【元気をもらえるスパイスレシピvol.3】「スパイスカレー」や「ビリヤニ」をはじめ、スパイスを使った料理の人気がじわじわと高まっています。「スパイスはおくすり」と妄信する馬塲悠衣さんによる電子書籍『インドには行ったことないけど、日々カレーを作っています。』より、奥が深いスパイスの話とレシピを一部抜粋してご紹介します。第3回はスパイスを使った漬け物です。
「ピクルス」「アチャール」「ライタ」はいつも自宅の冷蔵庫に入っている常備菜だ。小腹が空いた時につまむのもいいし、おつまみにもなるし、何か副菜を作らなくては、と悩むこともない。少量のスパイスを入れるだけで、いつもの作り置きが見た目だけでなく、味も華やかになるのだ。
アチャールはインドやネパール、パキスタンなど南アジアの浅漬けのことだ。玉ねぎだけでなく、にんじん、きゅうり、セロリなど様々な野菜で作ることができる。マンゴーチャツネも有名だが、他の果物や野菜をはじめ、唐辛子、肉や魚介、野菜まで何でも、塩、酢やレモン果汁、オイルなどに漬けていいのだ。インドでは各地方の特産物を使った、たくさんのアチャールがある。日本でも各地方別のいろいろな漬け物があるのと同じだ。
アチャールは福岡県の郷土料理「あちゃら漬（阿茶羅、アチャラ）」の語源と言われている。ポルトガル語で野菜や果物の漬け物を意味する「achar（アチャール）」が語源の他に、外国である「あちら」を意味し「南蛮風の漬け物」を評して名付けられたなど諸説ある。
安土桃山から江戸時代初期に行われた南蛮貿易により伝わった唐辛子を使い、刻んだ季節の野菜で作る酢の物は、冷蔵庫がなかった江戸時代から続いているようだ。
同じ漬け物でも切り方を変えると食感が変わる。例えば、ピクルスとライタの両方に入っているきゅうりは、ピクルスはガブッと噛めるよう大きめに、一方でライタはトッピング感覚でアクセントを楽しむため、みじん切りにする。
繊維に沿うか、繊維に対して垂直に切るかなどでも、食感だけでなく味にも影響する。繊維に沿うように切ると適度に水分を保つことができ、火を通しても歯触りよく仕上がる。繊維を断つようにすると水分が出やすくなり、食感は柔らかくなる。アチャールの玉ねぎはいったん輪切りにすると繊維が切れるので、より旨みが引出されるような気がする。
アマチュアカレーグランプリ2019準グランプリ。物心ついた時からカレー好きで、今ではほぼ毎日カレーを食べる著者による、スパイスカレーのレシピ集。オリジナルカレーをはじめ、スパイスを使ったビリヤニや副菜、ドリンクなど、珠玉の29品を収録。レシピにまつわるエピソードも語ります。
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馬塲悠衣（ばば ゆい） 東京都出身。立教大学文学部ドイツ文学科卒業。Switch、GEO日本版、別冊太陽臨時増刊CLASS Xなどの雑誌編集を経て、現在レシピ本の出版業務に携わっている。20代の頃、インド料理を学んだレヌ・アロラさんの「スパイスはおくすり」との至言から、スパイスへ興味をもつ。スパイス好きがこうじて、5年間のニューメキシコ通いを経て、メキシコで唐辛子遊学を1年間したが、インドには行ったことがない。スパイスとハーブを使った、体がよろこぶような滋味感のあるカレー作りを日々妄想模索中。2019年第二回アマチュアカレーグランプリ準グランプリ受賞。クックパッドニュースで「カレーヘッド列伝」連載中。
