【料理研究家が教える】残暑続く今、知っておきたい！暑い日の「作りおき」3カ条

毎日のごはんづくりにあると安心な「作りおきおかず」。暑い時期こそ、作りおきを活用するメリットがあると鈴木美鈴さんは言います。
「朝の涼しいうちに作りおきをしておくと、台所の暑さを回避できるメリットがあります。器に盛り付けるだけのおかずやレンジで温めるだけのおかずがあれば、夕食の支度が格段にラクになりますよ」

気温が高いと衛生面が心配になりますよね。だからこそ気をつけるポイントを聞いてみました。

「暑い日は食材が傷みやすいため、食材を冷蔵庫から出しっぱなしにしないように注意してください。食材はなるべく新鮮なものを使い、調理をする前には、まな板や包丁といった調理器具はキッチン用のアルコールスプレーを吹きかけてしっかり消毒しておきます。保存容器もアルコール消毒してから作りおきおかずを入れましょう。保存容器を清潔にしておかないと、保存している間に菌が増える原因になります。

特に大事な保存容器の消毒、手順は次のとおりです。
保存容器を食器用洗剤で洗い、清潔なふきんか、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きとります。それからアルコール消毒用のスプレーを吹きかけ、再び拭きます。容器の中だけではなく、ふたの消毒も忘れないようにしましょう」

「おかずをしっかり冷ましてから保存するというのは作りおきの基本。おかずが熱いままだと保存容器のふたに水滴がたまり、おかずが傷みやすくなってしまうからです。さらに、容器が熱を持った状態で冷蔵庫に入れると冷蔵庫内の温度が上がり、ほかの食材が傷む要因にもなります。

気温が髙い日は料理が冷めづらいので、保冷剤をバットなどに置いて、その保冷剤の上におかずを入れた保存容器を置いて冷ましましょう。食べきりの目安はおかずの種類にもよりますが、一般的には２〜3日以内に食べきるのが安心です。そして、一度冷蔵庫に入れたものを再加熱する場合は、できたてと同じぐらいにまで温めましょう。中途半端に温めると菌が繁殖する恐れがあるので注意してくださいね」

たくさんの種類のおかずを作ると、冷蔵庫の中が保存容器だらけになってしまうことも。そんなとき、いちいち冷蔵庫から取り出さなくても中身が管理しやすくなる、こんなアイデアも。

「中身がすぐに分かるようにするため、マスキングテープに料理名を書いて保存容器に貼ると一目瞭然。ペンがにじまない、手で切れるマスキングテープが100円ショップにあります。使ってみてくださいね」

容器の側面に貼っておけば、いちいち冷蔵庫から取り出さなくても目的のものを探しやすくなりますね。また、調理日も書いておけば食べきりの目安が判断しやすくなりそうです。

作りおきは時間のあるときにまとめて調理することも多いと思います。少しでも調理時間を短縮するためのコツはありますか？

「火の通りに時間がかかるかぼちゃ、じゃがいも、人参などは、レンジである程度加熱するとやわらかくなるので、ガスを使う時間が短縮できます。ガスコンロは一度使うと温まるため、なるべく続けて使うと火の通りが早くなります。同じくトースターも続けて使うと効率がよくなります。具材と調味料を混ぜるときは、ボウルの代わりにポリ袋やラップなどを使うと洗い物が少なくなり楽ですよ」

せっかくならその時期ならではのおかずを作りたいものですよね。今時期はどんな食材や調理法がおすすめなのでしょう？

「きゅうり、なす、ズッキーニ、かぼちゃなどの食材です。蒸す、焼く、煮る、揚げるなどさまざまな調理法や味付けに向いていますし、時間が経っても食感も変わりにくいのが特徴です。調理をする際は、なるべく小さめに切ると火の通りが早く短時間で味が染みやすくなります。なすは切り込みを入れ、きゅうりは薄切り、かぼちゃは角切りがおすすめです。

レンジ調理の場合は、食材が熱いうちに味付けをしておくと、冷めるまでの間に味が染み込みやすくなります。逆に、作りおきに避けてほしい食材はもやしです。もやしは食材自体の日持ちが短く傷みやすいからです」

そんな旬の野菜を使った鈴木さんのおすすめの組み合わせがこちら。
「トマトときゅうりは塩ダレがとても合います。なすとピーマンは味噌炒めがイチオシ。あと、アレンジを楽しめるのも作りおきの醍醐味です。例えば、ラタトゥイユはパスタと和えるとソースの代わりになりますし、ドライカレーはグラタンやカレーパン、ゆで鶏はサンドイッチや棒々鶏などにアレンジができます」

暑い日の作りおきは普段以上に衛生面が気になるもの。しっかり消毒をして、スピーディーに冷ますことを心がけましょう。9月もまだまだ残暑が続きそうなので、作りおきを上手に活用して暑い日のごはんづくりを乗りきりたいですね。

保存状況により、保存期間は異なりますので、なるべく早く食べきりましょう。
- 冷蔵庫で保存…常温での保存は避ける
- 清潔な保存容器を使用する…水滴や汚れは腐敗の原因に
- 取り分け用の清潔なスプーンなどで取り出す…口に直接入れるスプーンや手でさわるのはNG
- 作った日付を記しておく
- 冷蔵の場合は、2〜3日を目安に早めに食べきる

料理研究家。トータルフードコーディネーター。クックパッド公式アンバサダー。作りおき・お弁当を得意とし、素材の味を大切に心と身体にやさしい家庭料理を考案、発信している。ウェブ・雑誌・企業へのレシピ掲載をはじめ、数々の料理コンテストにて受賞歴あり。著書に『盛るだけ つめるだけ 毎日かんたん 作りおき おかず』（オーバーラップ）。クックパッドにも絶賛投稿中♪＞＞＞鈴木美鈴さんのキッチン