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コラム

うどんのつゆに合うのは何番だし?分かりやすい「だし」のとり方

【コメルコバナシ】今回は、調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco(コメルコ)』編集部に、一番だしと二番だしのとり方を教えてもらいました。どんな料理に合わせたら良いかも分かりますよ。

素材のうま味とだしを知る

こんにちは! Komerco編集部です。

「だし」の基本を理解すると、料理によって使い分けができたり、うま味だけでも十分おいしさを感じられる一品をつくれるようになったりと、メリットがたくさんあります。

だしとは、素材の持つうま味を抽出したもの

それぞれの素材が持つうま味は種類が異なるため、使う食材のうま味との相性を理解して、つくる料理に合わせただし選びをすることが大切です。

どんな「だし」があるか知ってる?

だしに使う素材といえば、まず思い浮かべるのは昆布。昆布だしは和食には欠かせないだしのひとつで、主なうま味成分はグルタミン酸です。トマトもグルタミン酸を多く含む野菜で、精進料理に使われることが多いです。

昆布と同様に和食に欠かせない、かつお節。かつおだしの主なうま味成分はイノシン酸で、かつお以外にも牛・豚・鶏肉などにも多く含まれていることからもわかるように、豊かな風味が特徴です。汁物や煮物に適しています。

このかつおと昆布を合わせたものを一般的に「合わせだし」と呼びます。ふたつの食材の相乗効果で、うま味が強く、どんな和食にも合わせやすいですよ。

ほかにも味噌汁に使いやすい煮干しだしや、干し椎茸でとる椎茸だしなどがありますが、まずは基本のかつおと昆布の「合わせだし」について詳しくご紹介します。

かつおと昆布の「合わせだし」、一番だしから二番だしまで

かつおと昆布の「合わせだし」には、はじめにとる一番だし、一番だしのだしがらを煮出してとる二番だしがあります。

一番だしは汁物やうどんのつゆに、二番だしは炊き込みごはんや煮物と、それぞれ適した料理に使いましょう。

【一番だしのとり方】

<材料>

水……1000cc
かつおぶし……30g
昆布……20g

<つくり方>

1)鍋に水と昆布を入れ、弱火にかけます。できれば昆布は4〜5時間つけておくとよいです。
2)沸騰直前に昆布をとりだします。

3)火を止めたらかつおぶしを入れ、2分ほど待ちます。

4)ざるで濾したら、一番だしのできあがり。
※濾すときは絞らないでください。

透きとおった一番だしは、雑味がないので汁物や茶碗蒸しなど、だしの風味を活かした料理に適しています。

【二番だしのとり方】

1)鍋に水700ccと、一番だしで残ったかつおぶしと昆布のだしがらを入れて火にかけます。
2)沸騰したら弱火にして5分ほど煮出し、一番だしと同じように濾したらできあがりです。

二番だしは、薄口醤油やみりんなど和風調味料を足して、うま味が引き立つ炊き込みごはんや煮物にしてみてください。

自家製だしパックで作る、我が家のだし

実は、自家製だしパックは簡単に作れるんです。お好みの素材や量で、オリジナルのだしパックを作ってみませんか?

【自家製だしパック】

<材料>(5gパック12個分)

かつおぶし……30g
昆布……20g
煮干し……20g

だし用パック(またはお茶用パック)……12枚
※必ず耐熱温度を確認し、煮出しても問題ないものを使用してください。

<つくり方>

1)かつおぶしと煮干しは、フードプロセッサーで細かく粉砕します。煮干しは手で半分にしてから粉砕すると細かくなりやすいです。

2)粉砕したかつおぶし・煮干し・昆布を混ぜ、5gずつだし用パックに入れます。

3)袋に入れただしパックは密閉容器に乾燥剤と一緒に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存は2〜3週間です。
※保存期間は目安です。ご家庭での衛生管理をお願いいたします。

基本の配合はレシピ通りですが、お好みで配分を変えたり、干し椎茸などの食材を追加してみるのもあり。我が家だけのだしは格別においしいですよ。

暮らしに合わせて、だしをとる

だしと一言でいえど、一番だしから自家製だしパックまで、幅広い種類があります。

基本にかえって一番だしから丁寧にとるもよし、だしパックを活用して簡単にとるもよし。料理や生活スタイルに合わせて、お好みのだしをとってみてください。

さらに、だしは素材によってうま味が異なります。だしのとり方に慣れてきたら、その素材選びから楽しんでみたいものですね。

Komerco(コメルコ)

調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco(コメルコ)』。自身の手でつくるモノで料理を楽しんでほしいと願うクリエイターさんから、Web、スマートフォンアプリで直接お買い物ができます。

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