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コラム

【長持ち保存法も紹介】八百屋さんおすすめ。鍋や煮物に飽きたら「大根のカルパッチョ」を試してみよう!

【八百屋さんの旬ごはん Vol.2】無人青果店・コミュニティースペース・居酒屋がひとつになった「イエローページセタガヤwithプラスヤオヤ」を運営する尾辻あやのさんが、今おいしい旬の野菜と、おすすめの食べ方をご紹介します。

紹介しきれない!味や形、色もいろいろの大根

こんにちわ。「+808(プラスヤオヤ)」の尾辻です。 前回はレタスについてお話しましたが、今日は「大根」についてお話したいと思います。

根菜だって十人十色。大根と一言にいっても、いろんな色や味があります。写真の左から、皮だけでなく中もうっすら紫の、紫大根。フレンチなどで使われる外国の品種、黒大根。みなさんご存知、青首大根。その右上は皮は白いのに中が真っピンクな紅芯大根。その下が中まで鮮やかなピンクの紅くるり大根、そして写真の一番右に写っているのが、甘みたっぷりのビタミン大根です。

一番流通量が多くスーパーなどで見かける「白い大根」は「青首大根」という種類。ですが、実は青首大根以外にも産地によっていろいろな種類の白い大根があるんです。

例えば、神奈川の白首大根「三浦大根」は、お正月を中心に出荷され、煮崩れしずらいのが特長です。私たちの店舗がある世田谷の伝統野菜「大蔵大根」は、根元から先まで太さが変わらない筒のような形で、ずっしりと重く、全部が真っ白の白首大根。辛みも抑えられたマイルドなお味です。その他にも紹介し切れないくらい、種類がある大根たち。故郷の大根を探してみるのも、楽しいかもしれませんね

こちらは静岡県富士宮市にある有機栽培のホールアース農園さんの紫大根&紅くるり大根。実はこれ、収穫されたのは数ヶ月前なんです!! それでこの美しさ。なぜだと思いますか?

農家さんにとっても冬の間は根菜がメインの出荷物。しかし収穫したものをいっぺんに出荷できるわけではありません。でもいちいち全て新聞紙になんて包んでいられませんよね。そこで多くの農家さんがされている方法は、なんと「土中保存」! 土の中なら適度な温度と水分が保たれるんだそうです。

痛まないように、稲わらで囲んでから土の中にしまいます。この広い畑を一旦全て収穫し、畑を綺麗にして、また野菜を丁寧に埋める。大根で一番手がかかる作業だそうです。こうやって根菜たちは冬を越し、私たちの手元に届いているんですね。

鍋や煮物に飽きたら、サラダにするのがおすすめ!

大根といえば、おでん、煮物ですが、サラダもおすすめです! 鰹節やお海苔で和風に、ホタテやマヨネーズ和えでちょっと洋風に、ごま油で中華風にとアレンジの幅が広く価格もお手頃なのでとっても便利ですよね。それでもちょっと飽きてきた…という時に試していただきたいのが、大根のカルパッチョです。

大根のカルパッチョ

大抵の大根サラダは「千切り」ですが、あえてスライサーで丸いまま使います。まるでふぐ刺しのように綺麗に並べ、目にもおいしい一品に。ドレッシングは和風フレンチドレッシングを合わせます。どこのスーパーにも並んでいるあの粉末を隠し味に入れると、お店で食べるような深みのある味わいになりますよ。

材料

大根…1/4本
★サラダ油…大さじ3
★酢(白ワインビネガーやレモンでも可)…大さじ2
★塩…少々
★梅昆布茶…小さじ1

作り方

1.大根は皮をむき、スライサーで2mmほどの厚みに輪切りし、水にさらしておく。
2.1の水気を切って、お皿に並べる。
3.★の材料を混ぜて2にかけ、お好みで黒胡椒を振って完成。

次のご紹介するレシピは、野菜盛り。定番は、マヨネーズやお味噌やバーニャカウダかと思うのですが、もう一種類欲しいという時におすすめなのが、酒盗クリームチーズ。生野菜だけではなくて、クラッカーなどとも相性抜群なので、ちょっとしたホームパーティにもぴったりですよ!

生野菜with酒盗クリームチーズ

材料

クリームチーズ…200g
★酒盗…140g
★酒…250ml
★みりん…15ml
★薄口しょうゆ…15ml

作り方

  • ★の材料を小鍋にいれ、最初の量の2/3になるまで煮詰める。
  • 煮出したものをざるでこし、クリームチーズとあえる。生野菜に添え、一緒に食べる。

大根を長持ちさせる、3つの保存方法

根菜なので基本的には強い、持ちがいいのですが、表面から水分がどんどん抜けていき、シワシワになってしまうなんてことありますよね? そうならないために最後におすすめの保存方法についてご紹介します。

 その1:新聞紙

一番いいのはやはり「新聞紙」。程よく空気を通し、水分も保ってくれます。包む時に霧吹きなどで新聞紙を濡らしておくとより長持ちしますよ。

 その2:土中保存

さきほどのホールアース農園さんがされていた「土中保存」、じつはご家庭でもできるんです。埋め方によっては数ヶ月もおいしいまま保存できるそうです。お庭がある方はぜひ試してみてくださいね。

 その3:干してみる

もはや保管ではなくて加工になってしまいますが、大根が余ったらおすすめなのが「干し大根」。実は大根は天日干しにすることで、栄養も味もぐっと凝縮するので、いいことづくめです。

いかがでしたでしょうか。日本人と大根の歴史は深く、1300年前にかかれた古事記にある歌が日本で最古の大根の記録だとか。江戸時代には100種類を越える大根があったそうです。古くから、日本人の食卓を支え続けてくれている大根。ぜひいろんなアレンジで楽しんでみてくださいね。

+808(プラスヤオヤ)

プラスヤオヤは、農業繁盛・地域円満をモットーに、農家さんと食べる人をちゃんとつなげる新しい八百屋を展開するプロジェクトです。2020年9月より、プロジェクトの第一歩として、私、尾辻あやのと、料理人の夫と世田谷にて始めたお店「イエローページセタガヤ」にて昼間は有機野菜の八百屋とコミュニティスペース、夜は居酒屋を運営しています。

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