新感覚！豆腐がとろける「重曹鍋」が極上の味わい

れんげからすべり落ちるほどに具材がとろけたこの鍋を食べる度に、思い出す事がある。

居酒屋でお酒を呑むのを覚えたての大学生の頃、池袋の雑居ビルの地下で初めて食べたその鍋は、白濁して底が見えないスープに豆腐だけが入っている、それだけの鍋だった。その鍋は知っている材料が入っているはずなのに初めて食べる知らない味だった。

池袋北口。

駅前では中国語のフリーペーパーが配られ、ピンクの煌びやかな電飾のお店が立ち並び、ロサ会館のゲーセンには人が溢れていた、それがあの頃の池袋北口。当時埼玉に住んでいた大学生の僕は、雑多な都会を感じられるこの街が好きだった。

そんな繁華街のほぼ中心くらい、一階にBARのある雑居ビルの地下にあったのが、九州料理を出す“おばちゃんの居酒屋”だった。店の名前も思い出せないし、あの時、なんでその店に入ったのかも覚えてないけど、あの時食べた鍋の味だけは忘れられない。

「温泉豆腐」

壁の「本日のおすすめの品」に書かれた、見たことも聞いたこともない料理に僕は心惹かれた。藍色の作務衣を着た快活なお店のおばちゃんが運んできた土鍋には、透明な水と、大きめに切った豆腐しか入ってなかった。

「これは…湯豆腐だ」

それが第一印象。

「まだ食べちゃダメだからね！ 煮込むとこれが変わってくるんだから」

そう言って、おばちゃんは土鍋に蓋をして火にかけた。煮込んだところで、ただの湯豆腐に変化があるはずがないと疑心暗鬼だった。

蓋をしてしばらく火にかけていると土鍋の蓋から湯気が上がり出した。

「もうそろそろかな」

とおばちゃんが蓋を取ると、そこには先程の透き通った水はなく、豆腐を隠すほどに白濁したスープがぐつぐつと沸いていた。

「これ変わりすぎだろ！？」

衝撃と疑問と興味で、一瞬にして目の前の土鍋に心を奪われた。鍋の中からゆっくりとレンゲですくい出した豆腐は、火にかける前よりも気持ち小さくなり、角がなくなって表面がとろけていた。

「薬味とめんつゆか、ぽん酢かけて食べてね。塩もおいしいからね」

言われるがまま薬味とめんつゆをかけ、表面がとろけた熱々の豆腐を口に放り込むと、その豆腐は口の中で豆乳に戻るが如くとろけていき、濃厚な味わいが口いっぱいに広がった。

こんな旨いもの食べたことがない。それはもう極上としか言えない味わいだった。

確かに豆腐だ。でも今まで食べていたどの豆腐ともちがう。白濁したスープも、濃厚な豆乳スープの様な味わいで、これに塩をひとつまみするとまた旨い。

もう一杯、また一杯、最初の疑心暗鬼はどこかへ消え、僕は鍋から豆腐をすくっては口に放り込む事を繰り返すマシーンと化していた。最後は土鍋を傾け残ったスープの一滴まで飲み干した。

おばちゃんは「これ、サービスだから」と小ぶりのおむすびをくれ、温泉豆腐の秘密も色々教えてくれた。

温泉豆腐はそもそも佐賀県の嬉野温泉の名物（※）で、その嬉野温泉の成分が、豆腐のタンパク質を溶かすというものだ。この温泉水は　調理用の「重曹」を水に溶かすことで、簡易的に温泉の成分に近いものができるので、家庭でも簡単に再現できるし、ほかにも油揚げを足してもおいしい事も教えてくれた。おばちゃんは優しすぎだった。

温泉豆腐と優しさの権化のおばちゃんの虜になった僕は、それからしばらくおばちゃんの店に通ったが、大学を卒業する頃だろうか、いつの間にか店はなくなっていた。

あれから何度となく自宅でも作った重曹を使った鍋は、豆腐と油揚げのほか、白菜を入れると白菜から溶け出す甘味も加わってよりおいしいことがわかった。

白菜の甘みと豆腐の濃厚な味わいの重曹鍋を食べながら、今晩もまたおばちゃんの優しさを思いだす。

※「温泉湯豆腐」は、佐賀県にある「嬉野温泉」名物の湯豆腐。
嬉野温泉の温泉水は、ナトリウムが通常より多く含まれた重曹泉で、弱アルカリ性がたんぱく質を溶かす性質がある。豆腐は大豆からできているたんぱく質のかたまりなので、この重曹泉で作る湯豆腐は溶けてとろとろになる。

料理と笑いで天下を目指す男性ピン芸人。
埼玉県東松山市出身。東松山のやきとりを愛し、東松山市親善大使「東松山市應援團」の一員。食品衛生責任者の資格を持ち、クックパッドには1000以上のレシピをアップしている。日本テレビ系列『ウチのガヤがすみません！』などに出演。

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