ユネスコ無形文化遺産にも登録され、世界中でブームになっている「和食」。しかし、いざ作ろうとすると、難しいイメージがありませんか？ そこで今回は、これさえ覚えておけば和食上手になれる「出汁の取り方＆活用レシピ」をご紹介。
教えてくれるのは、日本初の迎賓館として知られる「明治記念館」の特別料理顧問・大宮康雄さん。クックパッドアンバサダーの3名も一緒にプロ直伝の「出汁」づくりに挑戦しました！
和食の基本といわれる「出汁」。料理のおいしさは出汁で決まると言っても過言ではないほど大切なものですが、その理由を知らない人も多いはず。そこでまず初めに、大宮さんに料理における出汁の役割について聞いてみました。
「料理に必要な“旨味”を出すのに出汁は欠かせません。これが料理にコクや深みを与えてくれます。出汁と一口にいっても『昆布だし』『かつお出汁』『煮干し出汁』などさまざまな種類がありますが、料亭などで使われる出汁の基本は、昆布とかつおぶしで取る『一番出汁』がベース。昆布に含まれるグルタミン酸とかつおぶしに含まれるイノシン酸を組み合わせることで相乗効果が起き、より旨味を強く感じるようになります。また、出汁を効かせることで、使う塩の量を減らすことができます。塩が減っても、出汁の旨味があればおいしさを感じられますよ」（大宮さん）
今回私たちが教えてもらったのは昆布とかつおぶしで作る「一番出汁」の取り方。旨味と香りを感じる上品な出汁で、お吸い物や茶碗蒸し、出汁巻き卵など、薄い味付けで素材の味を生かす料理に使われます。この一番出汁の取り方をマスターすればおいしい和食が作れるようになるはず！ それではさっそくチャレンジしてみましょう。
・水…150cc
・昆布…1.25グラム
・特上削り（かつお節）…5グラム
・塩…少々
・薄口醤油…数滴
※4人前を作るときは水、昆布、特上削りの分量を4倍にしてください
1.昆布を前の晩に水に浸しておき、朝に65度のお湯で30分くらい沸かす。このときお湯が沸騰しないように注意。中火で小さな泡が出て“沸々”としてくるくらいがよい。
2.鍋から昆布を出して、一気に高温で沸かす。沸騰する手前で火を止めてかつお節を入れる。
3.別の鍋（またはボウル）を用意し、かつお節を濾す。
出汁を取ったあとの昆布やかつお節は再利用できます。活用法については近日公開予定のクックパッド内「明治記念館キッチン」をチェックしてみてください。
「昆布は水に浸けておくと旨味が出ます。火にかけるおよそ8時間前から浸けておくといいでしょう。今回は朝使用するため、前の夜から浸けておきました」（大宮さん）
「出汁は余らせないように人数分を計算し、なるべくその日で使い切るようにしましょう。絶対に使えないということはありませんが、加熱を繰り返すとせっかくの香りや旨味が逃げてしまいます」（大宮さん）
「こんなに簡単に出汁が取れるなんて知りませんでした。しかも出汁って健康にもいいし、おいしいし、普段の料理にも使ってみたいです。さすがに毎日は難しいかもしれませんが、時間のあるときはぜひ作りたいと思います」（＊実月＊さん）
「今回初めて出汁を取ってみて、思っていたよりも簡単にできてびっくりしました。今度からは昆布を前の晩から浸けておいて、翌朝のお味噌汁に使いたいと思います」（お天気ママ。さん）
「私はたまに家でいちから出汁をとることがあるのですが、こんなにかつお節を入れることにびっくりしました。いつも家で作っているものと味が全然違います！ 昆布をしっかり前の晩から浸していたこともあり、すごくおいしかったです」（わらしさん）
出汁の取り方をマスターしても、どんな料理に使えばいいのかわからないという人も多いはず。ということで、大宮さんが特別に「一番出汁」を使った料理を作ってくださいました。
出汁で炒めたじゃがいもを使った“芋サラダ”や出汁で炊いたご飯で作る“ねこまんまご飯”、口に入れた瞬間に出汁の旨味が広がる“出汁巻き卵”など、出汁の魅力を存分に活かした料理が続々登場。
芋サラダは一度じゃがいもを出汁で炒めることで芋本来の旨味が引き出され、あっさりしているけどコクのあるサラダに。また、出汁で炊いたご飯は香りもよく、あまりのおいしさにみなさん驚きの声をあげていました。
さらに、 “椎茸の挟み焼き”や“マンゴー饅頭”など料亭の味も体験し、出汁の威力に脱帽。すっかり出汁のとりこになっていました。その中から今回は家で今すぐ実践できる「出汁巻き卵」の作り方をご紹介します。
・卵（Mサイズ）…3個
・出汁…50cc
・薄口醤油…小さじ1
※料亭などでは卵5個に対してお出汁はお玉1杯が基本ですが、今回は家庭でも作りやすいように卵3個の分量で計算しています。
1.卵をボウルに割り入れ軽く混ぜる。このときにしっかり混ぜないようにする。
2.出汁と醤油を入れて混ぜる。あまり混ぜすぎるとコシがなくなるので、出汁が卵に絡む程度でOK。コシがなくなると卵のふわふわ感が出にくくなるので注意。
3.卵焼き器にキッチンペーパーで油をひき、強火で熱する。
4.菜箸の先に卵をつけてジュッと音がしたら、卵を流し入れる。最初に入れる卵の分量は全体の4割。焼き加減は半熟よりやや固めになるように。
5.卵を成型したら、残った卵の半分を流し入れて再び成型。
6.最後に残りの卵を流し入れて形づくれば完成です。
卵焼きを作るときは卵を3回にわけて入れるとうまく形作れます。最初は全体の4割を入れて、残り6割を2回にわけて3回焼く。そうすると最後に巻いたときにきれいな焼け目ができてふんわりした卵焼きが出来上がります。
「特別な卵を使っているわけではないと伺ってびっくりしました。出汁でこんなにおいしくなるんですね！ 出汁を使うことで減塩効果があるということも教えていただけたので、積極的に取り入れていきたいと思います」（＊実月＊さん）
「卵焼きを盛り付けるときは偶数より奇数を大事にするといいですよ。口の中に入れる大きさを考えて、3切れまたは5切れにカットすると食べやすく、見た目も美しく仕上がります」（大宮さん）
最後に、出汁作りに挑戦したいと思っている方に大宮さんからアドバイス。
「最初は時間配分や材料の配合がわからずに戸惑うことも多いと思います。だから、まずは失敗してください。失敗することで『これが足りないんだ』『こうするとおいしくなるんだ』というのが見えてきます。自分で挑戦して、我が家の味にしてください。調味料はあくまで目安なので、だし巻き卵も甘いのが好きな方は砂糖を足してもいいですし、もっと濃いめが好きな人は醤油を加えても構いません。作ってみてわかることがあるので、味を足したり引いたりしてみてください。料理は心ですから、ぜひ楽しく作ってみてください」（大宮さん）
●取材協力：
都内の和食名店を経て、明治記念館懐石料亭「花がすみ」料理長に就任。2008年より明治記念館和食部総料理長。各種料理コンクールで多数の受賞歴あり。2014年秋の褒章「黄綬褒章」を受章。農林水産省より日本食普及親善大使に任命。
＞＞明治記念館のwebサイト
