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コラム

丁寧に育てて、おいしくいただく。「米麹」でつくる絶品調味料

いま注目の発酵調味料。米麹から手軽につくれる「塩麹」と「醤油麹」はいろんな料理に活用できて常備してあると重宝します。“料理が楽しくなるモノ”が買えるマルシェアプリ『Komerco -コメルコ-』編集部に、簡単にできる発酵調味料の作り方を教えてもらいました。

「米麹」を活用して万能な塩麹と醤油麹をつくろう

こんにちは、Komerco編集部です。

梅雨の時期はお家で過ごす時間も増えますよね。そんなときは、普段はつくらない料理に挑戦してみるのも手。今年は健康にもいい「米麹」で、発酵調味料づくりを楽しみませんか?

麹生活をはじめよう

日本の食文化は、「麹」なくして語れません。特に「米麹」は、醤油や味噌、みりん、酢、日本酒など、和食に欠かせない調味料の原料です。ちなみに米麹とは、蒸したお米に麹菌を繁殖させたもののこと。

素材の旨みを引き出す調味料「塩麹づくり」にチャレンジ

2011年の後半から麹ブームを牽引してきた塩麹は、素材の旨みを最大限に引き出してくれる調味料。今ではスーパーでも簡単に手に入るようになりましたが、実は家庭で簡単につくれるのをご存知でしょうか?

必要な材料は、米麹に塩、そして水。材料だけでなく、工程もとってもシンプルなので、みなさんぜひ挑戦してみてください。

塩麹の作り方

1.最初のステップは、米麹と塩をしっかり混ぜること。塩をまんべんなく米麹に行き渡らせるイメージで、全体を混ぜ合わせます。今回は米麹200gに対し、塩70gを加えています。

2.煮沸消毒して乾かした保存瓶に、混ぜ合わせた米麹と塩を移し、60℃のお湯200mlを加えます。このとき、お湯が70℃以上だと酵母が働かないのでご注意を。
※米と塩がひたひたに浸かるくらいがベストな水分量なので、様子を見ながら調整してください。全体をかき混ぜたら、これで塩麹の素が完成です。

3.後は直射日光は避け、常温でじっくり発酵させるだけ。一日一回、全体をゆっくりかき混ぜることがおいしい塩麹に育てるコツです。お米が柔らかくなって、甘い香りが漂ってきたら、うまく発酵した合図。
※夏場は約7日、冬場は10日くらいが目安。塩麹が完成したら、冷蔵庫で保存しましょう。

驚くほど簡単につくれる、風味のいい醤油麹

醤油麹とは、その名の通り「米麹」と「醤油」を合わせた調味料のこと。どうやって使えばいいの?と疑問に思うかもしれませんが、醤油の代わりに料理に使えばOK。麹の上品な甘みと旨みが醤油に加わって、より味わい深い調味料になります。

塩麹同様、材料はとってもシンプル。同量の米麹と醤油を用意するだけです。今回は米麹100gと醤油100mlでつくってみました。

醤油麹の作り方

1.煮沸消毒して乾かした保存瓶に、分量を計った米麹を入れます。その後、60℃まで温めた醤油を加えて混ぜるだけ。

2.後は常温で保存して、発酵するまで待ちます。
※塩麹同様、夏場だと7日、冬場は10日程度が目安です。一日一回かき混ぜてくださいね。もし米麹が醤油を吸って水気が少なくなっている場合は、米麹がひたひたになるように醤油を足しましょう。

3.米麹がやわらかくなって、とろみがでてきたら完成です。できあがった醤油麹は、冷蔵庫で保管してください。

まぶすだけ、かけるだけ。手軽でおいしい発酵ごはん

できあがりの目安は、米麹の米がやわらかくなってとろみがでた頃。これで万能調味料の完成です。大切に育てた塩麹と醤油麹を使った最初のメニューは、風味を存分に味わうためにもシンプルな料理を選んでみて。

塩麹でまずつくるのは野菜の浅漬け。かるくたたいたきゅうり1本とかぶ1個は乱切りにしてビニール袋へ。そこに昆布茶小さじ1、塩麹を大さじ1加えて野菜に揉み込み、30分程度おくだけ。短時間でもしっかり漬かるうえに、塩麹の旨みのおかげで、食欲が減りがちな夏でも箸がすすむ副菜です。

マイルドな甘みが魅力の醤油麹は、TKGこと、卵かけごはんでどうぞ。黄身に醤油麹をお好みの量かけるだけの簡単レシピですが、麹の旨みと卵が好相性。ごはんを一気にかきこみたくなるおいしさをぜひ体験してください。

丁寧に育てることが手しごとの醍醐味

今回ご紹介した塩麹と醤油麹は、どちらもとても簡単につくれますが、毎日一度は手をかけてあげることが大切です。始めは毎日の手入れは大変と思うかもしれませんが、日々の変化をチェックするうちに、そんな気持ちはどこへやら。どんどん愛着が増し、お手入れが楽しみになるはずです。

B784cc4a418dfebb9c02ea969680c8f2 三七味噌の米麹400g

45b33d8650be163a7953fcdd69e1811b (左から)BOROSIL保存瓶1000、500、250、100

そして、丁寧に育てた塩麹と醤油麹でつくった料理は、いつもよりも不思議とおいしく感じることでしょう。「米麹」を使った手しごとで、初夏の料理をもっと楽しんでみてください。

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