚も、溜醤油で煮付けることでおいしいごはんのお供になるでしょう。

■再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）

再仕込醤油は、北九州地方でつくられている醤油です。普通の醤油は麹を食塩水で仕込むところを、生揚げ醤油（※：きあげしょうゆ）で仕込むため、再仕込という名前がついています。別名を甘露しょうゆとも呼ばれており、色も味も香りも濃厚です。お刺身やお寿司、冷や奴などによく合います。

（※）生揚げ醤油
もろみを搾って、熱処理などを施していない状態の醤油のこと。

【再仕込醤油におすすめの料理】
再仕込醤油は、甘みと塩加減のバランスが整っています。そばつゆやすき焼きの割り下、おでんのスープにもぴったりです。

■白醤油（しろしょうゆ）

愛知県で生まれた白醤油は、淡口醤油よりもさらに淡く、薄い色をした醤油です。大豆と小麦の割合は1：9もしくは2：8と、原材料のほとんどが小麦。淡口醤油と同じくらい塩分濃度が高いながらも、甘みが強く、香りも独特なのが特徴です。白醤油の香りを活かすお吸い物や茶碗蒸し、漬け物などによく使われています。

【白醤油におすすめの料理】
香りが豊かな白醤油は、調理に使うよりも風味を活かせるように、火を通さず使うのがおすすめです。例えば、湯むきしたトマトを白醤油とレモン汁を合わせた漬け汁につければ、さっぱりとしたトマトの漬物の完成です。

素材に合わせた醤油を選んで、いつもの料理をランクアップしよう

調味料のなかでも使用頻度が高い醤油は、種類によって風味や味がガラリと変わります。醤油を使ったお料理はどれも同じ味になりがちですが、素材に合わせて変えることで、マンネリ化を防げるうえ、上品な味付けにすることも可能です。

外出自粛で自炊をする機会が増えているいまだからこそ、少し醤油にこだわって、いつもの料理をランクアップしてみてはいかがでしょうか。

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