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コラム

ニラ入り漬け汁も美味♪ねっとり濃厚「卵黄醤油漬け」でごはんが止まらない!【至福の「ごはんのおとも」レシピvol.2】

これさえあれば白ごはんが何杯でもいける!というような絶品ごはんのおともに出会ったら、ごはんライフが楽しくなること間違いなし。ただし、ごはんのおともは「おかず」ではなく、あくまでも“ごはんの味”を美味しく引き立ててくれる存在。主役は白ごはんです。だからこそ、そのレシピはシンプルに。日常の白ごはん量がぐんとアップするようなごはんのおともを、お米ライター柏木智帆がお届けします。

白ごはんを食べねば損!魅惑のおとも

そのごはんのおともに初めて出会ったのは、4年ほど前。都内のおむすび屋で、数あるメニューの中に見つけた「卵黄の醤油漬け」。かぶりつくと、中から濃厚な黄味がどろり。まるで、玉子かけごはんを食べているかのようでした。「これは一体何だ?」と気になり、早速調べて作ってみました。

卵黄を漬けて2日ほど経ってから様子を見ると、卵黄の表面が硬くなり、漬けるほどに卵黄が硬くねっとりとしてきます。

完成した卵黄の醤油漬けはキラキラと光り輝き、ほかほかごはんに乗せると、白色と黄味色のコントラストがなんとも美しい。卵黄は味がしっかりとしているので、食べるときは箸で切ってちょっとずつ。ほんのひとかけらで白ごはんがぐんぐん進みます。

日本酒のつまみにもなりますが、やはり白ごはんを食べなければ損しているような心持ちになる。そんな魅惑のごはんのおともです。

醤油漬けと言っても醤油だけでは少し塩辛い。そこで、みりんを少し足すとまろやかな味わいになります。醤油とみりんのバランス、漬け時間は、お好みで調整してみてください。

冷蔵庫で寝かせるだけ!


卵黄を数個まとめて漬けて、残った白身は味噌汁や吸い物に入れて、かきたま汁も楽しめます。

卵黄の醤油漬けのアレンジ方法として、ニラを一束購入するのもおすすめ。漬け汁に刻んだニラを入れた「ニラ醤油」に卵黄を漬けるも良し、かきたま汁に刻んだニラを入れるも良し。ほかにも、漬け汁に刻んだ青唐辛子を入れたり、これからの季節は漬け汁に刻んだ行者ニンニクを入れたりするのもおすすめです。

ちなみに、神奈川県茅ヶ崎市にあるおむすび屋『はますかむすび』では、卵黄の醤油漬けを具にしたおむすびを「満月むすび」と名付けて販売しています。何とも風流ですよね。

このお店はテイクアウト専門ですが、それが実現できるのは、卵黄を3日ほど漬け込んだ後にしっかりと低温殺菌しているからこそ。みなさんが卵黄の醤油漬けおむすびを作るときは、持ち歩かずに自宅で楽しむことをおすすめします。

ごはんが炊けたら“飯切り”は必須!

おいしいごはんのおともには、おいしいごはんが必須!というわけで、今回もおいしい炊飯のポイントをお伝えします。

先日、和食店で土鍋炊きごはんを注文しました。1杯目は店員さんがよそってくれました。「なんとなく水っぽいごはんだなあ」と思いながら、2杯目をよそおうと土鍋のふたを開け、驚きました。なんと、“飯切り”されてなかったのです。

飯切りとは、炊き上がって蒸らし終わったごはんを、しゃもじでお釜の底からひっくり返すように手早くほぐし、余分な水分を飛ばして、水分を均一にする作業のこと。

炊飯後に飯切りをしないと、ごはんがべちゃっと水っぽくなってしまい、特に炊飯量が多い場合は、上のごはんの重みで米粒がつぶれ、団子状になってしまうこともあります。丁寧に飯切りをすると、ごはんの食感はずいぶんと変わります。

柏木智帆

お米ライター。元神奈川新聞記者。お米とお米文化の普及拡大を目指して取材するなか、お米農家になるために8年勤めた新聞社を退職。2年にわたってお米を作りながらケータリングおむすび屋を運営した。2014年秋からは田んぼを離れてフリーランスライターに。お米の魅力や可能性を追究し続ける、人呼んで「米ヘンタイ」。
【ブログ】柏木智帆のお米ときどきなんちゃら
【クックパッド】柏木智帆のキッチン

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