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おうちで【絶品フライドポテト】を作る３つのコツとは？〜この差って何ですか？

2015年11月22日更新

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

世の中にある【言われてみればちょっと気になる“差”】に注目し、なぜその“差”が生じているかを徹底調査するバラエティ番組「この差って何ですか？」（TBS系・毎週日曜夜7時）から、知って得する料理の“差”をご紹介します！

11月22日夜７時放映の「この差って何ですか？」（TBS系）の人気コーナー「知って得する料理の“差”」では、悩み多きジャガイモ料理にスポットをあて、プロの料理人がどんなテクニックを使っているのか紹介しました！「すぐ煮崩れするのに味が染みにくい肉じゃが」や「揚げるときに失敗しがちなコロッケ」などなど…読者のみなさんの中にも悩んでいる人は多いのではないでしょうか？

中でも注目なのが、「フライドポテトの差」！ただ切って揚げるだけのはずなのに自宅で作ると「白っぽくてしんなりしちゃう」「しっかり揚げようとすると真っ黒になっちゃう」など、意外と難しいですよね…

というわけで今回は、外はカリッ！中はホクッ！の絶品「おうちフライドポテト」の作り方をお教えしちゃいます！

プロが教える「差」がつく裏ワザ

今回は「最高のフレンチフライ」を追求する、超人気のフレンチフライの専門店「AND THE FRIET（アンドザフリット）」成田有輝さんに、プロならではのコツを教えていただきました！

コツ1.ジャガイモを切ったあと洗って、ゆでる！

ジャガイモをフライドポテトの形に細くカットします。普通、準備らしい準備はこれで終わりですが…プロは違います。カットしたあと、しっかり水洗いし、さらに洗ったジャガイモを90℃のお湯で5分程ゆでます！！たったこれだけのことですが、洗ったりゆでたりすることで、ジャガイモの糖やでんぷんを減らし、揚げたときに焦げてしまうのを防ぐことができるのです。

コツ2.冷凍室で一晩凍らせる！

そして、いよいよ揚げるのか…と思いきや。まだダメです！ゆでたジャガイモの水分をしっかりとったら、バットに並べて…何とそのまま冷凍室へ！！一晩凍らせることで余分な水分がぬけ、外はカリッとしているのに、中がホクホクの状態で揚げることができるんだとか！「最高のフレンチフライ」を夢見てとりあえず、今夜は寝ましょう。

コツ3.低温の植物油＆高温のラードで二度揚げする

最初にネタばらししますが、もちろん、2度揚げします。まずは150度程度の植物油で揚げます。このとき、揚げながらジャガイモをよくまぜて、空気に触れさせるのがポイント！続いて、「ラード」で二度揚げします。実は植物性の油だと、ポテトの表面から油がしみ込んでべちゃっとしがち。ところが動物性の油のラードは、ポテトの表面をコーティングしてくれるため、水分を閉じ込めて、中はホクホクという状態を作るのです。190度の高温で一気に仕上げます。