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コラム

素材の旨みが引き出される⁉︎”焼き目”をつけることに意味があるのか、実際に試してみた

料理をしていて感じるふとした疑問を、クックパッドスタッフが実際に試して検証してみるシリーズです。あくまでスタッフの主観のもと、いろんな気になることにチャレンジしていきます。

こんにちは、クックパッド・たべドリ事業部のすどうです。
普段レシピを読んでいると、「中火の火加減で、焼き目がつくまで焼きます」とかって書いてあるじゃないですか?
あれってなんなんですかね? つけないとダメなんですかね?というのを調べてみました。

焼いてみた食材

人参、スナップえんどう、手羽中を用意しました。

まずは下ごしらえ。
人参は皮をむいて、スナップえんどうは筋をとります。 手羽中は塩をふっておきました。これさえやっておけば、ただ焼くだけでおいしい!

焼いていく

焼き目をつけたのとつけないの、両方作ってくらべてみたいと思います。
まずは野菜に焼き目をつけないように焼いていきます。
弱火でじっくりやって、こんな感じになりました。

次は、焼き目アリで焼いて、こんな感じに。 スナップえんどうも同じように焼き目をつけました!ちょっとやりすぎたかな?

次は手羽中を焼きます。 焼き目をつけないように…と思ったら、ついちゃった(汗)!

ついてしまったものは戻せないので、そのまましっかり焼いてお皿に盛ります。

焼き目あり・なしチームがそれぞれ出揃いました!

岩塩的なやつがあったので、軽く振りました。

おお、やっぱり焼き目ありはおいしそう!こんがりきつね色ってやつですね。 手羽中は手で掴んで一口でいきたい感じ。

食べてみる

当たり前ですが、焼き目ありの方が圧倒的にうまいです。噛んだときに香ばしさがある。 焼き目がないほうは、茹でたみたいな感じといえばいいのか。焼いたのに香ばしさが無いというのは、こういうことか…。 右の焼き目のないにんじんは茹でたみたい…。 手羽中にいたっては、ぶっちゃけまだ火が通ってない気配だったので、もう一回フライパンに戻して、焼き目をつけます。これだよ!コレコレ!

焼きなおしたら塩が落ちちゃったので、さっきとは別の粗塩を振って食べてみました。

お、こっちのほうが好きだ!うまい!

【解説】 焼き目ってなんなの?

専門的に言うと、メイラード反応による褐色化ということらしいです。一定の温度で加熱すると、食材が持っているアミノ酸と糖分が化学反応を起こして、香ばしさやうまみが引き出されるとのこと。

トーストがいい感じの色に焼けておいしいとか、おもちがこんがり焼けてておいしいとかっていうのは、みんなこの反応のせいだそうです。焼いたけど白いままのお餅は確かにおいしくない!

レシピに書いてある「仕上げに火加減を少し強めて、きつね色の焼き目をつけましょう」っていうのを読み替えると、「一定の温度で加熱してメイラード反応を起こして褐色化させましょう(そうすると、香ばしくっておいしくなるよ! )」ってことだったんですね。

まぁ、難しいことはさておき、焼き目というのはおいしさが引き出された証しであり、焼き目をつけたほうがおいしいってことは確かです! さきほどただ焼くだけでおいしいと書きましたが、今後は、焼き目をつけるだけでおいしいに訂正させていただきたいと思います。

ほかにもいろいろな料理の気になるモヤモヤに、たべドリスタッフがチャレンジしていますので、よかったらのぞいてみてくださいね。

それでは〜。

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