コラム

焼く前の「粉をまぶす」効果はいかに⁉︎スタッフが検証してみた

2022年09月01日更新

料理をしていて感じるふとした疑問に、クックパッドスタッフが実際にやってみるシリーズ。あくまでスタッフの主観のもと、いろんな気になることにチャレンジしていきます。

こんにちは。クックパッド・たべドリ事業部のちなつです。

魚や肉を焼く料理のレシピを見ていると、「焼く前に粉をまぶす」という工程によく出会いますが、この理由って考えたことありますか？

「食材の水分や旨味を閉じ込める」、「調味料をからみやすくなる」など、いろんな理由がありそうですが、実際に粉ありと粉なしを食べ比べることってなかなか無いですよね。
そこで今回は、粉の種類や粉のあり・なしでどんな違いがでるのか、同じ料理を作って比較してみようと思います！

試したいこと

今回は粉をまぶして焼く料理の代表『ムニエル』を実際に作り、粉の効果について比べてみることにしました！以下の３つを作ってみます。

A. 粉をまぶさないで焼く
パサつきそうだなぁ。固くなっちゃうかな？

B. 薄力粉をまぶして焼く
基本のムニエルです。目指せカリふわのおいしいムニエル！

C. 片栗粉をまぶして焼く
こんがり焼けない気がするなぁ…
バターで仕上げるとベタつく気がするけどどうだろう？

なんて考えながら、早速作っていきましょう！

粉をまぶします

ムニエルとは、下味をつけた魚の切り身に薄力粉をまぶして、バターでこんがりと風味よく焼く料理です。表面がカリッと香ばしく、身がふっくらとしているのがおいしい状態です。
うまくいけば、焼き上がりに差が出るはず、と期待してスタート！

同じ鮭をつかって、粉をまぶす以外の条件は同じにして作っていきます。

甘口（塩鮭）を使ったので、こしょうだけをふって下味をつけました。
粉をまぶした段階では、片栗粉はサラサラすべすべ、薄力粉はふわっと粉っぽい感じで見た目も少し違いますね！

焼いていきます

さっそく3つのムニエルを焼いていきます。同時に焼いて、バターをからめる仕上げだけを別々に作ってみました。

温めたフライパンにサラダ油をひいて、皮目から焼き始めます。鮭を立てて皮もしっかり焼くと臭みも抜けて、皮がパリッとして美味しく仕上がります。

両面しっかり焼けました！おっ！見た目に差がありそうですね⁉️

焼いただけの段階で違いを見てみましょう

A. 粉をまぶさないで焼く
焼き色はいい感じですが、今のところ焼き鮭ですね。身が固い感じがします。
ところどころ隙間ができていて、丁寧に扱わないと割れちゃいそうです…

B. 薄力粉をまぶして焼く
順調です！焼き色もついて香ばしそうな雰囲気がでてます。
表面もカリッとしていていい感じですね。

C. 片栗粉をまぶして焼く
焼き色はあまりつかず、竜田揚げっぽい白い感じに。
カリッとというよりサクッとという感じですが、この段階では片栗粉でもおいしそうです！

バターを加えて仕上げていきます

鮭が焼けたら、フライパンに残った余分な油を拭き取って、バターを加えて鮭になじませていきます。仕上げのバターでどう差が出るかわからなかったので、一つずつ仕上げていきました。
粉なしは割れ始めているので慎重に、薄力粉は順調、片栗粉も意外と普通。

バターを溶かしながらしっかりからめたら完成です！

無事に3パターンのムニエルが出来上がりました！
実物は写真よりも見た目に差があって、どれが本物（基本のムニエル）かはわかる感じに仕上がりました。でも、どれも普通においしそうですね！

食べ比べてみよう

ムニエルとは、バターの風味が良く、魚の表面がカリッと香ばしく、身がふっくらとしている料理、とイメージしながら早速実食です！

A. 粉をまぶさないで焼く
バター風味の焼き鮭という感じに。やっぱり、粉をまぶしてないぶん魚の切り身の水分が保てず、焼いてるうちに水分が抜けていきパサついてしまいました。
なんとなく身も縮んでいる気も？身が割れかけたのも水分が抜けたのが原因でしょう。

B. 薄力粉をまぶして焼く
こんがり焼けた鮭にバターがしっかりなじんで、香ばしさとバターの風味が最高です！
バターをなじませた後も表面のカリッと感がいい感じに残っています。粉なしと比べると明らかに身がふっくら、しっとりしていました！

C. 片栗粉をまぶして焼く
焼いただけの段階では、焼き目がつかないことに物足りなさを感じながらもサクッとしていた表面。しかし、その表面にだけバターがなじんでしまい、結果的にはサクッと感がなくなりました。同じ味なのですが、鮭との一体感がないという感じに。
ただ、水分を閉じ込める効果はあるので、身はパサつかずふっくらと仕上がりました！

そもそも薄力粉と片栗粉の違いって？

薄力粉（小麦粉）はその名のとおり原料は小麦、片栗粉の原料はじゃがいものでんぷんです。どちらを使うかで料理の仕上がりに差がでてきます。

【薄力粉（小麦粉）の特徴】
〈色と感触〉少し黄色がかった白色。ふわっとした感触。
〈とろみの場合〉粘度は弱め。シチューやカレーなどの煮込み料理に。
〈衣の場合〉表面がカリッとして、こんがりきつね色に揚がる。

【片栗粉の特徴】
〈色と感触〉真っ白。キシキシしていてつまむとギュッとする感触。
〈とろみの場合〉透明感のある強いとろみ。中華やあんかけなどに。
〈衣の場合〉表面は白っぽくなり、サクサクとした軽い食感に。

今回のように粉をまぶして焼く料理でも、衣と同じように、薄力粉を使うことで香ばしい色がつき、表面がカリッと仕上がることがわかりました。

特徴がわかれば迷わず使い分けることができそうですね！

感想

今回、ムニエル3種類を比べてみたことで、

・焼く前に粉をまぶしておくことで身がパサつかない！
・焼き料理でも薄力粉と片栗粉では仕上がりが変わる！
・ムニエルのように香ばしく仕上げるためには薄力粉が必須！

ということがわかりました。
実際に料理してみると、思ったより見た目や味に差がでて面白かったです。

こんな感じで、料理のモヤッとをいろいろ試していますので、よかったら他の記事も参考にしてみてくださいね。

料理のモヤモヤやってみたたべドリ料理のトレーニングドリル by cookpad

それでは〜。

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